L'Europa nel piatto

Sergio Dussin, Georg Maushagen, Fausto Castellini, Erich Semmelrock e Hannes Müller con il "piatto europeo" in ceramica di Nove (foto Alessandro Tich)

Due passi più in là, nel cuore di Vienna e in prossimità della riva del Danubio, si arriva in Porzellangasse, la via dove nel '700 aveva la sua originaria sede la celebre manifattura di porcellane viennesi Augarten.
E' qui che, al numero 4, ha sede lo studio legale associato Kunz Schima Wallentin. Un ambiente che si presenta proprio come te lo aspetti, ovvero come penseresti che un grande studio di avvocati nella capitale austriaca debba essere strutturato. Un labirinto di corridoi, una sequenza di uffici tutti in fila collocati su due piani, arredamento di raffinato design, pregevoli opere d'arte appese alle pareti.
Ed è qui che gli avvocati associati e i loro collaboratori stanno vivendo un'esperienza mai provata prima: trasformare il loro studio, solitamente adibito a tutt'altre cose, in una sede di dialogo europeo. Non attraverso gli atti legali, ma dando spazio all'ultima cosa che un austero e prestigioso ufficio di professionisti del diritto mai penserebbe di allestire: un evento conviviale.

Prova d'orchestra

E' in questo luogo di Vienna, infatti, che va in scena il nuovo appuntamento del progetto cultgenuss: piattaforma di comunicazione e di dialogo internazionale ideata da Fausto Castellini dell'agenzia Fare International di Colonia, in Germania. Un progetto in continuo divenire che si concretizza primariamente nel ciclo europeo di eventi “Quando l'arte si trasforma in gusto”: rassegna di incontri conviviali di beneficenza ad alto livello, in cui le offerte raccolte vengono devolute a un'organizzazione del Paese ospitante che si occupa dell'assistenza e dell'educazione di bambini e giovani bisognosi.
Il tutto ospitato in ambienti assolutamente non convenzionali rispetto ai consueti luoghi deputati per la ristorazione. E con soli tavolini alti e senza alcun posto a sedere - poltrone degli uffici a parte - per favorire l'incontro e il dialogo a rotazione fra tutti i partecipanti.
Per l'occasione, fedele al motto “Il dialogo tra i popoli si festeggia a tavola”, cultgenuss ha invitato nella capitale sul Danubio quattro chef di tre Paesi - Austria, Germania e Italia - per dare vita a una nuova e importante tappa del progetto che si propone di favorire il contatto e la comunicazione diretta tra cittadini europei attraverso la condivisione delle reciproche tradizioni culinarie.
Protagonisti della collaborazione gastronomica europea: i carinziani Hannes Müller (chef del Genießerhotel “Die Forelle” di Weissensee) ed Erich Semmelrock, maestro pasticcere di Hermagor, il “maestro dello zucchero” tedesco Georg Maushagen, chef e pasticcere di Düsseldorf di rinomanza internazionale e Sergio Dussin, ristoratore di Bassano del Grappa, ormai noto nei Paesi di lingua tedesca come “il cuoco del Papa” per le sue frequentazioni vaticane.
A loro spetta il compito di predisporre il menù della serata, con due portate a testa per l'efficiente Dussin e per il creativo Müller e un piccolo festival di dessert prodotti dalla fantasia dei pasticceri Maushagen e Semmelrock. Delizie del palato accompagnate da una apprezzata selezione di vini.
Ma i quattro chef, soprattutto, sono chiamati ad una prova d'orchestra, degna della Filarmonica di Vienna: la creazione, tutti assieme, della prima “pietanza europea”. Una specialità gastronomica inedita, dove gli ingredienti e i prodotti tipici dei rispettivi territori di provenienza, in sintonia con il progetto che ha generato l'idea, si mettono a dialogare tra loro.

Il ministro e il piatto di Nove

L'ambiente sarà anche non convenzionale e lo stile dell'incontro informale, ma il clima è quello delle grandi occasioni. E l'evento cultgenuss, patrocinato dal land austriaco della Carinzia, risulta molto atteso. Presente, nelle varie sale del convivio europeo, una folta rappresentanza di esponenti dell'economia austriaca e internazionale. C'è anche la stampa e, tra i rappresentanti dei media intervenuti, non passa inosservato Wolfgang Rosam, editore e caporedattore di “Falstaff”, rivista-cult di enogastronomia.
L'avvocato Peter Kunz, nel fare gli onori di casa, sintetizza lo spirito dell'evento: “E' degno di nota come un italiano che vive in Germania venga a fare a Vienna questa première europea.” Replica l'italiano che vive in Germania, e cioè Fausto Castellini: “Il messaggio di cultgenuss è un “pensiero dinamico e stuzzicante”. Perché se così non fosse, oggi non saremmo qui a Vienna, in questo splendido ambiente, ad inaugurare e gustare insieme la “prima pietanza europea” pensata e creata dai nostri protagonisti.”
La rilevanza dell'appuntamento è confermata dall'intervento del ministro federale austriaco all'Agricoltura, Foreste e Ambiente Andrä Rupprechter, che prendendo la parola sottolinea l'importanza del dialogo nel contesto europeo di oggi. Quella dell'esponente del governo austriaco non è una presenza pro forma. Herr Rupprechter, che partecipa all'incontro assieme alla consorte, dimostra interesse per gli sviluppi futuri del progetto cultgenuss e resta a dialogare con la gente anche lui, tra una proposta e l'altra del menù, per tutta la serata.
Nell'occasione, prima ancora della specialità gastronomica europea, viene ufficialmente presentato il “piatto europeo”. Si tratta di un Keramikteller, ovvero un piatto in ceramica. Non un piatto qualsiasi, ma un piatto celebrativo di cultgenuss realizzato e decorato dagli artigiani artisti delle “Ceramiche Maria” di Nove, Comune Terra di Ceramica.
Il piatto, che riproduce il logo di cultgenuss e i nomi dei quattro cuochi, raffigura gli stemmi delle tre città protagoniste del primo ciclo di eventi del progetto (Colonia, Vienna e Verona, dove il ciclo sarà concluso quest'anno) unendo idealmente in un solo flusso di colore azzurro i tre fiumi che le attraversano: Reno, Danubio e Adige. Sul retro dell'artistica stoviglia campeggia orgogliosa la scritta: “Piatto fatto a mano - Nove, Italia.” A conclusione del ciclo di eventi il piatto made in Nove sarà consegnato al sindaco di Colonia Henriette Reker, in segno di riconoscimento alla città dove cultgenuss ha avuto inizio.
Maneggiare con cura, dunque. Perché la ceramica è preziosa ma fragile: come spesso appare, alla luce anche dei fatti di questi giorni, la nostra vecchia Europa.

L'Europa nel piatto

Il quartier generale del poker d'assi Dussin, Müller, Maushagen e Semmelrock è una piccola sala, a uso cucina, al piano inferiore dello studio legale.
Qui vengono preparati, a turno, i manicaretti da servire ai commensali al piano di sopra. C'è l'ascensore interno, ma i ritmi incalzanti del servizio ne sconsigliano l'uso. Tra i due piani c'è anche una stretta scala a chiocciola di collegamento, che diventa così il tortuoso passaggio obbligato di un continuo saliscendi dei cuochi e dei loro collaboratori. Ma anche dei camerieri: giovani ragazzi e ragazze di una scuola alberghiera di Vienna. Bravi, gentili e impeccabili.
I Quattro Moschettieri dei fornelli, tuttavia, salgono tutti insieme nella sala principale dell'evento per realizzare davanti al pubblico - in diretta gastronomica, e sul piatto in ceramica precedentemente presentato - la annunciata “pietanza europea”.
In pochi secondi, componendo sul piatto i diversi ingredienti già elaborati, nasce la specialità senza confini che inventa e valorizza un originale ed equilibrato mix di gusti e profumi del Bassanese, della Carinzia e del Nord Reno-Westfalia: “Tortelli con Asparagi Bianchi di Bassano, Fonduta di Formaggio Almkäse, Farina di Speck di Gailtal, Asparagi Verdi e Spuma di Vino della Renania”. Ovvero - come ho già avuto modo di scrivere in un'altra occasione - Italia, Austria e Germania a portata di piatto. O, per meglio dire: l'Europa nel piatto, se è vero che la missione del progetto cultgenuss è quella di far emergere i valori comuni, piuttosto che sottolineare le reciproche differenze.
L'evento nella Kanzlei degli avvocati associati Kunz Schima Wallentin di Vienna, ristorante per un giorno, si svolge in un'atmosfera piacevole e distesa.
I convenuti dai tre Paesi protagonisti si incontrano, fanno conoscenza, conversano, si scambiano biglietti da visita. E anche dopo l'ultimo dessert i partecipanti alla serata, ministro Rupprechter compreso, continuano a dialogare. E' interessante annotarlo, proprio nei giorni in cui fra Austria e Italia da una parte, e fra Austria e Germania dall'altra, ben altre questioni rendono tesi i rapporti tra le rispettive diplomazie. Il che conferma un rinnovato concetto di Europa a due velocità, ovvero a due diverse prospettive: quella dei governi e quella delle persone.
Sono circa le nove e mezza di sera, quando si incomincia a sparecchiare.
Domani mattina lo studio legale dovrà tornare ad occuparsi di atti e di codici, e i cuochi di cultgenuss delle proprie attività. Non tutti torneranno direttamente a casa: Sergio Dussin, all'alba, prenderà l'aereo direttamente da Vienna per andare in Vaticano. Al desk vicino all'uscita della sede dell'incontro, in un vaso di vetro, sono raccolte le offerte liberali dei partecipanti alla serata di beneficenza. Saranno devolute a favore di Mirno More, organizzazione austriaca che si occupa del sostegno all'infanzia in difficoltà.
E' il momento dei Danke e degli Auf Wiedersehen, mentre è ormai calato il buio sui maestosi palazzi di Keramikgasse. Anzi, pardon: Porzellangasse.
Era un lapsus freudiano.