Sua Maestà, l'olio

Frantoi Aperti: alla scoperta dell'olio d'oliva dell'area pedemontana

“Il nostro frantoio - sottolinea Vitacchio - è all'avanguardia in Italia. L'impianto è stato rinnovato nel 2006 ed è adeguato anche per l'olio da olive da coltivazione biologica. Viene imbottigliato solo l'olio superiore ai parametri di qualità imposti dall'Istituto Fitopatologico di Lonigo, che sul prodotto effettua dei test di valutazione.”
“Abbiamo aderito all'iniziativa dei “Frantoi Aperti” - aggiunge Carlo Vivian, consigliere della cooperativa - perché tra i nostri scopi c'è anche quello di fare cultura sulla produzione dell'olio. E vogliamo far conoscere un olio che non ha nulla da invidiare, ed è in molti casi anche migliore, ai più noti oli d'Italia, come il Garda o la Toscana. Questo è merito dei nostri bravi contadini, della posizione geografica e del terreno, che dai piedi delle colline va in su.”
“Il nostro - spiega Raffaele Zilio, responsabile del frantoio - è un impianto moderno a ciclo continuo. Non ha nulla a che vedere con gli impianti classici, che sono presenti immaginario della gente, con le “molazze” e cioè le ruote di pietra e il torchio, che esistono ancora ma solamente per i prodotti di nicchia. Al posto delle molazze abbiamo un frangitore e il torchio è stato sostituito da un decanter che serve all'operazione di decantazione, per la separazione dell'acqua dall'olio.”
“Puntiamo sull'ottimizzazione dei tempi di produzione e del livello qualitativo - continua Zilio -. Col vecchio sistema, il prodotto veniva troppo a contatto con l'aria provocando ossidazione. Il frangitore ci garantisce una resa molto migliore e riduce i tempi di contatto con l'aria e quindi con l'ossigeno. La qualità dell'olio è data per il 100% dalla produzione in campo (coltivazione, raccolta e conferimento), per il 100% dal frantoio e per il 100% dalla conservazione. Qui deve arrivare un prodotto sano da danni fitopatologici, soprattutto dalla mosca dell'olivo, e il frantoio dà il giusto mix tra sistema di frangitura, temperatura e tempi di lavoro che ci permette di produrre un olio di alta qualità”.
“E' infine molto importante la conservazione - conclude il responsabile della produzione -. Temperatura, luce e acqua vanno ad incidere sulla qualità del prodotto. La spremitura viene fatta a freddo, con pasta a 27°, e la conservazione si fa al buio, a temperatura tra i 15 e i 18° e possibilmente via dall'aria.”
Sua Maestà, l'olio d'oliva della Pedemontana, nasce così.