Wolfgang Amadeus Paolo

Paolo Marin al banco del suo locale alla festa inaugurale del nuovo Mozart Bistrò (foto Alessandro Tich)

Una storia che comincia negli anni '30 del secolo scorso, quando in questo stesso posto c'era un albergo chiamato “Stella d'Oro”, gestito dalla famiglia Giacomello. L'albergo proseguì l'attività fino alla metà degli anni '60, mentre il ristorante al piano terra aveva chiuso una decina di anni prima, sostituito da un negozio di rivendita di bombole di gas. Fino al 1972: l'anno della definitiva trasformazione del locale in bar con il nome appunto di “Caffè Mozart”, gestito dalla vecchia gloria del calcio Gino Colaussi, già giocatore della Juve e del Vicenza, campione del mondo nel 1938 in Francia, e autore di una doppietta nella finale contro l'Ungheria, con la Nazionale di Vittorio Pozzo.
Si sono poi alternate, negli anni, diverse gestioni. Fino al 3 ottobre 1996, data di ingresso del nuovo e ancora attuale gestore Paolo Marin. Che esattamente 18 anni dopo, e quindi al raggiungimento della “maggiore età” nella conduzione del locale, taglia con il passato per riscrivere da zero - con regolare e affollatissima festa inaugurale, accompagnata da drink&food e musica dal vivo - la sua missione aziendale.
Un “nuovo corso” che comincia innanzitutto dal look. Rispetto a prima, il Mozart è infatti irriconoscibile. La vecchia vetrina ora è un portone aperto in stile open space; l'entrata originale è trasformata in una piccola serra con angolo vintage; all'interno un nuovo fonte banco e nuovi moderni impianti di illuminazione, più un “tavolo dell'amicizia” col pianale ricavato da un blocco unico di legno di sequoia di 4 metri e mezzo.
Nulla più rimane dell'austera, ma caratteristica atmosfera che in tutti questi anni, nel locale di via Vittorelli, faceva tanto Caffè di Vienna o Festival di Salisburgo. Non mancano comunque i cimeli del vecchio arredamento: come le sedie e i tavolini, “rivisitati” con nuovi elementi, e uno dei classici lampadari di cristallo, collocato nella saletta che guarda su vicolo della Torre.
L'altra grande novità è rappresentata dalla cucina, fulcro della nuova impostazione del locale che da oggi, oltre alla “colazione lunga” alla mattina e all'aperitivo pomeridiano, propone anche i menù per pranzo e cena, piatti alla griglia compresi.
E ci vuole un bel fegato, appunto, per “voltare pagina” con gli attuali chiari di luna: perché ora c'è un investimento da ammortizzare, quello della ristrutturazione, più l'impegno dell'affitto del locale e del personale fisso, composto tutto da giovani e raddoppiato rispetto a prima, più i collaboratori a chiamata. Ma Paolo Mozart è fermamente convinto della sua scelta.
“E' da una decina d'anni che pensavo al cambiamento, il lavoro era fermo - ci dice Marin -. Ora finalmente ho cambiato, spinto da persone vicine che mi hanno dato il coraggio di farlo. Sono tornato a fare quello che facevo una volta, e cioè il cuoco. Ho lavorato cinque anni al “Girasole” a San Zenone degli Ezzelini con Nino Baggio e cinque anni al “San Bassiano” con Sergio Nogarotto. Sono stati due maestri importanti per la mia attività. Il locale è impostato come prima, ma con l'aggiunta della cucina. E' stato dato un ringiovanimento e un colpo di luce a tutto il locale, dando più un valore dei nostri tempi.”
Ecco dunque la vera motivazione dell'impegnativo investimento: “Il locale era fermo, c'era bisogno di innovazione - conferma il titolare -. Eravamo arrivati a un punto in cui non si poteva più spremere l'arancia, era rimasta solo la buccia. Cambiare è un modo di dare importanza al mio lavoro, se devo state qua devo stare qua per qualcosa.”
Da qui la fatidica e inevitabile domanda: ma chi glielo fa fare? “Se l'ho fatto, vuol dire che ci credo - risponde Marin -. E' vero che c'è crisi, tanti mi dicono che è stata una pazzia. Io sono dell'idea che le cose devono cambiare. Ci sono locali che lavorano e chi si è ammodernato, ha investito, ha avuto anche dei ritorni, come ad esempio i ragazzi del Danieli.”
Un “colpo di luce” anche per via Vittorelli? “E' una via un po' strana - rileva l'esercente -. Ci sono stati anni di gloria in passato, tutti i negozi erano affittati e aperti. Ora i locali sfitti non stanno dando il giusto pregio a questa via, che si va a sminuire. Ma anche altri in via Vittorelli hanno investito. Io qui sono in affitto, e dico “brava” alla proprietà che mi ha dato la possibilità di valorizzare questo locale. Qui faremo anche eventi e serate particolari, già la “serata del sigaro” che abbiamo fatto lo scorso aprile è stata una bella botta e in molti ancora adesso se ne ricordano. Su questa strada intendiamo proseguire.”
Così parlò Paolo Marin, alias Paolo Mozart, reinventatosi da “semplice” barista a chef di bistrò, chiamato ora a dare del suo meglio per comporre sinfonie in cucina.