Quel bel fungo di un tartufo

Si fa presto a dire funghi. Le specie sono tantissime e accanto a quelle che offrono un'autentica delizia per il palato ci sono altre, molto spesso anche somiglianti ai funghi commestibili, da cui è obbligatorio stare alla larga. La cronaca purtroppo ce lo ricorda sovente e anche dalle nostre parti l'incauto consumo di questi prodotti del bosco ha provocato conseguenze molto serie. Lo scorso settembre, ad esempio, nel nostro territorio si è verificato un caso di avvelenamento da amanita falloide, raccolta da un inesperto cercatore, che l'aveva scambiata per un prataiolo maggiore, nella zona di Valbella sull'Altipiano di Asiago. L'uomo, che ha accusato un fortissimo malore, si è salvato solo perché ne aveva casualmente mangiato, mescolata ad altri funghi sul piatto, in quantità inferiore alla dose letale. Non è andata invece così, nello stesso periodo, alla famiglia che a Rocca di Papa nel Lazio ha consumato dei funghi raccolti nel bosco dietro casa: due morti e quattro intossicati. Mentre a Tarzo, nel Trevigiano, sempre lo scorso settembre una trentina di persone sono finite all'ospedale dopo aver mangiato in un ristorante dei chiodini appena scottati a fuoco lento: i prelibati chiodini infatti, per non essere tossici, devono essere adeguatamente cotti. Cosa che si dovrebbe imparare alla prima elementare della scuola per ristoratori.
Serve assolutamente diffondere la cultura e la conoscenza del variegato universo micologico. Ed è quello che fa, da dodici anni a questa parte, il Gruppo Ristoratori Bassanesi che ormai tradizionalmente, nel periodo autunnale, promuove e organizza la rassegna gastronomica “I Funghi: meraviglie e delizie della natura”.
Presentata in conferenza stampa dal presidente del Gruppo Sergio Dussin, dall'altro “storico” ristoratore bassanese Emilio Trevisani e dall'esperto micologo Pieremilio Ceccon, coordinatore dei Tecnici della Prevenzione dei Servizi Igiene e Sanità Pubblica ed Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell'Ulss n.7, la rassegna si caratterizza per il suo particolare format. Che è quello di proporre delle cene di alta qualità gastronomica a base di specialità con funghi, abbinate a delle “pillole di curiosità” sul mondo dei funghi spiegate nel corso della serata ai commensali dallo stesso dottor Ceccon.
Ogni anno l'esperto affronta il tema da un diverso punto di vista: cosa sono i funghi, come vivono, quando e come è possibile trovarli, quanti e quali sono quelli che hanno interesse alimentare, quali sono le credenze e le leggende da sfatare. E per questa edizione le informazioni che il noto micologo diffonderà tra una portata e l'altra riguarderanno un argomento davvero particolare: i tartufi. Il tartufo non è infatti un “tubero” o qualcosa del genere, come potrebbero pensare i non addetti ai lavori, bensì un fungo vero e proprio. Soltanto che, rispetto a tutti gli altri suoi “colleghi” che spuntano dal terreno, si tratta di un fungo ipogeo: cresce cioè e rimane sotto terra. Non potendo tuttavia riprodursi, come tutti gli altri funghi, attraverso le spore che vengono diffuse per il bosco dagli agenti esterni (vento, acqua, insetti), ha sviluppato un efficace metodo alternativo.
“La natura - spiega Pieremilio Ceccon ai cronisti presenti - ha dotato il tartufo di un aroma eccezionale e non certamente per venire incontro ai nostri piaceri gastronomici, ma per farsi scoprire e mangiare dagli animali del bosco, che ne disseminano i semi per la riproduzione attraverso le feci.” Della serie: come natura crea.
Anche il Bassanese - cosa che certamente non tutti sanno - grazie al terreno calcareo è una zona vocata per il tartufo, in particolare per la varietà “scorzone” che è un tartufo nero d'estate. Prodotti del bosco, ma anche...della città. Dei fioroni di tartufo sono stati infatti rinvenuti recentemente, come rivela Ceccon, nel terreno di un noto parco pubblico di Bassano del Grappa. Fioroni comunque da non consumare, trattandosi di area urbana e pertanto inquinata a prescindere.
Questo ed altro sarà dunque svelato ai partecipanti alle serate della rassegna, che saranno sei in tutto. Si comincia il 17 ottobre al ristorante La Rosina di Marostica per proseguire il 19 ottobre a Villa Razzolini Loredan ad Asolo. Gli altri appuntamenti sono il 25 ottobre al ristorante Contarini di Campolongo sul Brenta, il 26 ottobre al ristorante Al Pioppeto di Romano d'Ezzelino, il 9 novembre al ristorante Trevisani in Villa Damiani a Campese e il 16 novembre al ristorante Antica Trattoria all'Alpino di Pove del Grappa.
A tutti i partecipanti sarà dato in omaggio il calendario 2019 dedicato ai funghi, a cura ancora e sempre di Pieremilio Ceccon. Un utilissimo vademecum per conoscere da una parte queste delizie e, dall'altra, per evitare pericolosi incontri ravvicinati. Con tante informazioni sui funghi mangerecci del tipo: come riconoscerli con sicurezza, distinguerli dalle specie simili, imparare quando e dove cercarli, utilizzarli con squisite ricette. Nell'occasione il presidente dei Ristoratori Bassanesi Sergio Dussin sottolinea l'assoluta affidabilità del consumo di questi prodotti nei ristoranti del gruppo: “Noi abbiamo l'obbligo di acquisto solamente di funghi certificati dall'Ulss.” “Questa rassegna - aggiunge - negli anni ha acquisito sempre più importanza sotto un profilo di ricerca e di conoscenza di questi prodotti per sperimentare sempre piatti nuovi con i funghi.”
Non solo risotto, dunque, e non solo porcini, finferli o chiodini: c'è tutto un mondo di funghi commestibili, là fuori, che attende solo di essere scoperto.