Quel bel fungo di un tartufo

Da sin.: Emilio Trevisani, Sergio Dussin e Pieremilio Ceccon in conferenza stampa (foto Alessandro Tich)

Ogni anno l'esperto affronta il tema da un diverso punto di vista: cosa sono i funghi, come vivono, quando e come è possibile trovarli, quanti e quali sono quelli che hanno interesse alimentare, quali sono le credenze e le leggende da sfatare. E per questa edizione le informazioni che il noto micologo diffonderà tra una portata e l'altra riguarderanno un argomento davvero particolare: i tartufi. Il tartufo non è infatti un “tubero” o qualcosa del genere, come potrebbero pensare i non addetti ai lavori, bensì un fungo vero e proprio. Soltanto che, rispetto a tutti gli altri suoi “colleghi” che spuntano dal terreno, si tratta di un fungo ipogeo: cresce cioè e rimane sotto terra. Non potendo tuttavia riprodursi, come tutti gli altri funghi, attraverso le spore che vengono diffuse per il bosco dagli agenti esterni (vento, acqua, insetti), ha sviluppato un efficace metodo alternativo.
“La natura - spiega Pieremilio Ceccon ai cronisti presenti - ha dotato il tartufo di un aroma eccezionale e non certamente per venire incontro ai nostri piaceri gastronomici, ma per farsi scoprire e mangiare dagli animali del bosco, che ne disseminano i semi per la riproduzione attraverso le feci.” Della serie: come natura crea.
Anche il Bassanese - cosa che certamente non tutti sanno - grazie al terreno calcareo è una zona vocata per il tartufo, in particolare per la varietà “scorzone” che è un tartufo nero d'estate. Prodotti del bosco, ma anche...della città. Dei fioroni di tartufo sono stati infatti rinvenuti recentemente, come rivela Ceccon, nel terreno di un noto parco pubblico di Bassano del Grappa. Fioroni comunque da non consumare, trattandosi di area urbana e pertanto inquinata a prescindere.
Questo ed altro sarà dunque svelato ai partecipanti alle serate della rassegna, che saranno sei in tutto. Si comincia il 17 ottobre al ristorante La Rosina di Marostica per proseguire il 19 ottobre a Villa Razzolini Loredan ad Asolo. Gli altri appuntamenti sono il 25 ottobre al ristorante Contarini di Campolongo sul Brenta, il 26 ottobre al ristorante Al Pioppeto di Romano d'Ezzelino, il 9 novembre al ristorante Trevisani in Villa Damiani a Campese e il 16 novembre al ristorante Antica Trattoria all'Alpino di Pove del Grappa.
A tutti i partecipanti sarà dato in omaggio il calendario 2019 dedicato ai funghi, a cura ancora e sempre di Pieremilio Ceccon. Un utilissimo vademecum per conoscere da una parte queste delizie e, dall'altra, per evitare pericolosi incontri ravvicinati. Con tante informazioni sui funghi mangerecci del tipo: come riconoscerli con sicurezza, distinguerli dalle specie simili, imparare quando e dove cercarli, utilizzarli con squisite ricette. Nell'occasione il presidente dei Ristoratori Bassanesi Sergio Dussin sottolinea l'assoluta affidabilità del consumo di questi prodotti nei ristoranti del gruppo: “Noi abbiamo l'obbligo di acquisto solamente di funghi certificati dall'Ulss.” “Questa rassegna - aggiunge - negli anni ha acquisito sempre più importanza sotto un profilo di ricerca e di conoscenza di questi prodotti per sperimentare sempre piatti nuovi con i funghi.”
Non solo risotto, dunque, e non solo porcini, finferli o chiodini: c'è tutto un mondo di funghi commestibili, là fuori, che attende solo di essere scoperto.