La storia siamo noi

Otello Fabris, Sergio Dussin, Gianfranco Chiurato (foto Alessandro Tich)

Scelgo infatti, per l’annuale rito dell’iniziazione al bianco turione, di partecipare alla cena di gala dell’Asparago Bianco di Bassano al ristorante “Al Pioppeto”, quello di Sergio Dussin.
Si tratta di un incontro conviviale ufficiale, inserito nel programma della 44° rassegna gastronomica “Asparago Bianco di Bassano Dop”, promossa dalla Confcommercio.
Il ristorante, peraltro, è stracolmo di gente che è venuta qui a cenare anche per altri motivi, compreso un folto gruppo di appartenenti ad una nota rete di vendita di cosmetici che occupa la sala più grande, al punto che è già in programma anche una seconda serata dell’Asparago per il prossimo 4 maggio.
Il menù proposto nell’occasione unisce e allo stesso tempo distingue, penso volutamente, i due aspetti principali della ristorazione locale.
Il gran buffet di aperitivo predisposto sotto la tensostruttura all’esterno del locale è un concentrato di creatività e, per alcuni antipasti, anche di innovazione.
È il caso delle diverse proposte di asparagi marinati, ideate dal Dussin junior e cioè Marco: un ventaglio multicolore di croccanti e fresche lamelle di turioni che dal bianco prendono nuove tinte, con colori naturali, come ad esempio gli asparagi marinati alla vaniglia, al Vespaiolo, al Blue Curaçao o alla Tagliatella Nardini.
Le combinazioni tra il caratteristico gusto dolce-amaro dell’Asparago bassanese e quello della marinatura in aggiunta, che non copre mai l’ingrediente principale, sono tutte delicate e equilibrate.
A tavola invece, rispetto assoluto per la tradizione con l’accoppiata che più classica non si può, prima del dessert con un Dolce delizia agli Asparagi.
Vale a dire: Risotto agli Asparagi Bianchi di Bassano Dop e Asparagi Bianchi di Bassano Dop e Uova ovvero, per gli amici, Sparasi e Ovi.
Quest’ultimo piatto, consumazione obbligatoria per ottenere il rinnovo del passaporto della Repubblica di Bassano, è davvero e sinceramente da applausi: uova barzotte al punto giusto e Asparagi teneri come il burro, senza la minima sfilacciatura.
Un filino di olio extravergine di Pove, et voilà: la tradizione di qualità è servita.
Come ogni vera serata di gala dell’Asparago che si rispetti, anche quella al “Pioppeto” ha il suo bravo presentatore: è Otello Fabris, studioso di storia della gastronomia e animatore culturale nel nome del buon cibo.
Il quale, tra l’altro, è fresco reduce dalla conferenza stampa di presentazione di “Stockbridge 2024”, la tre giorni internazionale dal 17 al 19 maggio a Bassano, organizzata per perorare la causa della candidatura dello stoccafisso a Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO, di cui al mio precedente articolo “Norwegian Wood”.
Insomma: lo stoccafisso prima e l’Asparago dop.

“Questo è il menù più tipico che possiate immaginare”, afferma Otello Fabris al microfono, ricordando i tempi in cui da giovani si andava alla trattoria “Al Pavone”, qui nei paraggi, e c’erano “tavolate di studenti” che mangiavano “risotti coi sparasi e ovi e sparasi, con gli “ovi” cotti poco e cioè barzotti”.
“Questa è la vera ristorazione - continua testualmente lo studioso di gastronomia -. Altro che finger food, fast food e so santolo in carioea.”
“La ristorazione è un atto di amore - sottolinea Fabris -. Questo è lo spirito che manca alla ristorazione moderna, che tenta strade nuove “mordi e fuggi” e finisce nell’anonimato.”
E proprio in sintonia con la riscoperta dell’attualità del classico e della tradizione in cucina, c’è anche l’ospite d’onore della cena.
È Gianfranco Chiurato, detto Franco, brillante e cordiale come sempre, storico titolare di quello che fu il ristorante “Al Sole” di via Vittorelli nel cuore di Bassano, per decenni riconosciuto baluardo della tradizione gastronomica bassanese più autentica e più genuina.
Tra gli ospiti di riguardo della serata in modalità “La storia siamo noi” doveva esserci anche Guerrino Maculan, titolare e chef di un altro celebrato locale del passato, il ristorante “Il Tinello” di Solagna.
Proprio lui: quello di “Guerrino consiglia”, il programma di ricette che è stato uno dei programmi più amati e più seguiti della altrettanto mitica Telealto Veneto e che “a Dio piacendo”, come salutava Maculan alla fine di ogni puntata, è stato il pioniere e il precursore di tutti i cuochi televisivi che oggi traboccano dal teleschermo.
Per impedimenti di famiglia Guerrino non ha potuto partecipare alla serata, ma viene doverosamente ricordato, suscitando l’affettuoso applauso di tutti i presenti.
E Sergio Dussin? Il padrone di casa, visibilmente soddisfatto, non fa discorsi: preferisce far parlare i suoi piatti.
Non c’è che dire: hanno parlato molto bene.

Postilla conclusiva.
Chiacchierando al mio tavolo tra un Asparago Bianco di Bassano Dop e l’altro, oltre ad approfondimenti sullo stoccafisso, approfittando ovviamente della presenza di Otello Fabris, e su altre curiosità gastronomiche, ad un certo punto il discorso dei commensali vira - direi inevitabilmente, vista invece la presenza del vostro umile cronista - sulle elezioni amministrative di Bassano del Grappa.
Mi vengono richieste delucidazioni su questo e su quel candidato sindaco, su questa e su quella coalizione, perché è successo così e perché è successo colì, eccetera.
Io rispondo volentieri, mi assumo il non facile compito di riassumere qualcosina delle inenarrabili vicende delle ultime settimane, cerco di spiegare un po’ di cose sulla complessa situazione politica venutasi a creare a Bassano in vista del voto comunale, tra centrodestra, centrosinistra, centro e basta, centro e lode.
Al che il grande Franco Chiurato se ne esce con la seguente frase:
“Ze mejo che parlemo de baccalà! O de sparasi.”
Hai ragione Franco: ze mejo proprio.