AsparaBoys

Massimo Vallotto, Maria Pia Viaro, Naoko Nikaido, Alessio Longhini, Luca Bizzotto, Giacomo Ranzato (foto Alessandro Tich)

Siamo ovviamente nella stagione dell’asparago di Bassano e quello che verrà sottoposto alla nostra attenzione non può essere che un menù degustazione a base del bianco turione, declinato dalla cucina di Ca’ Apollonio Heritage, il Bistrot & Gourmet dell’azienda.
Il tutto realizzato con gli asparagi bianchi prodotti letteralmente a casa, nell’area di Ca’ Apollonio (un ettaro sui complessivi 18 ettari di superficie della tenuta) dedicata alle coltivazioni orticole.
La degustazione con annessa piacevole chiacchierata sui più diversi argomenti - dalle curiosità sul posto che ci ospita a varie questioni dell'attualità presente e regressa, fino a un clamoroso amarcord sulle Torri di Portoghesi, nella gloriosa era del Vallotto “civicamente impegnato” - si svolge in totale relax, come si conviene a una domenica di primavera.
Massimo Vallotto precisa subito che l’invito alla stampa non è stato concepito “per secondi fini” e cioè per fare in modo che l’incontro conviviale si traduca in articoli di recensione o quant’altro. Ma proprio per questo, vista la mia natura controcorrente, io ne scrivo.
Non temo che questo mio pezzo venga percepito come pubblicità occulta, visto che Ca’ Apollonio Heritage ha già un suo target di clientela alto, diciamo non per tutte le tasche, e non sarà certamente il resoconto giornalistico di un’esperienza - perché tale è stata - a spostare gli equilibri del marketing dell’azienda, che viaggia ampiamente per conto suo.

Per chi racconta il territorio, come me, si tratta anzi di un’occasione per evidenziare un caso di studio relativo al concetto di valorizzazione delle risorse umane.
Ca’ Apollonio Heritage, al di là della sua missione di impresa privata nel settore della ristorazione, è infatti una fucina di giovani talenti, del nostro comprensorio e non solo.
Un modo di pensare al futuro a cominciare all’anagrafe.
Michele Griggio, il giovane sommelier che ci serve a tavola descrivendo con precisione i vini proposti, coadiuvato dalla assistant sommelier Chiara Fabbian, è laureato in filosofia.
Giorgia Mosole, che invece ci descrive le pietanze del menù, sta per iscriversi al Politecnico di Milano, indirizzo Design degli Interni.
Sono giovani anche i loro colleghi di cucina e di sala. Sono tutti molto professionali, curati nell’aspetto e nel portamento di servizio, compresa la ragazza che prima del pranzo ci offre con impeccabile aplomb sui divani del Bistrot le bollicine di benvenuto.
Non tutti, come riferisce con assoluta trasparenza lo stesso Vallotto, reggono alle incombenze richieste: qualcuno, non sentendosi all’altezza della situazione, ha preferito andarsene alla ricerca di un lavoro meno impegnativo.
Ma per chi invece vive il suo percorso professionale in un locale così esigente come occasione di crescita, le soddisfazioni non mancano.
“La sostenibilità sociale e quella economica vengono prima della sostenibilità ambientale”, rimarca Massimo Vallotto nel fissare i paletti della conduzione aziendale.
Ovvero: per prima cosa va valorizzato il personale e contestualmente, per consentire che ciò avvenga, bisogna fare in modo che i conti dell’impresa tornino.
Con collaboratori motivati e con i bilanci a posto, si può quindi pensare a tutto il resto: in primis alla sostenibilità delle produzioni agroalimentari e vitivinicole che caratterizzano la gamma delle coltivazioni a chilometro realmente 0 e l’offerta enogastronomica nella tenuta di Romano alto.

Per la degustazione del Made in Ca’ Apollonio Heritage veniamo accompagnati nell’ala ovest dell’edificio, sede della sezione Gourmet che si aggiunge al già attivo Bistrot.
È un’anteprima assoluta: il Gourmet sarà infatti inaugurato ufficialmente venerdì prossimo, con posti limitati per tarare la risposta del servizio di cucina e di sala e prenotazioni già sold-out.
La prima sala è la quintessenza dei risultati del restauro e riqualificazione del fabbricato: sul soffitto si staglia un grande affresco di Francesco Bagnara, l’architetto e decoratore che ornò anche Villa Comello a Mottinello di Rossano Veneto.
Il dipinto era minacciato dalle cattive condizioni delle strutture sovrastanti: ne è conseguito un gravoso lavoro di ripristino degli elementi edilizi contestualmente al recupero dell’affresco. La seconda stanza, chiamata saletta Apollonio, dove ci sediamo a tavola, è invece più raccolta. Pavimento, arredi, tavolo, tovagliato, tende: sono tutti prodotti selezionati di imprese del territorio.
Dal punto di vista gastronomico, sono molto curioso. Perché non capita spesso di assaggiare un menù predisposto da uno chef stellato.
Alessio Longhini, giovane eccellenza dei fornelli dell’Altipiano, già detentore di una Stella Michelin quale chef dello Stube Gourmet di Asiago, è l’executive chef di Ca’ Apollonio Heritage. Dal suo estro creativo scaturiscono le quattro portate con gli asparagi bianchi servite per l’occasione, che non deludono le attese e il cui solo impiattamento è arte contemporanea: Asparagi, maionese alla senape, lardo; Tartare di Vaca Teja, asparagi bianchi, salsa d’uovo; Tagliolini fatti in casa alla carbonara di asparagi; Asparagi piastrati, ricciola marinata, rucola.
Il tutto abbinato ai vini Piwi (come il Gisla, il DōFaSol e altri) della Cantina Ca’ da Roman, ramo vinicolo dell’azienda compreso nello stesso complesso di Ca’ Apollonio, prodotti dai vitigni resistenti della tenuta.
Questo sì che è PNRR: Piwi Nazionali Romanesi Resistenti.

A proposito di talenti di casa nostra: la pastry chef, vale a dire la chef di pasticceria di Ca’ Apollonio Heritage, è giapponese. Si chiama Naoko Nikaido ed è originaria di Osaka.
Il suo dessert è superlativo, come gli altri piatti del menù: crema bruciata al dragoncello, asparagi, arachidi caramellate. Fuori pioviggina un po’, ma noi ci illuminiamo col Sol Levante.
Alla fine arriva in sala l'executive chef Alessio Longhini assieme a Naoko e ai suoi due principali collaboratori, ovviamente giovani: il sous chef Giacomo Ranzato e il capo partita o chef de partie Luca Bizzotto. Con un meritato applauso che scatta dai giornalisti presenti per gli AsparaBoys.
L’impressione che raccolgo da questa Ca’ Apollonio experience è quella di un’impostazione dell’accoglienza raffinatamente casalinga. Ovvero di un ambiente esclusivo e di classe dove pure, grazie alla cortesia dell’ospitalità e del servizio, non si avverte il distacco del ristorante di alta gamma ma ci si sente a proprio agio.
Sarà per questo che per un paio di volte mi concedo uno strappo alla regola in fatto di stile ed eleganza: prima facendo la scarpetta col pane (ma con molta nonchalance) sul sorprendente sugo dei tagliolini a base di uova e asparagi e poi allungando con qualche goccio di Selvaggia, distillato Piwi di Capovilla, il fondo del caffè bio di fine pasto per un rasentìn conclusivo fuori bon ton.
E l’etichetta? Beh: resistenti o no, quella la lasciamo ai vini.