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Aaah...le pasticcerie ungheresi! Sono state la mia tappa fissa durante i miei studi universitari a Budapest e le tante vacanze trascorse in Ungheria, il Paese dove era nata mia nonna.
Io sono un goloso e il mio Dna è in parte composto anche dalla Puncstorta (pan di Spagna bagnato in uno sciroppo al rum e ricoperto da una dolcissima glassa colorata di rosa), dalla Dobos torta (torta a più strati alterni di pasta biscotto e crema al burro al cioccolato, rivestita da una copertura di caramello croccante) e dal Somlói galuska (bocconcini di pan di Spagna con crema di vaniglia, imbevuti di cioccolata liquida e cosparsi di panna montata). Meravigliosi ricordi di tanti zuccheri e colesteroli fa. Ma può capitare, come è successo questa mattina a Bassano, che questi improvvisi flashback riaffiorino alla mente anche senza trovarsi sulle rive del Danubio o sul Castello di Buda.
Merito di un pasticcere bassanese, Mario Sarri, contitolare della pasticceria e cioccolateria Dolce Bassano di piazzetta Zaine. Stamane il suo locale è stato infatti teatro di un incontro con una delegazione di pasticceri magiari, in gran parte giovani, provenienti da varie città dell'Ungheria come Budapest, Győr o Békéscsaba. Un incontro di aggiornamento e di scambio di informazioni sulle tecniche e i segreti del mestiere, raccontati in prima persona da Sarri ai suoi colleghi pannonici, con tanto di interprete e, per il vostro umile cronista, anche un momento di occasione per scambiare qualche parola in ungherese.

Foto Alessandro Tich

Soprattutto, si è trattato di un segnale autentico della cosiddetta “ripresa”, dopo oltre un anno di blocco, causa Covid, dei contatti diretti internazionali e di conseguente chiusura tra le frontiere d'Europa. In altre parole, è ritornato fattibile - anche se commisurato alle ancora vigenti regole di sicurezza sanitaria - ciò che fino a qualche mese fa sembrava impossibile.
Dopo la visita al laboratorio della pasticceria, gli ospiti esteri sono stati accompagnati nel vicino laboratorio di cioccolateria di Dolce Bassano in vicolo Bonamigo.
Qui Sarri - per la gioia degli smartphone dell'Est Europa - ha prima mostrato il suo modello di torta nuziale con la quale ha vinto il concorso per la miglior vetrina di Bassano: un monumento di strati bianchi coi tre simboli del Ponte, della Medaglia d'Oro della città e della tavolozza in onore di Jacopo Bassano.
Quindi, assieme al suo giovane “braccio destro” Alberto Farronato, ha spiegato e dimostrato in diretta la creazione della crema ganache, che fa parte dell'ABC dell'arte pasticcera.
Con tutti i fondamentali del caso: materie prime (cacao sudamericano e gli altri ingredienti), accorgimenti vari, fasi di preparazione. Organizzatissimo allo scopo, il chocolatier bassanese ha persino predisposto e consegnato a tutti i componenti della delegazione un foglio con la ricetta, contenente i nomi e le dosi degli ingredienti tradotti in ungherese tramite Google Translate e uno spazio a righe per prendere appunti. Questo sì, che è spirito di iniziativa. Dalle domande tecniche di approfondimento poste dai giovani pasticceri si è capito che erano nel loro “ambiente” e che ogni informazione acquisita durante la dimostrazione era cioccolata per i loro denti.
“Non è la prima volta che lo facciamo - spiega Mario Sarri a Bassanonet -. Da cinque anni a questa parte, fatta eccezione per l'anno del Covid, questo scambio culturale tra Ungheria e Italia avviene una o due volte all'anno.” “Il progetto - prosegue - è partito dalla Associazione Artigiani per sviluppare i rapporti tra i mercati reciproci in vari settori. Poi la nostra interprete, che è una “bassanese di adozione”, ha proposto di coinvogere in questo scambio anche le pasticcerie e così è stato.” “La delegazione ungherese non visita solo Bassano ma anche altre città d'Italia e altri colleghi, con prodotti diversi - aggiunge -. Vanno anche nelle aziende per aggiornarsi sui macchinari. Io spiego a loro il cioccolato.”
“Per me è il quinto o sesto incontro e anche questa volta è stata un'esperienza molto bella - conclude Sarri -. Mi fa piacere trasmettere agli altri il mio lavoro e mostrare i prodotti di eccellenza che abbiamo e che sappiamo usare.”
E chissà che in futuro non nasca una nuova specialità della già ricchissima pasticceria ungherese: la Bassanotorta, pan di Spagna imbevuto di grappa con glassa colorata di giallo e di rosso.