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Enogastronomia

Josko Gravner

Storia di un piovoso pomeriggio d’inverno interrotto da un inaspettato incontro tra le colline di Marostica.

Pubblicato il 09-02-2014
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Elena Donazzan

Piove. A queste giornate non ci si abitua mai. E’ un inverno diverso dal solito e il meteo contribuisce ad alimentare il malumore diffuso generato dai soliti discorsi sulla politica, la tassazione e le difficoltà del momento. Ma arriva un sms dalla redazione, a cui non vorresti rispondere visto che è sabato, ma non puoi sottrarti. “Passo a prenderti, dobbiamo andare in un posto”. Ci voleva solo questa! Mezzoretta di strada di collina, sotto la pioggia battente sino ad arrivare ad una casa affiancata da un vigneto di Pinot Nero tra le colline della città degli scacchi. Sotto il portico, un po’ di gente si scalda davanti al fuoco di un caminetto esterno con un bicchiere di vino in mano. Man mano che ci avviciniamo scorgo il volto di Vittorio Capovilla il simbolo della distillazione d’autore e, accanto a lui, il suo amico Josko Gravner il padre dell’enologia naturale. La giornata prende tutto un altro aspetto e anche la pioggia mi sembra più gentile. Gravner e Capovilla hanno molto in comune, nel loro modo di intendere la vita e rispettare la natura. Assaggiando la grappa prodotta da Capovilla con le vinacce della ribolla di Gravner si ha la netta sensazione della grande intesa che esiste tra i due. Josko Gravner è un personaggio molto discusso, amato da molti, incompreso da altri, sicuramente uno degli attori del mondo del vino con un ruolo da protagonista. Gravner, 43 vendemmie sulle spalle, non ha mezze misure o si ama o non lo si comprende perchè il suo modo di vivere il vino è senza compromessi. Mettiamo un pezzo di legno sulla stufa, versiamo un calice e ci lasciamo andare ai racconti.
“Ho iniziato il mio approccio al vino in maniera tecnica ma poi ho capito che dovevo andare dove l’acqua è più chiara, fuggire dalla foce per dirigermi verso la sorgente alla ricerca della purezza”. Gravner capisce dopo anni di sperimentazione nella sua cantina di Oslavia, che il percorso che sta tracciando deve ripartire dai tempi più remoti. Si ispira alle tecniche di vinificazione in anfora dei primi produttori di vino di duemila anni fa in Georgia tra i Balcani.

Nella foto: Gianpaolo Giacobbo, Josko Gravner, Vittorio Capovilla

Che rapporto c'è tra la terra e l'uomo?
“Un produttore di vino sente qual è il vitigno che può coltivare così come sente dove sono i luoghi dove la vite può crescere meglio. Una viticoltura rispettosa della pianta e della terra, è una necessità per il vignaiolo”. “La vigna ha già tutto ciò che le serve noi dobbiamo solo accompagnarla senza intervenire troppo ed è per questo che, per esempio, l’irrigazione di soccorso, è uno dei primi nemici del vino”. I politici in questo senso avrebbero un ruolo fondamentale, dovrebbero vietare l’utilizzo dell’acqua per la vigna. L’acqua è un bene troppo prezioso per essere utilizzata per il vino.

E le tecniche di cantina che ruolo ricoprono?
Una vigna che vive in un ambiente sano consente di portare in cantina un’uva con un patrimonio di vita ricchissimo permettendo così la fermentazione spontanea del mosto attraverso l’azione dei lieviti indigeni. Il vino prodotto da fermentazione spontanea è capace di esprimere totalmente la sua terra di origine.

Come definirebbe il suo vino?
Produco il vino che piace prima di tutto a me stesso, che sia digeribile, che rispetti le persone che lo bevono e la terra da cui proviene. La gente ha un rapporto distorto con il gusto, eccessivamente condizionato. Quando il buon Dio ha tenuto la lezione sul piacere del palato molti hanno marinato la lezione. Dobbiamo avere maggiore autonomia nel giudizio senza rimanere vittime dei canoni di gusto stereotipati.

Versiamo nel bicchiere in vetro prodotto da Massimo Lunardon appositamente per i vini di Josko, la sua Ribolla 2oo4 in anfora che porta con se tutta la forza della terra di Oslavia ma soprattutto la forza della filosofia di Josko Gravner a cui a questo punto non sappiamo rinunciare.

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