Cibo da favola

I tre chef Enza Leone, Julian Reinisch e Jean-Marie Dumaine (con le erbe spontanee raccolte in mattinata) all'IC Pascoli di Matera - Foto Alessandro Tich

Di lì a poco, nel mese di aprile, si sarebbe svolto a Colonia l'evento di esordio di “quando l'arte si trasforma in gusto”: il ciclo di incontri conviviali di beneficenza e ad alto livello di cultgenuss (“il sapore del culto”) che hanno come protagonisti alcuni selezionati chef dei Paesi partecipanti, chiamati a proporre un esclusivo menù coi prodotti tipici dei rispettivi territori di provenienza, e nei quali le offerte libere vengono devolute ad associazioni o progetti del Paese ospitante che si occupano dell'educazione e sostegno dell'infanzia e adolescenza. Ovvero dei cittadini adulti europei di domani, nel solco del motto del progetto stesso: “dove non c'è dialogo non c'è futuro”.
La presentazione a Bassano del progetto allora in fase di partenza aveva il suo perché: lo chef selezionato a rappresentare l'Italia nel primo ciclo di eventi cultgenuss era infatti Sergio Dussin, presidente del Gruppo Ristoratori Bassanesi nonché “cuoco del Papa”.
Ma la stessa città di Bassano del Grappa avrebbe potuto entrare dalla porta principale nel programma del progetto, ponendosi in relazione diretta con altre importanti città d'Europa. Ma l'Amministrazione comunale bassanese ha risposto con indifferenza, non sapendo cogliere tale opportunità, e il progetto si è quindi sviluppato verso altri lidi.
Nel 2016 si è esteso anche all'Austria, con la conferenza stampa europea di Nassfeld in Carinzia e con l'evento di Vienna, e come sede del ciclo di eventi per il nostro Paese è stata scelta la città di Verona, dove lo scorso ottobre ha avuto luogo l'anteprima italiana della rassegna.
C'era una volta Bassano, dunque. Oggi ci sono altre città di Italia, Germania ed Austria che grazie a cultgenuss dialogano tra loro attraverso le rispettive eccellenze enogastronomiche, allargano ulteriormente i rapporti ad altre città e richiamano anche, ad ogni evento, un grande riscontro mediatico.
Arrivando attualmente fino a Matera, in Basilicata, futura Capitale Europea della Cultura 2019, famosa per i suoi Sassi: la “città nella città” scavata nella pietra, Patrimonio Mondiale dell'UNESCO. Dove il turismo nazionale e internazionale è fiorente, nonostante la mancanza di collegamenti ferroviari diretti. E dove si respira un clima di apertura verso la costruzione di nuove relazioni: ne fa fede il recente Patto di Amicizia tra il Comune di Matera e il Comune di Marostica, siglato dai due sindaci Raffaello De Ruggieri e Marica Dalla Valle.
Ed è proprio qui, nella Città dei Sassi, che avviene la presentazione del secondo ciclo di eventi 2017/2018 di cultgenuss.eu. Un'occasione nata dal contatto con l'associazione LiberMedia Onlus di Matera, presieduta da Vincenzo Di Riso, costituitasi nel 2013 per occuparsi di letteratura europea per ragazzi. E che pone al centro della sua attività il progetto “L'I.B.E.R. - L'Ideale Biblioteca Europea dei Ragazzi”: un'iniziativa in itinere che si propone di realizzare una Biblioteca per bambini e ragazzi fino a 16 anni con testi nelle varie lingue europee, tutor linguistici e percorsi multimediali e didattici.
Da qui lo spunto culturale per i nuovi sviluppi del progetto: l'intero secondo ciclo di eventi cultgenuss sarà infatti dedicato alla promozione dell'educazione alla lettura dei cittadini europei più piccoli, mettendo in connessione città e biblioteche.
Con un filo conduttore davvero particolare: quello di una fiaba.

Tre cuochi e una favola

“Davanti a un gran bosco abitava un povero taglialegna che non aveva di che sfamarsi, riusciva a stento a procurare il pane per sua moglie e i suoi due bambini: Hansel e Gretel”. Così inizia “Hansel e Gretel”, la celebre favola tedesca dei Fratelli Grimm.
Una fiaba ambientata nel bosco, che parla di cibo e di pane e delle avventure dei due piccoli protagonisti che si inoltrano in quell'ambiente sconosciuto per cercare di che nutrirsi. Continuando a “dialogare” con la condivisione, fino a esaurimento scorte, dei loro pezzetti di pane: lo stesso contatto tra le persone, favorito dal cibo, che è alla base della filosofia di cultgenuss.
“Hansel e Gretel” è anche il tema centrale dell'evento materano del progetto.
I tre cuochi protagonisti dell'appuntamento, nella serata di gala della presentazione, dovranno infatti predisporre un menù con i prodotti del bosco, ispirandosi proprio alla favola. Una sfida inedita - e per questo stimolante - per Enza Leone, Jean-Marie Dumaine e Julian Reinisch.
Enza Leone, materana, contitolare e chef de cuisine dell'“Osteria Pico” nel cuore dei Sassi, è una autentica interprete dei prodotti tipici del territorio e degli “antichi sapori lucani”, di cui è stata più volte riconosciuta come ambasciatrice.
La sua arte culinaria l'ha portata a rappresentare la cucina della sua terra in diverse trasferte all'estero: tra cui in Giappone nel 2013, nei Paesi Baschi in Spagna nel 2016 e, nello stesso anno, al primo evento del Forum italo-tedesco per l'enogastronomia “Incontri” a Colonia, in Germania.
La stessa Germania da dove arriva Jean-Marie Dumaine, chef e titolare del ristorante “Vieux Sinzig”, a Sinzig nella Renania-Palatinato, che però non ha un nome molto tedesco. È infatti un francese della Normandia, trapiantato in Germania, conoscitore e interprete eccelso delle erbe selvatiche, che raccoglie personalmente, e del tartufo. Non solo un grande cuoco, ma anche un uomo di cultura: ama l'Italia e cita Italo Calvino, che ha ispirato la sua arte gastronomica.
Dal Tirolo, in Austria, proviene invece Julian Reinisch, sous-chef del “Bistro Gourmand” di Innsbruck, giovane emergente della cucina di qualità austriaca, particolarmente attento alla ricerca e alla proposta di un'alimentazione naturale, sempre legata al proprio territorio.
Dalla Germania arriva anche Nikolai Wojtko, di professione “gastrosofo”, giornalista e scrittore di gastronomia e collaboratore di Dumaine, con il quale ha scritto alcuni libri sui tartufi e sulle erbe selvatiche, autentici best-seller del settore.
Tutti professionisti dai curriculum di primo piano che tuttavia, per l'occasione, devono tornare a scuola.

L'insalata nello zainetto

La scuola in questione è l'Istituto Comprensivo “Pascoli” di Matera, dove in mattinata si svolge una originale anteprima dell'evento cultgenuss.
Si tratta del laboratorio didattico “Hansel e Gretel”, condotto da Roberta Colombo e co-organizzato da LiberMedia con la compartecipazione del Goethe Institut di Roma, il prestigioso istituto culturale tedesco di emanazione governativa, e della associazione culturale e casa editrice Canicola di Bologna.
Il laboratorio si rivolge a due classi prime della scuola media e sarà replicato, nel pomeriggio alla Biblioteca Provinciale “Stigliani” di Matera, per un gruppo di scolari di quarta elementare. Basandosi sul libro illustrato “Hansel e Gretel” di Sophia Martineck, gli alunni sono chiamati a riflettere sulla domanda “chi è buono e chi invece è cattivo?” e a elaborare i loro pensieri con un disegno.
Al laboratorio della mattina va però in scena anche un gustoso “break”: un piccolo rinfresco allargato anche a una classe terza e sempre dedicato al bosco e alla fiaba, che Enza Leone e i suoi due colleghi stranieri preparano e offrono nella sala mensa della scuola ai giovanissimi partecipanti.
Niente merendine preconfezionate, solo sani prodotti della natura: un'insalata di foglie di spinaci, mele e noci e delle fettine di pane col miele. “Dovete capire l'importanza della dieta mediterranea”, spiega Enza ai ragazzini.
Contribuisce alla causa anche Jean-Marie Dumaine, che fa assaggiare a studenti e insegnanti delle erbe spontanee portate dalla Germania (tra cui l'erba dolce azteca) ma anche raccolte di primo mattino a Matera, nei terreni di campagna sottostanti alla Masseria Fortificata San Francesco, dove alloggia assieme agli altri.
Il piccolo buffet è un momento divertente e soprattutto è un successone: le erbette e i fiorellini aromatici vanno a ruba e l'insalata nelle ciotole viene letteralmente divorata dai vivacissimi millennials, altrimenti abituati alla Nutella e alle patatine fritte.
Grande applauso finale: missione compiuta. E quando al termine del rinfresco gli alunni ritornano al laboratorio didattico uno di loro si attarda, si avvicina a Jean-Marie Dumaine, gli mostra la ciotola con il resto dell'insalata che tiene in mano e gli chiede: “Posso portarla a casa?”. Poi si lancia coraggiosamente col tedesco: “Haus! Haus!”.
Dumaine capisce e, naturalmente, acconsente. Una insegnante ci dirà poi che lo studente ha veramente portato in aula la ciotola con l'insalata del bosco, se l'è messa nello zainetto e se l'è portata a casa.
Un ragazzino lucano che comunica a tu per tu con un cuoco franco-tedesco, facendosi capire: è l'ABC del dialogo europeo.

Matera, Marostica e un menù da favola

Cala il tramonto su Matera quando si alza il sipario sull'evento di presentazione 2017/2018 della piattaforma per il dialogo europeo cultgenuss, con una cena di beneficenza a favore del progetto “L'I.B.E.R. - L'Ideale Biblioteca Europea dei Ragazzi” di LiberMedia Onlus.
La serata si svolge alla Masseria Fortificata San Francesco, fuori città, messa a disposizione dalla gentile ospitalità del titolare Domenico Santarsia e del suo socio Nicola Di Munno. Il ristorante-albergo offre un'immagine di insieme mozzafiato: ha l'aspetto di una fortezza, ma si tratta in realtà di un complesso sorto sulle strutture di una plurisecolare masseria, tra le più antiche del mondo. Dalla sua terrazza si gode una visione a perdita d'occhio dell'ampia valle del fiume Bradano.
E la sala interna è contenuta in una suggestiva grotta naturale, sulle cui pareti sono visibili dei fossili di conchiglie: qui, nella notte dei tempi, c'era il mare.
Un'ulteriore sorpresa riservata da questa incredibile città.
“Matera è un luogo che non devi visitare per poi andare via, ma per ritornare - afferma nel suo intervento il promotore di cultgenuss.eu Fausto Castellini -. Il nostro motto è “dove non c'è dialogo non c'è futuro” e in questo mondo sempre più digitale vogliamo proporre un modo “analogico” di interloquire, riscoprendo l'incontro diretto tra le persone, in una condivisione di cultura e di saperi che parte dal cibo.”
Il consigliere comunale Rossella Rubino, nel portare il saluto del Comune di Matera, sposa gli obiettivi del progetto e si augura che la sua città “abbia sempre più un ruolo di creazione e trampolino di tutto ciò che è cultura, anche come volano di economia”. “Cultura e dialogo - aggiunge - che devono partire come in questo caso dal basso, coinvolgendo e rendendo protagonisti i giovani.”
Al centro degli interventi c'è anche la lettura di un messaggio di saluto di Marica Dalla Valle, sindaco del Comune “amico” di Marostica, impossibilitata a presenziare per concomitanti impegni istituzionali. Una testimonianza che parte ancora dal cibo: “Mi lega a Matera la cucina - scrive il sindaco della Città degli Scacchi - perché vent'anni fa, in un'occasione di vacanza, ho imparato a preparare il pane.”
“Marostica e Matera - è ancora un passo del messaggio - sono legate da un Patto di amicizia: un'occasione per far conoscere due comunità, per scambiare esperienze, per costruire nuovi percorsi come quello promosso stasera da cultgenuss, che sa coniugare le eccellenze enogastronomiche della nostra terra dialogando di pace e di futuro.”
“Marostica - scrive ancora nel messaggio, tra le altre cose, il sindaco Marica Dalla Valle - è “Città di Fiabe”: lo racconta da 28 anni il nostro premio nazionale di letteratura per l'infanzia dedicato alla nostra poetessa Arpalice Cuman Pertile e da qualche giorno abbiamo ricevuto il riconoscimento nazionale di “Città che legge”. In questa serata materana ispirata ad una fiaba e all'educazione alla lettura dei più giovani, un altro ponte ideale che ci unisce.”
Davvero un assist ideale non solo per il significato dell'evento, ma anche per il suo contenuto di saperi e di sapori preparato sui piatti.
È il menù da favola predisposto dai tre chef, idealmente e liberamente tratto dal bosco di Hansel e Gretel e accompagnato da vini di eccellenza della Lucania.
Dopo una serie di delicati amuse-gueule (stuzzichini di antipasto), Jean-Marie Dumaine presenta una composizione di verdure al forno con sapori di spezie, tartufo estivo, erbette selvatiche e vinaigrette alla salvia.
È poi il turno della doppia proposta di Enza Leone: un tortino di patate con tartufo “scorzone estivo” e funghi porcini e quindi il cinghiale in umido con castagne.
Julian Reinisch rinfresca infine il palato dei presenti con uno dei più tipici dessert della sua terra: il Kaiserschmarrn, con ragù di frutti di bosco e gelato fatto al momento.
“Sono sempre stata ospitata dai miei colleghi in giro per il mondo - sottolinea al microfono della serata Enza Leone -. Oggi sono orgogliosa di ospitarli io.”
Julian Reinisch si dichiara affascinato da Matera e il normanno di Germania Jean-Marie Dumaine paragona la Città dei Sassi a Mont Saint-Michel, nella sua Normandia.
Detto e riconosciuto da un francese, anche se ormai tedesco di adozione, equivale a una nomination all'Oscar.
L'incontro conviviale di presentazione si conclude quando sulla valle del Bradano è ormai sera inoltrata. Il programma ufficiale del secondo ciclo di eventi di cultgenuss.eu partirà a Vienna nel prossimo autunno, proseguirà a Verona e a Colonia nel 2018, per concludersi nuovamente a Matera nel 2019. Senza escludere, strada facendo, l'organizzazione di ulteriori eventi nella crescente rete europea delle città e delle biblioteche “dialoganti”.
Dalla serata materana, dunque, potranno sbocciare nuovi germogli.
Sempre che non arrivi prima a raccoglierli Jean-Marie Dumaine, per la sua prossima ricetta.