Alessandro Tich
Direttore responsabile
Bassanonet.it
Pubblicato il 25-06-2013 13:09
in Attualità | Visto 7.056 volte

A cena con Francesco

La prima volta di Sergio Dussin, ristoratore bassanese in Vaticano, con Papa Francesco. A cena con 170 Rappresentanti Pontifici. Impegnato per l'occasione uno staff di 38 persone, tra cui un inedito “cameriere per un giorno”: il vostro cronista

A cena con Francesco

Con Papa Francesco. Foto Servizio Fotografico de L'Osservatore Romano

“Pioppeto!”. Traduzione: “Entrate pure!”.
Non servono lasciapassare o documenti da esibire: il gendarme di guardia a Porta Sant'Anna, uno dei varchi di ingresso della Città del Vaticano, riconosce immediatamente Sergio Dussin - titolare del ristorante “Al Pioppeto” di Romano d'Ezzelino e ristoratore di molti grandi eventi dello Stato Pontificio - alla guida del furgone che sta varcando il confine di Stato.
Dussin è un habituè del Vaticano, che frequenta col suo servizio di catering ormai da una decina d'anni, e di cui conosce i percorsi e i meandri come le stradine di Sacro Cuore di Romano. Ha servito Papa Wojtyla e ha curato più volte il servizio conviviale per Papa Ratzinger. Ma anche per lui la data di oggi - venerdì 21 giugno 2013 - è un giorno molto particolare. E' stato infatti chiamato per la prima volta a servire Papa Francesco, che in concomitanza con i primi 100 giorni del suo Pontificato sarà a cena con i Rappresentanti Pontifici: 170 persone, in gran parte nunzi apostolici provenienti da tutto il mondo, assieme ad esponenti della Segreteria di Stato e capi e segretari di dicastero.
In quel furgone - partito alle 8.30 da Romano d'Ezzelino assieme ad un secondo furgone per il trasporto persone, a un'autovettura e ad un terzo furgone-frigorifero per il trasporto della materia prima da cucinare - ci sono anch'io.
E' abitudine di Dussin, in occasione delle trasferte di servizio papale, chiamare anche qualche componente esterno alla sua organizzazione per offrirgli l'esclusiva opportunità di incontrare da vicino il Santo Padre. Non si tratta semplicemente di “andare al seguito” della delegazione: chi parte con Sergio Dussin e col suo staff - e questa volta è toccato a me - partecipa attivamente all'evento. Io, in particolare, dovrò fare il cameriere. Non sarà un compito da prendere alla leggera: Dussin esige infatti dalla sua squadra “eleganza, precisione e tempi perfetti, come l'Orchestra Sinfonica di Vienna.”
Non sono l'unico giornalista di Bassano che ha il privilegio di prendere parte, con un preciso incarico di servizio, alla prestigiosa serata conviviale.
Con me c'è anche l'amico e collega Gianni Celi, decano della stampa bassanese, che in fatto di “servire il Papa” - con alcuni precedenti all'attivo con Benedetto XVI - è ormai un veterano. Il suo ruolo è quello di “capo-acqua”: dovrà assicurarsi - girando tra i tavoli con la bottiglia e coordinando il lavoro di altri due camerieri - che l'acqua sia sempre servita ai commensali, bicchiere del Papa compreso.
Ci raggiunge più tardi anche la bella e brava Alessandra Viero, affermato volto della Tv nazionale, attualmente in forza a “Studio Aperto”. Anche Alessandra farà parte del gruppo dei camerieri. Lo aveva già fatto - sempre invitata da Dussin - con Papa Ratzinger, lo fa nuovamente con Papa Francesco. Ma non dimentica la sua vera professione: prima di entrare nel physique du rôle richiesto dalla serata, ne approfitta per fare interviste e riprese, commentate dal vivo, col telefonino.
Per me, in quanto a convivi pontifici, si tratta invece dell'uscita di esordio. Ma per tutti noi, indistintamente, è il giorno del primo incontro ravvicinato con Papa Bergoglio, la cui straordinaria figura aggiunge un'inevitabile dose di emozione alla concentrazione sui compiti da svolgere e alla naturale tensione lavorativa che accompagna i preparativi e lo svolgimento della cena.
Siamo in tutto 38 persone, arrivate da tre angoli d'Italia: una task force composta - tra gli altri - da una dozzina di cuochi, camerieri e sommelier dei ristoranti di Dussin, da dieci studenti e tre docenti dell'Istituto Alberghiero “Galileo Ferraris” di Caserta, da cinque studenti e un docente dell'Istituto Alberghiero “Federico II” di Siracusa, da due docenti dell'Istituto Alberghiero “Maffioli” di Castelfranco Veneto. Una squadra che dovrà lavorare all'unisono, chi con compiti di sala e chi di cucina, per garantire la perfetta riuscita del servizio, nel tempo - prefissato e concordato col servizio d'ordine vaticano per la durata della cena - di 50 minuti.

Organizzazione in ogni dettaglio

La cena di Papa Francesco coi Rappresentanti Pontifici viene allestita nel cortile esterno di un posto da favola, eredità dello sfarzo dei Papi dei secoli passati e quasi in antitesi con la sobrietà esercitata dal Pontefice argentino.
E' la Casina Pio IV, attuale sede della Pontificia Accademia delle Scienze. Un autentico scrigno - costruito nel 1561 come residenza estiva da Papa Pio IV e immerso nel verde dei Giardini Vaticani - di affreschi, stucchi, mosaici e fontane da cui si eleva sullo sfondo la Cupola di San Pietro. Una visione che fa restare a bocca aperta.
E' qui che dopo il nostro arrivo, poco dopo le 15, scatta subito l'organizzazione dell'impegnativo evento conviviale, secondo un preciso ordine di fasi successive: preparazione del menù nella piccola cucina al piano terra dell'edificio; collocazione dei vini e delle bottiglie d'acqua in una attigua sala attrezzata; arrivo e sistemazione dei tavoli e delle sedie e allestimento dei coperti; fino al briefing di Dussin con tutto il personale per la suddivisione dei compiti e le istruzioni da seguire.
Il tutto sincronizzato con un altro servizio da effettuare in contemporanea: l'organizzazione del coffee break e di una seconda cena al piano superiore della Casina Pio IV, fissata alle 19.30 - un'ora prima della cena col Papa - per i partecipanti ad un convegno internazionale della Pontificia Accademia delle Scienze. Tra questi c'è anche il cardinale Camillo Ruini, che dopo il coffee break - assieme a mons. Marcelo Sánchez Sorondo, Vescovo Cancelliere della Pontificia Accademia delle Scienze - scende in cucina, accompagnato da Dussin, per salutare Massimo, Chiara, Gabriella e tutti gli altri cuochi.
Il menù concordato e predisposto per l'incontro conviviale con Francesco prevede quattro uscite. Antipasto: Carpaccio di manzo marinato con insalatina e funghi porcini. Primo piatto: Ravioli con ricotta e spinaci, fagottino al pomodoro. Secondo: Medaglione di faraona ripieno, con tortino di patate e zucchine e piselli al prosciutto. Dessert: Semifreddo alla ciliegia, con salsa alla mandorla.
Anche questa volta Dussin e i suoi cuochi hanno concepito le pietanze all'insegna dei prodotti del nostro territorio: la carne di manzo “Basaninaa” per il carpaccio, la ricotta del Grappa per il ripieno dei ravioli, i piselli di Borso per il contorno del medaglione di faraona, le ciliegie di Marostica Igp per il semifreddo.
Rigorosamente made in Pedemontana anche i vini: Prosecco Fermo della Doc di Valdobbiadene, Merlot e Dindarello della Doc di Breganze. Ma sono soprattutto le ciliegie Igp di Marostica - collocate “fuori menù” al centro di tutti i tavoli - a dare quel tocco in più all'allestimento della serata. “Avete fatto bene - ci confida un addetto al servizio d'ordine vaticano -, le ciliegie piacciono molto al Papa.”
Verso le 18.30 il cortile della Casina Pio IV comincia ad animarsi: arrivano gli uomini della sicurezza e del cerimoniale. Per noi camerieri è anche il momento di mettersi in giacca e cravatta: un “sacrificio” che nonostante il caldo, e visto l'eccezionale momento che stiamo per vivere, val ben la pena di fare.

Arriva il Papa: scatta l'ora X

I rituali del Vaticano hanno sempre qualcosa di spettacolare, e l'arrivo attorno alle 20 di due guardie svizzere che si collocano sull'attenti all'ingresso nord del cortile, con l'elmo a pennacchio e con tanto di alabarda, attorniate da un cordone di security, di funzionari del protocollo e di gendarmi, ci fa capire che il grande momento sta per arrivare.
Francesco, come suo solito, mette in subbuglio il cerimoniale perché arriva addirittura in anticipo, verso le 20.15, quando i 170 cardinali, vescovi e nunzi apostolici emeriti invitati alla cena stanno ancora conversando in piedi, e informalmente, attorno ai tavoli designati.
Il cerimoniere invita tutti a prendere immediatamente posto a tavola per permettere l'ingresso del Santo Padre, che nel frattempo sta aspettando fuori dall'entrata.
Noi del personale di sala siamo collocati tutti in fila davanti alla facciata della Casina, pure in attesa dell'ingresso del Pontefice e del segnale di partenza di Sergio Dussin. Mi sporgo avanti di un metro e mezzo e allungo lo sguardo verso l'entrata: Papa Bergoglio è lì, in carne ed ossa, che sta conversando tranquillo e sereno, e sempre sorridente, con alcuni addetti del suo seguito. Di quest'uomo vestito di bianco ammiro la stupefacente semplicità: sapevo già che non mi avrebbe deluso.
L'applauso di tutti i presenti saluta quindi l'ingresso del Papa, che si siede sul posto centrale della tavola principale, a lui riservata assieme ad altri 11 alti prelati, e recita una breve preghiera. Finita la quale, scatta l'ora X: è il momento di far suonare, sia in cucina che in sala, l'Orchestra Sinfonica di Vienna. Tutto deve filare assolutamente liscio: in un'area esterna sul retro i cuochi confezionano al momento le oltre 170 portate che vengono prese in carico dai camerieri, suddivisi in gruppi a seconda del settore della sala da servire.
Questi ultimi, in fase di entrata con i piatti nel cortile della cena, devono guardare subito uno dei quattro caposala di settore - Matteo, Elena, Marisa e Lara - che indica il tavolo da servire. Facendo assoluta attenzione alla gerarchia protocollare: vanno serviti prima i cardinali (papalina e fascia rossa), quindi i vescovi e nunzi apostolici (papalina e fascia viola) e per ultimi gli altri monsignori. Terminato il giro, si attende l'ordine di liberare i tavoli e riportare i piatti sul retro mentre è già in corso l'allestimento della portata successiva.
E' un continuo via-vai senza un attimo di tregua. Per tutta la durata della cena, Dussin è un attento e severo direttore d'orchestra. Detta e anticipa i tempi di entrata e uscita dei piatti, sovrintende all'andamento generale del servizio in sala, si aggiunge ai cuochi per velocizzare il confezionamento delle portate.
Come ogni servizio catering di questo livello, è un esame di laurea e bisogna puntare al massimo voto: oltre a Papa Francesco, siedono tra i 170 commensali il Segretario di Stato Vaticano cardinale Tarcisio Bertone, il Decano del Sacro Collegio cardinale Angelo Sodano, il presidente del Pontificio Consiglio della Cultura cardinale Gianfranco Ravasi.
La catena di servizio della nostra task force funziona in tutte le sue componenti e anche chi vi scrive, che prima di questa occasione non aveva mai fatto il cameriere in vita sua, si trova a suo agio. E grazie al “giro” delle uscite coi piatti, presa ormai confidenza con il mio incarico di sala, ho anche l'onore di servire un dessert al tavolo del Papa. Con le ciliegie di Marostica!
Vi dirò che nel pomeriggio, preparandomi all'evento, ero un po' preoccupato dall'operazione del ritiro dei piatti a tavola. A darmi sicurezza è stata Erika, una delle cameriere esperte del team Dussin, che mi ha insegnato la tecnica per portare via due piatti sullo stesso braccio e per non far cadere le posate.
La ringrazierò per sempre.

Gran finale con Francesco

E Papa Francesco? Impossibile non osservarlo durante il servizio tra i tavoli.
E vedere il Santo Padre conversare cordialmente coi suoi compagni di cena, senza quella cappa di ampollosa ufficialità che si solito si avverte ai “tavoli delle autorità”, rafforza la dimensione umana di questo successore di Pietro diventato così familiare ai nostri occhi in poco più di tre mesi da darci la strana sensazione di conoscerlo da una vita.
Mi racconta un sommelier, al servizio al tavolo papale proprio in quel momento, che Francesco in persona ha preso in mano il piatto delle ciliegie di Marostica per offrirle agli altri commensali. Un piccolo gesto che la dice lunga sullo stile informale con cui questo Papa sta riavvicinando la Chiesa alla gente.
Dopo un'ora, con i tempi di servizio pienamente rispettati, la cena di Papa Bergoglio coi Rappresentanti Pontifici si conclude.
Ma tutti noi del servizio ristorazione ci troviamo già fuori dalla Casina, sulla attigua scalinata che scende alla Fontana della Peschiera, per il momento clou che abbiamo atteso fino ad ora: la foto di gruppo con Francesco, a cura del servizio fotografico dell'Osservatore Romano.
E' un bel daffare per il servizio d'ordine, che deve posizionare quaranta persone in modo tale da lasciare lo spazio, in cima alla scalinata, per il Papa che sta per uscire. Ma anche in questo caso ogni formalità protocollare si sgretola alla comparsa di Francesco, che appena sbuca dall'angolo della porta, tra le due guardie svizzere nuovamente sull'attenti, ci viene incontro con il suo ormai inconfondibile sorriso. Ci saluta, ci ringrazia, ci stringe le mani e ci dice “Pregate per me”. Un incontro ravvicinato che dura un minuto, ma sembra durare un'eternità.
Tale è l'entusiasmo nel trovarci a tu per tu col Pontefice che ci dimentichiamo quasi di posare per la foto. E' il servizio d'ordine a richiamarci - giustamente - all'ordine e il fotografo può finalmente cominciare a scattare.
Terminati i flash, il Papa si accomiata con un altro grande sorriso, mentre Sergio Dussin gli consegna un omaggio dalla città del Grappa: una copia del volume “Veneto per sempre” di Cesare Gerolimetto, autografata dal grande fotografo bassanese.
L'intero apparato di sicurezza si dissolve al seguito del Santo Padre, e l'impressione condivisa è che senza tutto quel sistema cerimoniale che ne scandisce i tempi e i movimenti, Papa Francesco sarebbe rimasto ancora volentieri a chiacchierare un po' con noi.
Il grande momento è passato: adesso ci si può rilassare. Alla Casina si smontano i tavoli, mentre gli ultimi commensali si attardano all'angolo del caffè espresso e della grappa. Scambiamo due parole con mons. Sánchez Sorondo, visibilmente soddisfatto, che fa i complimenti per l'organizzazione e per la riuscita della serata.
Arriva il momento di ripartire, ma non per tutti. Sergio Dussin e una parte del suo staff rimangono a Roma: sono impegnati in Vaticano, tra coffee break e pranzi da allestire, fino a lunedì. Per tutti gli altri, c'è il rompete le righe.
Si ricaricano l'autovettura e uno dei tre furgoni partiti la mattina prima da Romano d'Ezzelino mentre gli studenti di Caserta e di Siracusa, coi volti colmi di frastornata felicità, si incamminano sul percorso verso Porta Sant'Anna per poi proseguire in direzione dei rispettivi alberghi.
Prima di salire nella macchina che nella notte mi riporterà a Bassano - guidata da Mario, responsabile del servizio lavapiatti e fedele collaboratore delle trasferte vaticane di Dussin - dall'incantevole cortile della Casina Pio IV lancio ancora un'occhiata alla Cupola di San Pietro illuminata, sovrastata dalla Luna.
E' l'ultima indimenticabile immagine di una serata perfetta.

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