Pentola a pressione

Sergio Dussin davanti alla porta chiusa del suo ristorante (foto Alessandro Tich)

E Dussin di rabbia ne ha ormai da vendere, in particolare nei confronti della politica nazionale e di chi sta governando il Paese. Sulla sua pagina Facebook ha ripubblicato oggi una sua vecchia foto del 2011 che ritrae il menù del ristorante del Senato, con le sue pietanze proposte ai parlamentari a prezzi irrisori. “È l'unico ristorante aperto in Italia - scrive Dussin nel suo post che ha conquistato molti “like”, commenti e condivisioni -. Vedete i prezzi che pagano i nostri politici, però il ristoratore si fa pagare 35,00 € per ogni persona dalle casse dello Stato italiano.” “Ho appena sentito il presidente del Consiglio Conte - ha scritto in un altro suo post su FB pubblicato ieri sera -. Ci fa aprire il 1 giugno, tutte le altre attività, sport, musei, teatri ecc 18 maggio, questo ci fa morire in casa, si deve vergognare, abbiamo bisogno di aiuto dalle persone che ci rappresentano, sia a livello regionale che il nostro presidente Sangalli.”
“Questo virus ci ha messo tutti contro tutti, come in una guerra - dichiara il presidente del Gruppo Ristoratori Bassanesi a Bassanonet -. Ma in guerra conosci qual è il tuo nemico. Qui abbiamo invece un nemico invisibile e dall'alto abbiamo qualcuno che gestisce il nemico per fare quello che vuole lui.”

Sergio Dussin, iniziamo con una domanda tanto banale quanto importante. Come va?
“Diciamo che situazioni di questo genere non le abbiamo mai vissute, ci stiamo abituando a un certo sistema di vita in famiglia, però la preoccupazione è molto alta per le aziende e anche come responsabile di categoria. Molto alta perché ho dei colleghi veramente presi male a livello economico, con tasse e altre cose da pagare, e non ce la fanno. Quello che dispiace è che in un primo momento sembrava che si potesse riaprire il 26 aprile, dopo si pensava che avrebbero spostato al 4 maggio, poi al 18 maggio e ieri sera Conte ha detto che i ristoranti riapriranno il 1 giugno.”

Quando ha sentito questa notizia cosa ha pensato?
“Quando ho sentito “1 giugno” mi sono sentito preso veramente in giro, perché se aprono sale da gioco, aprono gelaterie, aprono parchi, permettono di fare allenamenti alle squadre sportive, non vedo perché non dare a noi - con delle normative molto serie sotto il profilo del numero di capienza, delle distanze dei tavoli, delle protezioni eccetera - la possibilità di riaprire i nostri locali. Perché permettono il cibo di asporto, col cliente che viene a prendersi da mangiare al ristorante, e non ci permettono di aprire la porta per ospitare anche solo due o tre tavoli, o il minimo di tavoli che si possa avere?”

Oggi per lei è il 46simo giorno di chiusura. Cosa significa chiudere un ristorante?
“Con il personale, il Pioppeto ha messo tutti in cassa integrazione. Il cibo in scadenza che avevo qua sono riuscito a recuperarlo per darlo alla Mena, dove fanno cibo da asporto.
Per il resto stiamo vivendo un momento difficile, mai visto e mai vissuto prima. E le dico la verità: è una situazione drammatica, perché una stagione come questa, dell'Asparago Bianco di Bassano DOP, in cui in una stagione ne cucinavo 70 quintali e quest'anno nemmeno un chilo, vuol dire azzerare tutto. Una situazione strana anche perché avevo degli impegni molto grossi a Roma, al Vaticano. Addirittura il 5 e 6 maggio dovevo fare il pranzo per il giuramento della Guardia Svizzera e dopo 503 anni il giuramento non ha avuto luogo.
Vaticano a parte, parliamo del Veneto. La situazione è drammatica perché abbiamo tutti i dipendenti a casa, abbiamo i fornitori che ci chiedono il saldo delle fatture pregresse e la stagione in cui c'era la maggior parte dell'incasso, che è questa, è andata.
Lo scorso anno il Pioppeto, nel periodo corrispondente al periodo di chiusura che ci hanno imposto quest'anno, ha fatto quasi 200.000 euro di incasso come ristorante, e quest'anno zero. Vuol dire aver superato l'inverno e al momento del guadagno ci hanno chiuso la porta.
Mi sta bene la sicurezza della gente, mi sta bene rispettare le norme, mi stanno bene tutte le regole, che vanno rispettate, dalle mascherine alle distanze ai guanti e tutto quanto il resto, però il fatto di tenerci chiusi fino al 1 giugno mi sembra molto, molto esagerato.”

Dal 1 giugno cosa succede? Come si riorganizza in questa situazione la riapertura di un ristorante?
“Da parte mia è prevista la sanificazione di tutti e tre i locali, come faranno tutti i miei colleghi. L'importante è che ci diano delle regole precise: il numero di capienza, il numero delle persone e come dobbiamo comportarci noi per non andare contro i regolamenti, la legge, eccetera. Però che ci facciano riaprire. Se loro mi dicono che io posso ospitare sei clienti, due per sala e basta, non ci sono problemi. Se mi dicono che posso far da mangiare soltanto fuori, facciamo da mangiare soltanto fuori. L'importante è riaprire, ridare il lavoro ai miei ragazzi e vedere che gira un po' di gente. In questo locale qui, così grande, chiuso da 46 giorni, non è entrato mai nessuno tranne lei in questo momento e un'emittente televisiva questa mattina. Però mi chiedo: come mai le sale da gioco invece le riaprono da subito? Perché giocano e spendono soldi? No: perché lo Stato ci guadagna. Purtroppo, a mio avviso, siamo anche poco rappresentati. Guardi i messaggi sul mio telefonino: ho i colleghi che sono tutti in fermento.
Io ho mandato un messaggio all'europarlamentare Mara Bizzotto, che mi ha risposto, chiedendole di fare in modo che si riconsideri la riapertura al 18 maggio.”

E la Bizzotto può fare qualcosa, come europarlamentare?
“Certo, può farlo sicuramente. Questa mattina ho parlato anche col presidente del consiglio regionale Roberto Ciambetti, che domani mattina incontra Zaia, e ho chiesto se era possibile parlare con Zaia proprio perché a mio avviso il governatore è una persona che sa il modo suo di fare, ha applicato delle misure molto giuste. Vedo invece dall'altra parte Conte, a Roma, che non c'è. Non c'è perché aprono tutti, tranne che noi. Cioè: apre la gelateria che ti dà il gelato e tu vai fuori. Mi spieghi perché io non posso dare un piatto di pastasciutta e il cliente lo mangia qua fuori. Non posso farlo. Pensavo addirittura, su dalla Mena, di mettere delle tendine canadesi in mezzo alla valle, o dei tavolini, e la gente va là, si prende il piatto e va fuori a mangiarlo. Però...”

Lei è in contatto con i suoi colleghi, non solo del territorio bassanese. Secondo lei, alla ripresa qualcuno non riaprirà, cioè chiuderà l'attività?
“A mio avviso noi avremo parecchi ristoratori che non riapriranno. Specialmente c'è qualcuno dell'Altipiano di Asiago che mi mandato anche dei messaggi e sta pensando seriamente di chiudere. Anche a Thiene sono in crisi, più di qualcuno non riuscirà a riaprire di sicuro. Ed è una cosa incredibile. Non le nascondo che anch'io ho chiesto di sospendere gli affitti ai due proprietari, quello della Mena e quello del Pioppeto. Dovremmo avere un rappresentante, secondo me, che ci tuteli di più, senza togliere nulla a quello che fanno, ma noi dovremmo essere un po' più cattivi, più determinati.”

In questo periodo di chiusure e ristrettezze che cosa ha imparato rispetto a tutto quello che sapeva prima di due mesi fa?
“Sotto il profilo professionale c'è una grande voglia di rivincita, di ripartire. Questa esperienza ci ha insegnato che bisogna ritornare con i piedi per terra, a mio avviso niente chef stellati ma uomini che si confrontano con altre persone che sono rimaste per tutto questo tempo in casa, un rapporto umano che deve essere veramente al di sopra di tutto o di tutti. Non pensare solo ai soldi, ma al rapporto con le persone e farle tornare nei ristoranti. Penso che gli chef stellati non saranno più di moda perché la gente si è abituata a farsi da mangiare a casa, ha imparato a farsi il pane, a fare le pizze e tutto quanto. Noi dovremo convivere con questa realtà. Quando escono qua, devono trovarsi come a casa loro. Cordialità, simpatia e grande voglia di vivere.”