Doro scatenato

Giovanni Scapin (foto Alessandro Tich)

Che il noto ristoratore della Vallata conduce con la fondamentale cooperazione della moglie Annamaria, che sta in seconda linea ma è l'autentica regina della casa, e dell'impeccabile nipote Serse per il servizio in sala.
Giovanni è uno che in tema di cibo, cucina e promozione del territorio in chiave gastronomica - argomenti notoriamente a me cari - ha sempre qualcosa da dire.
E me la faccio dire anch'io, in questa intervista in cui lo chef solagnese apre il cuore per dirci schiettamente, e liberamente, quello che pensa. Doro scatenato.

Giovanni Scapin, si parla tanto di cucina del futuro e qui si mangiano le cose del passato, magari rivisitate. Qual è la filosofia di Doro?
“La filosofia di Doro è fare il cibo ancestrale, sotto certi aspetti. Non si inventa niente, è già tutto inventato. Bisogna cercare di limitare i danni. Limitare i danni vuol dire prendere delle cose buone, che si fanno mangiare, conoscere il territorio, conoscere altre cucine, conoscere quanto tu sei capace di fare il cibo e trasformare tutto questo. Non c'è niente da inventare, tutto è scritto.”

Lei dice che una delle caratteristiche più importanti della cucina è la semplicità...
“Sì, la cucina può essere complicata, se vogliamo. Ma deve essere come un quadro: bisogna sottrarre invece che aggiungere. Non bisogna mettere tanto colore per vedere delle cose. Bisogna mettere poco colore e avere una buona mano, questa è la cucina.”

Come si fa a dipingere questo quadro tutti i giorni e tutte le sere?
“Bisogna avere prima passione del proprio lavoro. In secondo luogo bisogna avere curiosità del proprio lavoro. Terzo, pensare di non essere il più bravo ma di essere sempre secondi a qualcuno. Perché essendo secondi a qualcuno, si può migliorare sempre. È molto semplice. L'atto di mangiare è una cosa molto semplice, l'atto di mangiare è emozione. Non è altro. L'emozione puoi averla mangiando bisi e patate da una signora che li fa bene. Io mi fermo a questo, non mi fermo su altre cose. Non mi piacciono i voli pindarici che fanno determinati cuochi che partono da un prodotto, per mettere un altro prodotto, ancora un altro e poi su questa confusione totale non capisci più che cosa stai mangiando. Il concetto del cibo deve essere una cosa sola: mangio patate che devono sapere da patate, mangio capretto che deve sapere da capretto. Non devono esserci tante cose, però bisogna ritornare all'essenza del cibo, che è la cosa più complicata.”

Perché oggi questa essenza del cibo spesso non siamo buoni a percepirla o ad apprezzarla?
“In generale perché dobbiamo dimostrare di essere capaci di far qualcosa, di essere capaci solo di far da mangiare bene. Questo è il concetto. Una critica è stata fatta una volta da un signore su TripAdvisor: “Pensavo di più alla Trattoria Da Doro”. Non devi pensare niente di più alla Trattoria Da Doro. Devi pensare: “La Trattoria Da Doro mi è piaciuta o non mi è piaciuta?”. Antonio, che fa un'altra cucina, mi è piaciuto o non mi è piaciuto? Ma soprattutto: Antonio, o la Trattoria Da Doro, dà una sua impronta o è un'impronta di un altro cuoco? La mia cucina è una cucina mia. Che prende da tutti, ma non copia da nessuno. Non ho mai fatto il maialino a lunga cottura o cose così, perché cucino sotto vuoto, cucino così perché mi interessa come concepisco io il cibo. Come un centrocampista, voglio dire, che lavora non di fino, perché non sono un numero 10, ma un centrocampista alla Boban, che sa tessere le cose. Questo è l'interessante della cucina. Molti pensano di essere dei Baggio. Non sono Baggio io, di Baggio ne esiste uno. Ma nemmeno nella cucina ci sono tanti Baggio. Io tesso le cose, ma le tesso come voglio io. So come funzionano il centrocampo, l'attacco e la difesa. Sono un centrocampista, tra virgolette, “illuminato”.”

In generale, la ristorazione bassanese oggi come la vede?
“In generale si è perso del tempo. Ma anni fa. Adesso no, adesso c'è secondo me una crescita interessante. Ci sono delle persone nella ristorazione bassanese che pensano con la propria testa. Può piacere o non piacere, ma lo fanno. Penso che una ristorazione che pensa con la propria testa, giusta o non giusta, perché anch'io penso con la mia testa, è una ristorazione interessante, è un panorama di colori interessante. Poi ognuno può scegliere: blu, verde, rosso. Dieci-quindici anni fa quella bassanese era una ristorazione che secondo me era omologata e ferma su se stessa, ma perché il mondo era fermo su se stesso.”

Si dice sempre che la ristorazione e l'enogastronomia sono un volano di richiamo turistico. Qui nel nostro Bassanese la ristorazione è già un volano di richiamo turistico, o cosa c'è da fare?
“Secondo me l'unica cosa da fare è decidere: a cosa puntiamo sulla ristorazione? Io sono un anziano, ho 55 anni e sono già un anziano. Noi abbiamo già perso il tram. Bisognerebbe pensare alla ristorazione dei ragazzi giovani. I giovani sono più ad ampia veduta. Per portare i ragazzi giovani a capire di cibo bisogna spiegargli il cibo. Dunque ci devono essere altre formule per spiegarlo. Lo street food, ad esempio, è una forma di spiegare il cibo. Allora dovremmo pensare di fare un furgone di street food dei ristoratori bassanesi e spiegare alle nuove generazioni cos'è il cibo. Io son convinto che potremmo farlo tranquillamente. Però bisogna avere una serie di intenti per fare questo. Nel senso: nessuno insegna niente a nessuno, ma noi portiamo quello che ci piace far da mangiare. Faccio un esempio: la Fiera Franca di ottobre a Bassano. Organizzare un settore dove i ristoratori bassanesi, ogni giorno, mettono la propria faccia, mettendo un cartellone “Giovanni Doro oggi fa da mangiar le trippe” o “Toni fa da mangiare un'altra cosa” e così via, e spiegare questo è molto più importante di fare le serate gastronomiche a tema, secondo me. Spiegare ai giovani che cosa vuol dire il cibo è molto più importante. Le serate a tema, a cui io ho sempre partecipato volentieri, sono a mio avviso un po' ferme su se stesse. Il giovane non viene a una serata a tema e ha poco tempo per usufruire del cibo. Dunque dobbiamo spiegarglielo e forse lo portiamo a mangiar bene. Dico “forse”... Non ho la verità in mano.”

Lei dice che su questo aspetto del cibo che promuove il territorio i francesi sono più avanti...
“I francesi sono sempre più avanti, perché sanno concretamente cos'è il cibo e sanno cos'è la territorialità. La territorialità è fare dei piatti tradizionali. Ma non solo questo: è capire che la tradizione non è un sasso nella scarpa, ma è quello che siamo. Il coniglio, ad esempio, non lo mangia più nessuno. Nella mia Trattoria lo faccio. Ed è una sfida. La trota del Brenta, a parte qua in Valle dove ci sono dei ristoranti che la fanno, non la fa nessuno. Io non discuto se fanno bene o se fanno male, io discuto se vogliamo capire cos'è il territorio, cos'è la nostra cucina. La nostra cucina sono le trippe, le frattaglie. Certo che non ha un mercato, ma se noi vogliamo fare la classica bistecca o qualsiasi altra cosa, questo è un altro mercato. Io non discuto questo, ma dico che se vogliamo parlare di territorio dobbiamo riscoprire le sue espressioni più genuine. Sono andato a mangiare due volte da Bocuse in Francia. E ha fatto il pollo di Bresse sulla vescica, che sarebbe la nostra gallina in canevera. Se io faccio la gallina in canevera qua, mi sputano su un occhio. Bocuse, Tre Stelle Michelin, non aveva problemi a fare questo. Ci vergogniamo di quello che siamo, di quella che è la nostra capacità di esprimere il territorio. Il polmone, la fogadina, io l'ho fatto in diverse versioni, anche un antipasto. Ma quando lo faccio, lo mangio io. Non lo mangiano tantissime persone, sono convinto che il mercato non mi chiede questo. Sono convinto però che è un grande piatto. E che se tutti quanti magari un po', e ci sono dei cuochi a Bassano che fanno questo, percorrono questa strada, la nostra diventa una ristorazione che può portare qualcosa. Per questo dico che la ristorazione bassanese sta un po' evolvendosi, una decina di anni fa fare le frattaglie era impensabile.”

A proposito di Tre Stelle Michelin. Tre anni fa lei ha partecipato a uno dei due eventi promossi dal Tavolo per il Marchio d'Area che hanno portato Norbert Niederkofler a Bassano, allo scopo di “elevare” la nostra cucina locale. Quella esperienza è servita a qualcosa?
“Sì, secondo me Niederkofler è un grandissimo professionista e in questo modo ti confronti con lui. Il problema è che la cosa serve, ma è ferma su se stessa. Cioè noi possiamo fare di più. Ovvero: Niederkofler serve, però non serve il volano di una Stella Michelin per fare il cibo buono. Aiuta, anche tantissimo, ma non è un volano. Il volano dovremmo esserlo noi. Faccio un esempio: io qua faccio l'Happy Trippa. Abbiamo scritto: “L'Happy Trippa non è reato, l'Happy Hour sì”. E siamo partiti con venti persone. Abbiamo poi fatto trenta, e quest'anno abbiamo fatto 110-120 persone. Noi dobbiamo pensare che abbiamo una possibilità enorme e che nel Bassanese ci sono dei professionisti bravissimi a fare queste cose. Bisogna canalizzare questo, bisogna canalizzare che non serve l'evento-boom, che è come fare i fuochi artificiali. Dunque Niederkofler è un professionista grandissimo, persona seria, brava. Ma non serve questo al territorio. Al territorio serve, e noi dobbiamo farlo capire, che c'è un'osteria, o una buona rivendita di generi alimentari, vale a dire tutto un microcosmo attorno al cibo che può interagire e funzionare. Perché altrimenti Niederkofler resta solo una chimera. Ci sono ad esempio due-tre eccellenze a Bassano di enogastronomia, dei piccoli negozi che lavorano, con prodotti eccezionali, e bisogna farli conoscere. Questo è da fare, questo dovrebbe fare la categoria.”

Quindi la cultura del mangiare, e con essa la promozione del territorio che la esprime, va diffusa in tutte le sue forme?
“Certamente. Perché alle volte si è perso l'orizzonte proprio perché non si ha la cultura del cibo. Bisogna mettersi su un tavolo e dire: dove vogliamo andare? Cosa puoi darmi tu Giovanni, e cosa puoi darmi tu Toni, come persona? Dobbiamo discutere e non dire “io son più bravo, tu sei meno bravo”. Non serve a un kaiser questo. Dobbiamo essere persone molto semplici e dire: vogliamo portare avanti il territorio? Qual è la mia e qual è la tua idea per portarlo avanti? Il territorio si porta avanti solo se si fa una sinergia, assieme, delle eccellenze che ci sono. E le eccellenze ci sono a Bassano, non è che non ci siano. E bisogna che gli organi di competenza investano anche. Uno non può mettersi il carretto, la mucca, e portare avanti tutto quanto. Perché uno ha già un'attività, con tutte le burocrazie che ci sono. Il problema è quindi dire: sì, puntiamo su questa cosa. Io penso e ripeto che se ad esempio a Bassano, nei giorni della Fiera Franca, viene passato il messaggio che ogni giorno vengono a far da mangiare Toni, Bepi, Francesco e Giuseppe allora Toni, con tutti gli altri, deve fare l'eccellenza che fa. Uno fa le trippe? Fa le trippe. Uno fa il musetto? Fa il musetto. Ma deve essere l'eccellenza del musetto. Anche noi commercianti dobbiamo pensare di fare la cosa migliore. Quella serata là magari non prendiamo nemmeno un soldo: benissimo, però facciamo una promozione del territorio. Questo, secondo me, è il divenire.”