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Enogastronomia

Caseificio San Rocco, l'arte della passione

Come la fiaba del brutto anatroccolo. L'incredibile storia della cooperativa di Tezze, produttrice del miglior formaggio d'Italia. In barba alla classe politica, che la voleva far chiudere

Pubblicato il 05-01-2011
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Elena Donazzan

La notizia che il formaggio più buono d’Italia provenisse da Tezze sul Brenta era già giunta in redazione a metà mese. L’avevamo commentata con tutti i colleghi di Bassanonet durante la serata degli auguri di Natale tra panettoni e brindisi.
Vi devo confessare che la cosa non mi convinceva molto. Per natura sono sempre piuttosto diffidente nei confronti dei premi. Spesso si tratta di un indirizzamento della realtà teso a dare un valore a ciò che non si può valorizzare da solo. Dal momento però che non chiudo le porte in faccia a nessuno, decido di partecipare alla visita al caseificio San Rocco di Tezze sul Brenta per ascoltare la loro storia ed incontrare i protagonisti.
Abbiamo incontrato il presidente del Caseificio Sebastiano Balzon, il vicepresidente Roberto Tellatin, il mastro casaro Gino Antonello aiutato da Martino Rigoni e Francesco Turro responsabile dell’Amministrazione.

I responsabili del Caseificio San Rocco con la Grolla d'Oro vinta a Saint Vincent per il miglior formaggio d'Italia

Tutti seduti davanti ad un tavolo riunioni a raccontarci la loro storia. Direi che più di una storia, si potrebbe parlare di una favola con tanto di lieto fine. Ma andiamo per gradi. Tutto inizia a metà degli anni 60 quando sorge il Caseificio Cooperativo San Rocco, con l’intento di raccogliere il latte prodotto dalle famiglie della zona.
Una realtà che a quel tempo contava 300 soci con una produzione di 25 quintali di latte al giorno. Passano gli anni e l’economia cambia, le famiglie non riescono più a gestire una stalla di due tre capi. La stalla diventa per certi versi una schiavitù e le nuove generazioni non sembrano voler sottostare a queste regole. Accade quindi che si assiste ad una svolta per cui l’agricoltore si specializza sempre più. Chi decide di allevare bestiame lo fa in maniera più organizzata. I numero di soci della cooperativa scendono a 22 con 400 quintali di latte al giorno prodotto.
Dati interessanti che ci fanno anche capire come la capacità produttiva delle vacche sia notevolmente aumentata. Ora si tratta di capire se anche la qualità del latte sia aumentato. Il caseificio San Rocco si è trovato però in questo modo in una situazione di mezzo per cui non era considerato né piccolo né grande. Una situazione economicamente poco interessante con le forze politiche che premevano per chiuderlo per far confluire il latte conferito a cooperative più grandi.
La classe politica però che non aveva fatto i conti con le teste dure che vivevano nella cooperativa. Chiudere il caseificio significava perdere 22 posti di lavoro ma soprattutto significava una sconfitta difficile da digerire per chi ci aveva creduto fino a quel momento. Inizia la sfida! Tutti i soci decidono di resistere, di rinnovarsi impegnandosi, anche economicamente, per costruire una nuova parte del caseificio e di ripartire alla grande. Quasi per scherzo decidono di presentare uno dei loro formaggi ad un concorso regionale. Scelta quanto mai discussa perché si sa, una forma è una forma.
La mentalità parsimoniosa della dirigenza mal vedeva l’idea di perdere una forma di formaggio per un concorso che probabilmente non avrebbe portato nulla. Ma la pressione di tutti gli altri soci convince anche la dirigenza. Era il 2007 alla Mostra di Piazzola con un Asiago pressato. Il giorno della premiazione una delegazione si reca a Villa Contarini per capire chi avesse vinto e magari assaggiare il formaggio della “concorrenza”.
Con gran stupore scoprono che il primo premio viene assegnato proprio alla loro forma. Telefonino alla mano, chiamano il presidente “ghemo vinto!”. Increduli ritirano il premio e tornano a casa.
Questa vittoria inaspettata porta una dose di fiducia a tutti. Sull’onda del primo successo, decidono di partecipare ad altri concorsi per potersi misurare, cominciano quindi, come si dice, a mettere il naso fuori di casa. Risultato, una raccolta di primi premi e di riconoscimenti che non sto ad elencare per ragioni di spazio. La storia sarebbe veramente lunga da raccontare ma l’epilogo è il concorso nazionale di Saint Vincent, la Grolla d’Oro 2010 Formaggi d’autore, dove una commissione d’assaggio qualificata, decreta con dodici grolle d’oro, appartenenti alle varie categorie, i migliori formaggi da quello a pasta tenera fino allo stravecchio. Di queste dodici grolle d’oro, ne vengono scelte tre che vengono analizzate da una supergiuria la quale sceglie il miglior formaggio d’Italia.
Bene, nel 2010 la grolla d’oro per il miglior formaggio d’Italia è stato conferito al Caseificio San Rocco di Tezze sul Brenta con il Collina Veneta Stravecchio. E’ proprio la storia del brutto anatroccolo o di Cenerentola, qualcosa di fiabesco rimane in questi racconti.
Ora c’è da chiedersi perché il caseificio San Rocco possa essere migliore di altri.
Forse la risposta sta proprio nel suo essere nella via di mezzo quindi non troppo grande né troppo piccolo. Una realtà dove lo scambio di informazioni avviene in maniera veloce e le problematiche vengono risolte con il confronto di tutti e grazie a quasi 50 anni di esperienza. Gino Antonello, il mastro casaro, ci racconta di come la storia della produzione sia riportata in un quaderno in cui egli stesso annota ogni cosa dal primo giorno in cui ha iniziato a produrre formaggio. Annotazioni che vanno dalla scelta degli attivanti, alle temperature fino alla gestione delle mille variabili che intervengono in questo lavoro.
L’adozione di un protocollo molto rigido di controllo del latte conferito che va ben oltre a quanto previsto dalla legge. Controlli su controlli per non lasciare nulla al caso. Il latte deve essere perfetto e non deve presentare tracce di antibiotici o elementi esogeni che possano in qualche modo falsare la qualità del prodotto. Un uso della tecnologia che consenta di lavorare in un ambiente igienicamente adeguato, ma nel contempo l’adozione di tecniche e suggerimenti presi dal passato. “Non posso fare a meno di utilizzare le tecniche che provengono dal passato, la tecnologia a volte non mi consente di avere le stesse risposte dalla massa che mi danno le tecniche dei nostri padri” ci spiega Gino Antonello.
Il passaggio tra le varie stanze di affinamento spiegandoci le fasi di lavorazione attraverso i profumi che si percepiscono mi fanno capire una sensibilità diversa. Dalle sensazioni acide nelle prime fasi, per poi percepire quelle più burrose e quindi le note più mature nella zona di stagionatura.
Torno a casa e penso ancora se questa sia una favola raccontata bene o sia una realtà in estinzione. Forse il segreto sta proprio nella passione per il proprio lavoro che trasuda dalle parole di Gino e dai suoi racconti. Un’analisi organolettica precisa non l’ho fatta, ma alla sera ho mangiato un pezzo di quel Collina Veneta stravecchio premiato, con un pezzo di pane. Al di la di tutti i premi, quel sentore e quel profumo mi ha portato nel passato, quando la vicina di casa, all’ora di merenda dava a me e a suo figlio pane e formaggio. Non avevo più risentito quel gusto fino ad oggi…

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