Un asparago ci salverà

Sergio Dussin in un momento di relax alla Biblioteca Civica di Colonia, in Germania, a margine dell'evento tedesco dello scorso 8 ottobre del progetto per il dialogo europeo cultgenuss (foto Alessandro Tich)

Presidente Dussin, per il Gruppo Ristoratori Bassanesi cosa rappresenta il momento della stagione dell'asparago?
“Diciamo che dopo aver fatto un inverno molto duro, con un calo di lavoro abbastanza sensibile, con l'asparago si è veramente rimesso in moto il motore con tutti i nostri ristoranti che hanno la gente. Ha potuto verificarlo anche lei qui oggi. Il fatto di fare prima dieci coperti in sala e avere adesso gente fuori che aspetta per il posto vuol dire che l'asparago per noi è veramente il massimo che ci permette di farci conoscere in tutto il mondo.”

Cosa sarebbe la stagione imprenditoriale dei Ristoratori Bassanesi se non ci fosse l'asparago?
“Non oso nemmeno pensarlo, perché noi abbiamo funghi, abbiamo radicchio di Treviso, di Castelfranco, il broccolo di Bassano, però l'asparago a mio avviso è l'eccellenza del territorio, è riconosciuto Dop e non c'è nessun altro asparago in tutta Italia che gli può competere. Noi da 39 anni facciamo la rassegna, ma a parte la rassegna di per sé ciò che vale è proprio la convinzione e le regole che abbiamo imposto. Ad esempio i 380 grammi per porzione, le cotture dell'asparago, i centimetri. Cioè abbiamo fatto delle regole ai colleghi ristoratori per rispettare il cliente che consuma il prodotto. Compresi il prezzo minimo e il prezzo massimo per porzione, perché non vogliamo avere soggetti che magari vendono asparagi a 30 euro a porzione, perché questo danneggerebbe il mercato. Poi è vero che non vogliamo neanche gente che vende l'asparago a 5 euro a porzione perché vuol dire svenderlo. Adesso noi lo paghiamo 14 euro al chilo, però abbiamo un prodotto di altissimo livello.”

Della produzione dell'Asparago Bianco di Bassano Dop, che quantità arriva ai ristoranti del Gruppo?
“Parlo personalmente per i miei ristoranti. Per il Pioppeto sono 70 quintali all'anno, per la Mena sono 40 e per Villa Razzolini Loredan sono 35 quintali. Ciò vuol dire che i tre ristoranti Dussin consumano 145 quintali di Asparagi Bianchi di Bassano all'anno, tant'è vero che noi facciamo la raccolta delle etichette dell'asparago proprio per dimostrare al cliente che noi utilizziamo il vero Asparago Dop di Bassano. Perché è molto importante che il cliente che viene a Bassano per mangiare l'asparago sia rispettato nel dargli proprio l'asparago che è prodotto qua, nel nostro territorio.”

Ma se lei mostra le etichette per dimostrare l'autenticità del prodotto, vuol dire che qualcuno non dà l'Asparago Dop di Bassano ai suoi clienti?
“Questo non posso giudicarlo, io penso ai miei tre ristoranti. C'è l'obbligo che quando c'è scritto Asparago Dop sul menù, deve essere servito l'Asparago Dop, altrimenti si scrive “asparago bianco” se si usa eventualmente l'asparago di Padova, Cimadolmo o altri. Questo serviva all'inizio di marzo, quando avevamo i primi asparagi delle Terme Euganee con cui facevamo le prove dei piatti da sviluppare quest'anno.”

Si dice sempre “Asparago di Bassano conosciuto nel mondo”. Portare il prodotto oltre i confini nazionali è un'idea fissa del Consorzio dell'Asparago, che lo ha ribadito anche alla presentazione della rassegna. Secondo lei la produzione globale dell'ortaggio, che è comunque di nicchia, potrebbe reggere a un'eventuale richiesta dei mercati esteri? Quando si parla di “asparago nel mondo”, ciò è fattibile?
“C'è stato un tentativo di portare il nostro asparago in Giappone, dove lo hanno anche commercializzato. Io sono dell'avviso che l'Asparago di Bassano deve essere consumato sul territorio, perché assieme all'asparago facciamo lavorare i distributori di benzina, facciamo consumare i nostri formaggi e vini. Dico “distributori” perché la gente arriva sul territorio e fa girare l'economia generale. Portarlo in Giappone? Mah, non ce n'é così tanto di asparago per poterlo esportare fuori. A volte siamo noi stessi ristoratori che dobbiamo prenotare il prodotto per tempo, altrimenti non riusciamo ad averlo. Io direi: incentiviamo sempre più la produzione e la vendita qua da noi e questo ci permette di avere l'asparago che abbiamo confezionato noi, che la gente mangia e che se lo porta anche a casa. Ma siamo sempre noi bassanesi che lo diamo al cliente, che arriva anche da fuori Regione. Ad esempio ieri sera avevo come clienti due ragazze, una di Pergine Valsugana e l'altra di Trento, che hanno cercato in un sito dove poter mangiare gli asparagi e sono venute fino qui a mangiarli. Sono rimaste entusiaste.”

Prodotto a parte, qual è il segreto per soddisfare il cliente e per riempire i coperti?
“Dobbiamo essere convinti che il nostro è un lavoro che se fatto bene, e con molta modestia, senza pensare di essere i fenomeni di turno, ma sapendo essere dei professionisti del settore e dei comunicatori con il cliente, tu ti trovi che il ristorante dalla sera alla mattina si riempie. La settimana scorsa io non aprivo nemmeno la mia seconda sala, adesso ho difficoltà con la gente che aspetta fuori per il posto. Questo è un dato di fatto.”

La rassegna dell'asparago a cosa serve, in definitiva?
“Una volta noi avevamo tutti i ristoranti che facevano la serata gastronomica, perché andava di moda. Adesso, ultimamente, sta perdendo un attimo il peso della serata gastronomica, il ristorante ne fa una o due, però abbiamo più che altro puntato sul menù degustazione e sul piatto di uova e asparagi. Questo significa che noi dobbiamo puntare di più sul piatto singolo, che non sulla cena da 60-70 euro a cui la gente, oggi come oggi, non è più di tanto interessata. Cioè una persona arriva qua, ordina uova e asparagi, glieli porti fuori, se li mangia col suo bicchiere di Vespaiolo, parte e va via contento. Questo vuol dire essere consapevoli che il metodo di ristorazione e il metodo di approccio con il cliente sono completamente cambiati.”

Possiamo dunque dire che “un asparago ci salverà”?
“Sì, sono convinto che gli asparagi ci salveranno anche perché i primi Asparagi di Bassano Dop li abbiamo portati ai nostri due “grandi capi” in Vaticano, Papa Francesco e il Papa emerito Benedetto XVI, e al cardinale Parolin e al cardinal Sodano.”

Quindi l'asparago 2019 parte “benedetto”...
“Un benedetto “francescano” proprio. Perché io ho avuto la fortuna di servirli giù a Roma e adesso torno giù lunedì prossimo per fare un servizio in Aula Paolo VI dove servirò gli asparagi fritti. Mentre da venerdì a domenica sono alla Gran Guardia di Verona, dove ci sarà il Congresso Mondiale delle Famiglie che sta facendo molto parlare, e là proporremo gli asparagi gratinati, uova e asparagi e risotto con gli asparagi. E là ci sono 400 persone da tutto il mondo.”

Che importanza può avere l'asparago come veicolo per far conoscere il nostro territorio?
“È bene dire che dobbiamo essere pronti per portare l'Asparago Bianco di Bassano all'estero e fare il gemellaggio con i nostri colleghi ristoratori di altri Paesi perché sarà un prodotto che ci permette di portare nel nostro territorio sempre gente nuova e linfa nuova. Perché ad esempio pensare di portare l'asparago a Colonia, a Vienna o a Matera per me è una cosa eccezionale. Più che altro, noi dobbiamo essere sempre umili e sempre promotori del nostro territorio. Bassano non ha bisogno di tante..... (qui Sergio Dussin non termina volutamente la frase, ma su mia insistenza mi fa capire che il riferimento è alle cose tipo tavoli di marketing territoriale, Marchio d'Area ecc. NdR). Bassano ha bisogno di persone semplici, che si adoperano in maniera molto semplice e che promozionano il nostro territorio in maniera eccezionale all'esterno.”