La ricetta di Cracco

Carlo Cracco ha incontrato ieri alla Libreria Palazzo Roberti i lettori, e i fan appassionati di fornelli e di talent show, per presentare il suo libro intitolato Se vuoi fare il figo usa lo scalogno.
La pubblicazione, edita da Rizzoli e giunta all’ennesima ristampa, offre sessanta ricette frutto dell’esperienza e della tecnica perfezionata dal cuoco pluristellato – Cracco è uno dei più importanti chef italiani – e dà l’opportunità di sperimentarle anche da profani facendo tesoro dei consigli di un cicerone che guida con attenzione, precisione e rigore, nell’universo affascinante della cucina e del cibo. Intervistato da Lavinia Manfrotto, Cracco ha raccontato le tappe della sua formazione: la scuola all'istituto alberghiero Pellegrino Artusi di Recoaro Terme, la collaborazione con Gualtiero Marchesi, a Milano, la lunga parentesi francese – ha lavorato con Alain Ducasse e Lucas Carton – il ritorno in Italia e l’inizio della sua ascesa alle “stelle” fino all’apertura del ristorante Cracco Peck a Milano e alla co-conduzione del programma MasterChef Italia, l’esperienza televisiva che lo ha reso un personaggio popolare e molto apprezzato anche al di fuori delle orbite che ruotano attorno alle tavole e alla ristorazione.
Tra gli ingredienti del suo successo c’è anche un pizzico di gusto umami riconosciuto soprattutto dall’universo femminile sensibile al fascino dello sguardo severo dello chef, del capo, addolcito dalla calma serafica che Cracco imprime alla sua parlata. Meno effimeri e avvertibili da tutti sono certo il rigore, la passione e il gusto che si colgono chiari quando parla del suo lavoro, mentre descrive la ricerca di una tensione anche estetica che esalti la bontà e la qualità di ciò mangiamo.
Che si opti per la cipolla o per lo scalogno per il soffritto, la base universale dei nostri piatti, non è così importante: è l’attenzione alla spesa, alla scelta degli ingredienti che rende speciale una pietanza preparata per il ristorante o nelle cucine di casa: “Preparando da mangiare si dona qualcosa, è un atto importante”, scrive Cracco, mettendo anche il cuore di fianco al palato tra trucchi e segreti per fare delle magie ai fornelli. “La formazione e l’esperienza sono molto importanti”, ha ricordato Cracco “si diventa bravi cuochi studiando, non solo gastronomia, e lavorando in cucina”, e si capisce che c’è molto spazio per la creatività e poco per l’approssimazione tra le regole auree che predilige. La sua filosofia fa a pugni con il “Salvacena” pasticciato in otto minuti che ci propone ogni sera in tv la Parodi: meglio forse un umile pane e formaggio, o pane e salame, di quelli buoni, sembra suggerire Cracco.
Bello, o anche figo, sarebbe che i menu che offrono per soprammercato un’educazione al gusto fossero proposti ogni tanto dai molti ristoranti che portano alta la bandiera della cucina italiana a prezzi popolari, anche per evitare reflussi acidi ai più che si avvicinano con golosità alle loro vetrine e che faticano oggi, a fine mese, a mettere insieme dignitosamente pranzo e cena.