Dussin Generation

Elena Dussin e Marco Dussin (foto Bassanonet)

Marco, 39 anni, gestisce e coordina l’attività di cucina al ristorante Al Pioppeto, locale storico della cucina bassanese a Sacro Cuore di Romano d’Ezzelino.
Elena, 30 anni, gestisce invece il ristorante Villa Razzolini Loredan, Villa Veneta ai piedi del centro storico di Asolo, coordinando in particolare gli aspetti del servizio in sala.
Entrambi, inoltre, collaborano col padre nei frequenti servizi di catering in Vaticano e in altre prestigiose sedi di Roma, in Veneto e anche all’estero.

Li incontriamo nel cuore della stagione dell’Asparago di Bassano che per loro, in virtù delle loro nuove responsabilità, costituisce certamente un banco di prova non indifferente.
Venerdì scorso 21 aprile si è svolta al Pioppeto la tradizionale serata enogastronomica dell’Asparago Bianco di Bassano Dop alla quale hanno partecipato quasi un centinaio di commensali, con ottimi apprezzamenti sul menù proposto.
In questa stagione gastronomica il bianco turione bassanese, come sempre, la fa da padrone: solo la scorsa settimana il ristorante di Sacro Cuore di Romano ha acquistato 5 quintali di Asparagi, di cui un quintale tagliato a lamelle per il nuovo progetto culinario ideato e portato avanti proprio da Marco Dussin.
Si tratta degli Asparagi marinati e confezionati in vasetto per asporto, con una sorprendente risposta favorevole della clientela. All’interno dei vasetti il pregiato ortaggio della nostra terra viene proposto marinato in diverse combinazioni: alla liquirizia, al Barolo chinato, al Cabernet, all’Amarone, alla menta, alle visciole, ai mirtilli. È disponibile anche la confettura di Asparagi da abbinare al formaggio Stravecchio.
Gli ordinativi del “prodotto principe” della primavera bassanese presso i produttori della Dop del territorio continuano senza sosta e con questa media è già sicuro che alla fine della stagione la quantità di Asparagi acquistati dal Pioppeto negli anni d’oro della rassegna dei ristoratori, vale a dire 70 quintali di Asparagi all’anno, sarà superata.
L’Asparago di Bassano è in prima linea anche “fuori zona” e cioè a Villa Razzolini Loredan in quel di Asolo. Venerdì 12 maggio il ristorante gestito da Elena Dussin proporrà a sua volta la serata enogastronomica dell’Asparago Bianco di Bassano Dop, con il consueto amalgama, tipico dei locali e anche dei servizi di catering di famiglia, di prodotti del territorio.
Ad esempio tra gli entrée nel parco saranno proposti l’involtino di Asparagi con trota del Brenta affumicata, i crostoni con casatella trevigiana, Asparagi e mimosa d’uovo come pure le girelle con Asparagi e bruscandoli.
Tra le pietanze del menù a tavola saranno inoltre serviti il carpaccio di manzo su insalatina e degustazione di Asparagi marinati; il cestino croccante di Grana Padano con insalata di Asparagi, mirepoix di fragole e riduzione all’aceto balsamico; i tortelli primaverili alla ricotta su vellutata di Asparagi e pancetta croccante. E non mancheranno - perché anche la tradizione vuole la sua parte - i classicissimi Asparagi e Uova alla bassanese.

Ma cosa significa per Marco Dussin trovarsi al timone della cucina del Pioppeto?
“Sicuramente è una soddisfazione enorme e un bell’impegno - risponde -. Fortunatamente c’è tanto da fare, abbiamo potenziato il nostro menù alla carta rispetto agli anni precedenti, inserendo anche molte più scelte tra antipasti, primi e secondi piatti. E abbiamo fatto questa nuova iniziativa di vendita dei marinati in vasetti che stanno andando molto bene.”
“Ovviamente - prosegue Marco - oltre a questo abbiamo anche i servizi di catering giù a Roma e nelle varie iniziative che ci sono qui in zona. Quindi lavorare al Pioppeto in cucina sicuramente è una bella soddisfazione ma c’è da impegnarsi tanto.”
La sua giornata è scandita dagli orari di preparazione dei pranzi e delle cene, ma più di una volta gli impegni esigono un orario di lavoro continuato.
“Diciamo che non guardo tanto agli orari. Il mio ruolo qui dentro è diverso rispetto ai miei colleghi. Quando c’è da fare si sta qui, anche il pomeriggio, per fare la produzione dei marinati nei vasetti, ma sono cose che si fanno anche per passione.”
Ma che cosa ha portato di “suo” e di nuovo in un ristorante di consolidata tradizione come il Pioppeto?
“Sicuramente in qualche proposta che abbiamo adesso nel menù alla carta abbiamo cercato di portare, tra di noi colleghi, qualche piatto nuovo, anche diverso rispetto a prima - spiega Marco Dussin -. Ad esempio abbiamo un antipasto che prima di essere messo in menù è stato comunque provato dal babbo, dal “capo”, ed è un carpaccio di filetto di manzo con le lamelle di Asparagi crudi. Noi in carta ce l’abbiamo a 20 euro, mai nella storia del Pioppeto c’è stato un antipasto di una tale importanza. Ed è un piatto che va via. È anche una sfida nell’andare a mettere dei prodotti di qualità, ovviamente, facendoli pagare al prezzo giusto.”

Elena Dussin si trova invece a gestire una struttura importante come Villa Razzolini, con un grande parco e numerose sale interne.
“Per me è un percorso un po’ diverso perché fino a due mesi fa la Villa era gestita da mio zio - afferma Elena -. Ed è un percorso di impostazione del lavoro con il metodo che mi ha insegnato mio padre. Il metodo di essere comunque precisi, veloci, efficaci nel servizio, di perdersi poco in chiacchiere e di far mangiare la gente nei tempi giusti. C’è un bel lavoro da fare.”
Il prossimo 12 maggio, come già anticipato, nella Villa di Asolo si mangerà “bassanese” con la serata enogastronomica che proporrà l’Asparago fuori dal territorio dell’Asparago.
“Anche questa è una bella sfida - continua -. Sulla banchettistica l’Asparago viene proposto, viene apprezzato e lo scelgono. Fare una serata dedicata all’Asparago rappresenta una sfida perché bisogna vedere se la gente apprezza di venire a fare una serata a tema.”
Anche in questo caso vogliamo sapere da Elena Dussin cosa pensa di dare di “suo” e quali idee vorrebbe portare nella gestione della Villa.
“Sicuramente rendere la Villa un posto un po’ accessibile comunque a tutti e non farlo diventare “il posto irraggiungibile” - è il suo pensiero -. Quindi un posto per le famiglie e visto che c’è un parco grande creare questo spazio dedicato anche a loro.”
Ristoranti Al Pioppeto e Villa Razzolini Loredan: largo alle nuove generazioni, dunque.
Con un nome impegnativo, come abbiamo scritto all’inizio, da onorare.
Marco, inevitabilmente, è conosciuto come “il figlio di Sergio Dussin”. Gli chiediamo in conclusione se si augura che in futuro arrivi un giorno nel quale sarà invece Sergio ad essere conosciuto come “il padre di Marco Dussin”.
“Sarà molto difficile superare il maestro - risponde -. Il “capo” ha un’esperienza invidiabile e, dal mio punto di vista, irraggiungibile a livello di traguardi, successi, eccetera. Ovviamente è un esempio, un modello da seguire e riuscire a fare quello che ha fatto il nostro babbo è certamente uno stimolo per cercare di fare sempre di più e per essere anche riconosciuto dalle persone come è conosciuto molto lui qua in zona.”
“Sarebbe una soddisfazione, un domani - conclude -, da essere “il figlio di Sergio Dussin” a sentire la gente che gli chiede “ma sei il papà di Marco?”. Vorrebbe dire che ho fatto qualcosa di buono.”
Di padre in figli. Non è il titolo di una fiction, ma è una storia vera.