Le mani in pasta

Foto Alessandro Tich

Quella con i bambini-pasticceri è la parte ludica e creativa dell’incontro che si svolge in contemporanea e nella stessa sala del ristorante, i cui partecipanti, accomodati sulle sedie del pubblico, sono i loro genitori.
Si tratta di “Carnevale Gluten Free”, che nonostante il titolo festoso - ma comunque la festa c’è, ed è riservata ai più piccoli - è un serissimo convegno di aggiornamento sul tema, rivolto alle famiglie con figli celiaci e organizzato dal dott. Davide Meneghesso, primario della Pediatria dell’Ospedale di Bassano del Grappa, con il patrocinio dell’Ulss 7 Pedemontana e di AIC Veneto, la delegazione regionale dell’Associazione Italiana Celiachia.
Dopo i saluti delle autorità, tra cui l’assessore regionale alla sanità Manuela Lanzarin, e l’introduzione affidata allo stesso dott. Meneghesso, la prima parte dell’incontro è dedicata alle informazioni di carattere medico su questa “patologia cronica autoimmune” scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.
Se ne occupano gli interventi della dott.ssa Paola Gaio, pediatra del reparto di Gastroenterologia e endoscopia digestiva dell’Azienda Ospedaliera Universitaria di Padova (“Celiachia: diagnosi e storia”) e della dott.ssa Elena Bonadiman, pediatria della Pediatria dell’Ospedale San Bassiano (“Celiachia: follow-up”).
La seconda parte di questo particolare “Carnevale” scientifico si concentra invece sulle istruzioni per l’uso rivolte alle famiglie riguardo all’alimentazione adatta alle persone celiache.
L’argomento viene affrontato dalla dott.ssa Silvia Scremin, dietista del Servizio Dietetica e Nutrizione dell’Ulss 7 Pedemontana (“Aspetti generali della dieta senza glutine”) e dalla dott.ssa Caterina Righetto, dietista del Servizio Dietetica e Nutrizione della Clinica Pediatrica dell’Azienda Ospedaliera Universitaria di Padova (“Esperienza nella formazione di gruppo sulla dieta senza glutine”).
Non manca infine il punto di vista di AIC Veneto, con l’intervento del consigliere dell’associazione Daniele Segafredo.
Tra la prima e la seconda sessione dell’incontro e nella parte conclusiva dei lavori, la discussione e le domande sulle tematiche presentate animano ulteriormente l’interesse dei genitori presenti.
Il tutto mentre a pochi metri di distanza i giovanissimi pasticceri in erba continuano a preparare alacremente, prima di assaggiarli, i loro biscotti freestyle gluten free.

Ma qual è il messaggio principale o più importante da divulgare alle famiglie dal punto di vista medico?
“Quello che è importante che i pazienti conoscano - mi risponde la dott.ssa Paola Gaio dell’Azienda Ospedaliera Universitaria di Padova - è che esistono dei protocolli di diagnosi che sono molto ben standardizzati e che devono essere seguiti in maniera attenta per garantire che la diagnosi sia fatta correttamente e che il percorso inizi quindi nel migliore dei modi.”
“La cosa più importante, quella che continuiamo a riconoscere come un problema -continua la pediatra - è che molto spesso i bambini o anche gli adulti con sospetto di celiachia cominciano a cambiare la loro dieta prima di completare gli accertamenti.”
“Questo rende molto difficile, poi, il completamento del processo diagnostico perché interferisce con la diagnosi - sottolinea la dott.ssa Gaio -. Quindi il messaggio numero uno è: non cominciate la dieta senza glutine prima di esservi rivolti a un centro di diagnosi e di aver completato l’iter diagnostico.”
È oltretutto un fatto insolito che un convegno del genere non si svolga in una classica sala conferenze, ma nella sala di un ristorante.
“Lo scopo di questa giornata è quello di cercare di sensibilizzare quanto più possibile la comunità sul tema celiachia, una malattia che coinvolge direttamente le persone sotto il profilo anche della convivialità - dichiara il consigliere AIC Veneto Daniele Segafredo -. Nel momento in cui c’è una sensibilizzazione per far conoscere cosa vuol dire celiachia non solo alla persona celiaca e alla famiglia coinvolta con la persona celiaca, ma anche alla comunità, questo permette di superare le barriere.”
“Sono le barriere - continua Segafredo - che possono crearsi nel momento in cui una persona non riesce ad essere conviviale, non riesce a sedersi per mangiare con gli altri perché questo gli viene precluso, per una contaminazione e perché quella degli altri non è una dieta adatta a lui.”
“Queste giornate - conclude il referente AIC - sono quindi rivolte ad aprire queste porte per cercare di creare quella convivialità che altrimenti potrebbe essere preclusa alla persona celiaca.”

L’argomento in questione interessa una fascia di popolazione sempre più estesa.
Come riportato dall’assessore regionale Lanzarin, oggi in Veneto le persone con celiachia diagnosticata sono 18.500.
Ma l’AIC stima che siano circa 50.000 i veneti con celiachia non diagnosticata.
“La celiachia è un tema sempre più attuale perché le diagnosi stanno aumentando - conferma a Bassanonet il direttore della Pediatria del San Bassiano, dott. Davide Meneghesso -. Quindi abbiamo sempre più bambini celiaci e dall’altra parte, fortunatamente, la popolazione generale è anche più sensibilizzata, per cui si parla di più di questa tematica.”
“Si parla della malattia celiaca che richiede un adattamento continuo e una dieta rigorosa che va seguita per tutta la vita - continua -. È importante quindi che sia sensibilizzata tutta la popolazione per aumentare l’inclusività. Perché spesso uno dei problemi che hanno questi bambini è quello di non sentirsi inclusi nei contesti sociali. Ad esempio le feste di compleanno, le feste della scuola, l’alimentazione fuori, andare in ristorante o in pizzeria. Tutte queste situazioni fanno sentire il bambino celiaco escluso, perché lui non può mangiare farine o pasta normale con il glutine.”
“Quindi - aggiunge il primario - l’idea di creare oggi questo evento era, da una parte, quella di fare divulgazione scientifica ai genitori, con la partecipazione di esperti che hanno parlato di novità per quanto riguarda diagnosi e trattamento della celiachia, e con esperti di nutrizione che si occupano proprio di celiachia. E ringraziamo la partecipazione dei colleghi dell’Azienda Ospedaliera Universitaria di Padova che sono venuti a presentare una parte della loro esperienza.”
Ma non di sola divulgazione scientifica vive l’uomo.
“Abbiamo poi realizzato anche questo laboratorio di biscotti per i bambini che hanno potuto creare questo momento di condivisione e di confronto - conclude con soddisfazione il dott. Meneghesso -. Per una volta quindi, tutti i bambini con la celiachia si trovano a mettere le mani in pasta, a lavorare tutti assieme e a produrre dei biscotti che speriamo saranno buoni.”
E con la passione e l’entusiasmo che ci hanno messo tutti questi mini-pasticceri per un giorno, i biscotti saranno sicuramente buonissimi.

Va inoltre detto, per concludere, che la scelta del ristorante Al Pioppeto per lo svolgimento dell’evento di aggiornamento sulla celiachia non è stata casuale.
È infatti uno dei locali aderenti al programma Alimentazione Fuori Casa dell’AIC, come attestato da un contrassegno dell’Associazione Italiana Celiachia, affisso sulla vetrina, con la scritta “Qui alimenti senza glutine”.
“Diciamo che è una cosa molto bella, prima di tutto perché la celiachia colpisce persone di cui bisogna avere il massimo rispetto - afferma il titolare Sergio Dussin -. E questo permette a noi di essere competitivi con il mercato e di dare la sicurezza alle persone celiache di poter avere il cibo migliore per loro all’interno del nostro ristorante.”
Ma come si gestisce in cucina il menù senza glutine, che affianca quello tradizionale?
“Bisogna preparare tutti i cibi completamente staccati dagli altri - spiega il noto ristoratore -. Perché il glutine è volatile, di conseguenza bisogna stare molto attenti quando si preparano i prodotti e quando si cucina. Massima sicurezza su tutto.”
Esempi di piatti “no glutine”?
“Ad esempio tutte le carni ai ferri, poi anche la pasta preparata senza glutine oppure antipasti preparati apposta senza glutine, asparagi e verdure eccetera - risponde Dussin -. Però anche nelle carni e nelle verdure è importante che non ci sia la farina di frumento. La farina di riso va invece molto bene.”
Che dire, in conclusione?
Soprattutto se gluten free, a Carnevale ogni biscotto vale.