Il sapore del dialogo

Sergio Dussin e Georg Maushagen consegnano il piatto europeo alla direttrice della Stadtbibliothek di Colonia Hannelore Vogt (foto Jacopo Tich)

Il “maestro dello zucchero” tedesco Georg Maushagen, artista pasticcere che ha realizzato creazioni dolciarie per imperatori e capi di Stato, dopo 37 anni trascorsi a lavorare nella sua Düsseldorf si è trasferito in Austria, in Carinzia, dove continua a creare opere d'arte da ammirare e da gustare. Enza Leone, chef di Matera e ambasciatrice dei sapori lucani, non si è mai tirata indietro dal promuovere oltreconfine le eccellenze gastronomiche della sua Basilicata: dai Paesi Baschi in Spagna e dalla Germania fino al Giappone.
Mentre Julian Reinisch, giovane ed emergente chef austriaco di Innsbruck, capoluogo del Tirolo, comincia ora ad allargare gli orizzonti del suo talento di ricercatore del gusto verso altri lidi d'Europa.
Enza Leone parla solo in italiano, con un marcato ed armonioso accento lucano, ma in cucina con i suoi colleghi esteri si intende alla perfezione. Jean-Marie Dumaine non conosce la nostra lingua, ma ama Italo Calvino e apprezza profondamente la nostra cultura. Esperienze e professionalità diverse che in tutti i protagonisti citati sopra trovano un fondamentale punto di comune: l'amore e la passione per il proprio territorio.
Sono i rappresentanti di quella “Europa delle persone” da cui trae ispirazione - e la sua stessa ragione di esistere - il progetto per il dialogo europeo cultgenuss, ideato tre anni fa dalla mente cosmopolita di Fausto Castellini, titolare dell'agenzia di comunicazione FARE International di Colonia in Germania, italiano di origine lombardo-vicentina che da circa un trentennio vive e lavora in terra tedesca. Presentato per la prima volta nel 2015 a Bassano del Grappa e quindi evolutosi in direzione di città assai più attente a coglierne il significato, la valenza culturale e il riscontro mediatico, cultgenuss ha sviluppato il proprio filo conduttore nella rassegna “quando l'arte si trasforma in gusto” che attraverso eventi conviviali ad invito e di alto livello promuove il dialogo fra i territori prescelti dei tre Paesi che partecipano al progetto: Germania, Austria e Italia.
Furono proprio Georg Maushagen e Sergio Dussin, nell'aprile 2015, a inaugurare il primo ciclo della rassegna - poi proseguito a Vienna e a Verona - realizzando il menù per gli ospiti internazionali in una ormai storica serata presso lo studio CMS Hasche Sigle a Colonia, in un grattacielo a forma di “elle” rovesciata affacciato sul Reno. Il “maestro dello zucchero” e il “cuoco del Papa” in veste di apripista di un progetto che da allora ha ampliato e continua ad aumentare i suoi interpreti e i suoi contenuti, costruendo dialogo e interconnessioni tra persone, territori e istituzioni dell'Europa reale.

Lunedì 8 ottobre 2018: è la Stadtbibliothek-Zentralbibliothek, la prestigiosa Biblioteca Civica Centrale di Colonia, la sede dell'evento inaugurale del secondo ciclo 2018/2019 di cultgenuss. Il punto di partenza di un percorso che proseguirà l'anno prossimo con i due eventi del 30 gennaio a Vienna e del 5 giugno a Matera, Capitale Europea della Cultura 2019. La scelta di una biblioteca civica quale luogo ospitante la manifestazione non è casuale. Il tema conduttore della rassegna è infatti la promozione alla lettura rivolta ai bambini e ragazzi, futuri cittadini adulti europei. E il filo rosso che collega tutti gli appuntamenti è la fiaba universale Hansel e Gretel. Anche questa una scelta non casuale: il tema del cibo, nello svolgimento della favola, è fondamentale.
E proprio ad Hansel e Gretel e ai prodotti del bosco in cui si avventurano fratellino e sorellina si richiama il menù approntato per l'occasione dai tre chef protagonisti del secondo ciclo di eventi: Jean-Marie Dumaine, Enza Leone e Julian Reinisch.
Non solo per la serata, ma anche per una speciale merenda offerta ad un pubblico altrettanto speciale: i bambini che nel pomeriggio partecipano attivamente a un laboratorio didattico organizzato dalla Biblioteca sempre sul tema della fiaba dei fratelli Grimm. Ma non è tutto: ad Hansel e Gretel si ispira anche un esclusivo servizio da tavola in ceramica bassanese con cinque piatti che vengono esposti all'evento e che saranno in mostra alle serate dell'intero ciclo, raffiguranti altrettante scene della favola, curati dal gruppo di lavoro “Lampi Creativi” di Bassano del Grappa e dipinti a mano dall'artista originaria di Conegliano, e residente a Pianezze, Sandra Pellegrini.
Il maestro d'arte di Bassano e co-fondatrice di “Lampi Creativi” Fabiola Scremin ha inoltre realizzato il grande “piatto europeo” di ceramica, simbolo della rassegna, che riproduce gli stemmi delle tre città ospitanti, unisce idealmente i loro fiumi e mette in evidenza i nomi dei tre chef protagonisti.
Siamo a Neumarkt, centralissimo quartiere della grande e vivace città tedesca.
L'evento inaugurale si svolge in un ampio salone al piano terra con le vetrine che guardano sulla strada, creando dall'esterno un effetto “open space”.
La serata ad invito, presentata dalla brillante attrice teatrale Britta Weyers e alla cui organizzazione la Zentralbibliothek ha contribuito con grande spirito collaborativo, richiama un folto e qualificato parterre di partecipanti. Ci sono anche i due ospiti d'onore Georg Maushagen e Sergio Dussin, che si è fatto mille chilometri in macchina (e ne farà altrettanti al ritorno) pur di non mancare all'appuntamento. Ai due pionieri del progetto, di cui il “maestro dello zucchero” è diventato quest'anno anche Ambasciatore, spetta il momento clou dell'avvenimento conviviale: la consegna alla Biblioteca Civica di Colonia, nella persona della direttrice dott.ssa Hannelore Vogt, del piatto europeo in ceramica della prima edizione della rassegna, con le firme dei quattro cuochi che l'hanno animata: oltre a Dussin e Maushagen, anche i due austriaci Erich Semmelrock e Manuel Ressi.
Due piatti del servizio da tavola su Hansel e Gretel vengono inoltre omaggiati da cultgenuss ancora alla direttrice Vogt e a Christina Hasenau, direttrice del Centro Informazioni del Goethe-Institut di Roma, che cura i laboratori didattici sulla fiaba per la parte italiana del progetto. Infine la dotazione della Stadtbibliothek si arricchisce dei libri della trilogia sull'Alto Materano di Giuseppe Colangelo, che li consegna di persona ai referenti della Biblioteca sottolineando il difficile passato della sua terra di origine prima che la stupefacente esistenza di questa parte d'Italia e della città dei Sassi venisse riscoperta grazie al romanzo autobiografico di Carlo Levi “Cristo si è fermato a Eboli” e al film di Pier Paolo Pasolini “Il Vangelo secondo Matteo”. Momenti significativi di una serata che offre delizie per il palato e cibo per la mente.

Non manca lo spazio al microfono per l'ideatore di cultgenuss Fausto Castellini, che in eccellente lingua tedesca spiega in sintesi ai presenti i valori e gli sviluppi del progetto per il dialogo europeo. Ma le vere luci della ribalta sono riservate a chi il dialogo lo costruisce in cucina: i fantastici tre Jean-Marie Dumaine, Enza Leone e Julian Reinisch che hanno già collaborato all'evento di anteprima del secondo ciclo nel giugno 2017 a Matera e che costituiscono ormai, senza aver bisogno del vocabolario italiano-tedesco, una squadra affiatatissima. Il livello della loro arte gastronomica emerge nel gusto e nei profumi delle prelibatezze preparate per l'occasione e servite ai tavoli in originali contenitori: le “Verdure al forno con aromi, tartufo, erbe spontanee e vinaigrette alla salvia”, il “Pesce gatto con pastinaca, rafano nero e tartufo” e la “Mousse di zucca e papavero con fichi del Sichuan” (Dumaine); la “Zuppa di fagioli con salsiccia di cinghiale e castagne” e le “Polpettine di pane di Matera con crema di pomodoro e aglio” (Leone); il “Filetto di salmerino, purea di patate, bieta, briciole di pane nero, schiuma di senape” e lo “Strudel di mele autunnali con vaniglia e frutti di bosco” (Reinisch).
Una sinergia di sapori che raggiunge il culmine col piatto forte della serata. E cioè la “pietanza europea”, altro must degli eventi del progetto, realizzata dai tre cuochi tutti assieme con i prodotti dei rispettivi territori di provenienza: il “Confit di cinghiale alla Eifel (Renania Palatinato) con cacciatorino fresco (Tirolo) e fagioli bianchi cannellini, pomodori e aglio (Basilicata)”. Davvero una combinazione inedita, degna di entrare nella categoria delle più originali Delikatessen.
Sergio Dussin, eccezionalmente e per una volta tanto seduto tra i commensali, osserva, degusta, prende appunti e apprezza in particolar modo il confezionamento delle pietanze e la somministrazione delle bevande (vini lucani e acqua minerale tedesca) non al tavolo ma a buffet. “C'è sempre qualcosa da imparare - mi dice -, bisogna sapersi innovare.”
E prima di ripartire per Bassano, il “cuoco del Papa” riceve da Jean-Marie Dumaine una bottiglia formato Magnum di un vino speciale, profeticamente chiamato “Eden”, con la preghiera - che sarà esaudita alla prima occasione - di portarla in Vaticano.
Recita il motto del secondo ciclo di cultgenuss che “Alimentazione è Dialogo, Dialogo è Cultura”. E in un tempio della Cultura qual è una biblioteca, mentre su Neumarkt calano le ombre della sera e a distanza si accendono le luci del maestoso Duomo di Colonia, questa filosofia trova concreta applicazione. Mettendo insieme, in un unico contenitore, i variegati elementi che la contraddistinguono: tre nazioni, tre regioni, tre città e tre cuochi; persone di lingue e provenienze diverse che si incontrano e che soprattutto comunicano; una fiaba reinterpretata per due diverse generazioni; i territori che si raccontano nella cucina e nei libri. E infine anche la ceramica, vale a dire l'artigianato artistico, che grazie al contributo di “Lampi Creativi”, inserito pienamente nel contesto, getta una luce internazionale sulla creatività della tradizione, nella fattispecie bassanese.
Ingredienti selezionati che, mescolati nelle giuste dosi, rendono ancora più gradevole il sapore del dialogo.