Quando la vita del maiale è… sopressa

Paolo Zilio

Quando le giornate si fanno fredde ed ovattate in qui giorni tra Natale e i giorni della merla, verso fine gennaio, arriva il momento di trasformare l’animale più generoso che la tradizione contadina conosca. Ho avuto la fortuna di assistere al “rito”, sebbene modificato dalle norme igieniche che per esempio non consentono più di sopprimere il suino in corte come si faceva un tempo. Tale fase può essere effettuata solo al macello e alla presenza del veterinario che verifica la sanità dell’animale. Portate a casa, le mezzene vengono divise in varie parti per la creazione della massa tritata che deve essere in assoluto equilibrio tra le componenti grasse e quelle magre. Da questo momento in poi si inizia ad insaccare. Tutto avviene in un clima di festosità ed eccitazione pari quasi solo alla vendemmia. Complici sicuramente qualche bicchiere di più, ma il tutto sembra rappresentare una gioia ancestrale, un ricordo di un tempo in cui, in tale momento, ci si assicurava il nutrimento per tutto l’anno.
Certo il significato di oggi è ben diverso, viste le nostre dispense sempre ben fornite, ma il sentimento è il medesimo. Il gruppo degli amici che aiutano a “far su el mas’cio” è coordinato dal norcino o massuìn il quale ha il delicato compito di chiudere salami e cotechini, pancette, capocolli e soprattutto la soprèssa vero motivo di orgoglio per chi ha mantenuto la tradizione. Ad un veneto che si rispetti potete toccare tutto ma per favore non toccategli la soprèssa. Ha ragione! Questo insaccato meraviglioso fa proprio parte del patrimonio culturale della nostra regione tanto da potersi fregiare addirittura della Dop (Denominazione ad origine protetta) come nel caso della soprèssa vicentina Dop.
Un’arte quella della legatura, oggi facilitata da reti preconfezionate, alla quale oggi Paolo Zilio, mi fa l’onore di farmi assistere. Solo per noi di Bassanonet la legatura di oggi avverrà tutta a mano come una volta. Gli odori, i canti, la scena decisamente forte che mi appare fin da i primi istanti danno maggior risalto a questa giornata davvero indimenticabile.
La figura del norcino è quella di un vero e proprio direttore d’orchestra che regola ogni movimento dando il ritmo a tutta la squadra di collaboratori. Chissà per quanto ancora si potrà assistere alla macellazione tradizionale del maiale in casa.
Molte cose sono cambiate probabilmente anche a ragione alcuni aspetti più poetici si sono persi, di sicuro però ci rimarrà sempre il piacere di affettare la soprèssa su un paniere di legno per essere goduta assieme ad una fetta di pane casereccio. Cosa vogliamo di più?