Il cibo Benedetto

Una foto che immortala uno dei tanti incontri di Sergio Dussin con Papa, poi Papa emerito, Benedetto XVI

Sergio Dussin, già storico presidente del Gruppo Ristoratori Bassanesi, il “cuoco del Papa” che ha servito con la sua cucina tre Pontefici di fila (da Giovanni Paolo II a Francesco), non poteva di certo mancare al triste commiato con Benedetto XVI, con cui ha avuto un rapporto davvero particolare.
Parlando di Ratzinger, lo chiama “il mio grande capo”. Lo ha servito quando era Papa e ha continuato a farlo anche dopo, quando il Pontefice emerito altri non era che un carismatico pensionato vestito di bianco.
Incontro Dussin nel primo pomeriggio nel suo ristorante “Al Pioppeto” a Sacro Cuore di Romano d'Ezzelino, dove è appena rientrato dopo aver consegnato in omaggio, come fa da sempre, un carico di pasta ai Frati Cappuccini di Bassano, destinato alla loro mensa per le persone bisognose. Quegli stessi frati di cui si parla tanto in queste ore per il concreto rischio di chiusura del convento di San Sebastiano.
“Ero stato invitato anch’io all’incontro di questa mattina”, mi dice riferendosi alla conferenza stampa convocata da Elena Donazzan e da Sandro Venzo, di cui al mio articolo precedente. “Ma io non voglio la ribalta, non voglio telecamere - aggiunge -. Dai frati ci sono andato adesso, da solo.”

Sergio Dussin, ieri lei ha reso l’ultimo saluto a Papa Ratzinger a San Pietro. Che sentimenti ha provato?
Andare a salutare Papa Benedetto XVI era un obbligo morale. È stato un Papa che abbiamo servito per i suoi sette anni di pontificato. E poi gli portavo da mangiare nella sua residenza fino a un anno fa circa. Non le dico l’emozione e anche la commozione di vederlo così, esposto in Basilica. Perché è un Papa che per me ha dato tanto e per noi ha avuto un grande rispetto, specialmente nel chiamarci tutte le volte che lui aveva degli eventi particolari. Ricordo anche sempre il cardinale Sodano che mi diceva: “Se tu sei libero, il Papa vorrebbe organizzare”. Cioè se ero libero io, il Papa avrebbe organizzato l’evento per il sinodo dei vescovi o per i nunzi apostolici o per altre cose in cui la sua presenza era richiesta. Però voleva che fosse Sergio Dussin a fargli il pranzo.

Che ricordi ha dei suoi incontri personali con Papa Benedetto XVI?
Abbiamo fatto tanti incontri con lui. Una persona molto semplice, molto umile, che ti metteva veramente a tuo agio. E anzi, se qualcuno cercava di non farci incontrare era lui stesso che obbligava i suoi collaboratori a lasciarlo passare per incontrarmi. Questo è proprio un fatto di umiltà e di saggezza. Un uomo di un altissimo livello, un intellettuale di grande rispetto.

Lei ha continuato ad incontrarlo e a servirlo anche come Papa emerito. Il ricordo più bello in assoluto qual è?
Il ricordo più bello è quello dell'incontro che abbiamo avuto lo scorso 4 maggio. Lui mi aveva mandato a chiamare e ha voluto salutarmi. Io mi sono messo in ginocchio davanti alla sua carrozzina e lui mi ha messo le mani in testa e continuava a farmi il segno della croce sulla fronte. Non le dico quanto ho pianto nel vedere questo Papa, a 95 anni, che chiede di incontrare un semplice cuoco e lo ringrazia per tutto quello che ha fatto nel suo pontificato e per quello che ho portato anche dopo le sue dimissioni. Non le nascondo che quando portavo il cibo alla sua residenza, andavo nell’orto a prendergli i mandarini, il rosmarino e altre cose ed era lui stesso che mi diceva: “Se ti serve qualcosa dell’orto, prendilo pure che per me va più che bene”.

Quindi lei si è servito anche dei prodotti dell’orto del Papa. Ma come ristoratore ha sempre portato e cucinato in Vaticano i cibi e i prodotti del nostro territorio…
È da vent’anni che porto in Vaticano cibi veneti. Dal formaggio Collina Veneta alla tosella del Grappa, al morlacco, al radicchio di Treviso, agli asparagi di Bassano, alla carne “Bassanina”, ai bisi di Borso eccetera. Proprio perché, a mio avviso, il ristoratore deve andare a fare questi servizi valorizzando quelli che sono i prodotti del proprio territorio.

E di questi prodotti del nostro territorio Papa Ratzinger quale prediligeva?
Diciamo che l’asparago di Bassano gli piaceva molto, molto, molto. Non mangiava funghi, mangiava i bisi di Borso e molto volentieri il radicchio di Treviso e anche di Castelfranco. Però in primis l’asparago di Bassano, che gli preparavamo anche ai ferri con la carne di manzo “Bassanina”, o il risotto con gli asparagi oppure gli asparagi fritti.

In base alla sua esperienza professionale, ai suoi incontri diretti ma soprattutto alla sua assidua e ormai ventennale frequentazione del Vaticano, che differenza ha colto tra Papa Benedetto XVI e Papa Francesco?
Due persone completamente diverse. Papa Ratzinger una persona intellettuale, rispettosa, di altissimo livello. Papa Francesco una persona che ti dà molta confidenza, però si tratta di due rapporti diversi. Io vedo il Papa come il capo della Chiesa, capo di un gruppo di persone che deve portare avanti. Mentre con Francesco io vedo di più un missionario in mezzo alla gente, che fa un po’ il “parroco” della situazione.

Un’ultima domanda. Sergio Dussin è ancora un ristoratore bassanese o è sempre di più un ristoratore vaticano?
Io sono un ristoratore di Bassano. Mi hanno fatto dare le dimissioni come presidente della categoria perché dicono che io ho troppi impegni col Vaticano e altre cose. Però io penso di avere dato tanto al territorio bassanese con tutte le iniziative che abbiamo fatto, dal Biso e Verdiso al Merlin Cocai, agli Asparagi e Vespaiolo eccetera. E continuo ad andare avanti per la mia strada, con i miei colleghi e con i miei amici che vorranno seguirmi nel percorso nel territorio bassanese. Sul fatto del Vaticano, c’è sempre richiesta e continuano ad arrivarne. Diventa un servizio, che non sappiamo se durerà ancora un anno, due anni o dieci anni, però in ogni caso io sono un ristoratore del territorio di Bassano.