Dopodichef

Foto di gruppo dei partecipanti alla 7° edizione del concorso delle giovani ricette con l'Asparago (foto Alessandro Tich)

Ma del risultato del concorso, per dovere di cronaca, mi occuperò più avanti.
Quello che invece non ti aspetti, in questa che è una prova riservata alle giovani speranze della cucina del futuro, è il sorprendente scenario che emerge nel corso della discussione di giuria tra l'uscita di un piatto e l'altra. Stimolati dalle domande del moderatore dell'incontro Giandomenico Cortese, giornalista e presidente della Confraternita dell'Asparago Bianco di Bassano DOP, intervengono infatti anche i tre ristoratori seduti al tavolo della commissione giudicatrice: Enrico Zen, dell'Antica Trattoria All'Alpino di Pove del Grappa, vicepresidente del Gruppo Ristoratori Bassanesi; Fiorenzo Zanon del ristorante Bauto di Bassano, pure vicepresidente del Gruppo Ristoratori e Paolo Violetto, chef del ristorante Alla Veneziana di Longa di Schiavon.
E in un contesto nel quale ti aspetti i soliti discorsi del tipo “siamo bravi, siamo forti e il nostro asparago è il migliore di tutti”, affiora invece ed imprevedibilmente il problema che affligge la categoria: la difficoltà a trovare, e quindi ad assumere, giovani cuochi.
Un problema inspiegabile per i non addetti ai lavori, visto che tra l'altro viene evidenziato nell'ambito di un concorso ai cui partecipano gli aspiranti cuochi di domani provenienti dalle scuole del nostro territorio e di altre zone più o meno vicine (Bassano del Grappa, Crespano del Grappa, Valdobbiadene e Lonigo) e che come loro altre decine di studenti di cucina degli istituti alberghieri hanno partecipato alla gara, giunta alla settima edizione, nei sei anni precedenti.

È Enrico Zen lo chef che rompe le uova nel paniere. Proprio lui, che in questo momento sta godendo di fama televisiva per i suoi successi sul teleschermo alla “Prova del Cuoco” su Rai 1, sottolinea la difficoltà della ristorazione di reperire nuove leve in cucina e attacca la “visione distorta” che hanno i ragazzi di questa professione proprio per colpa della televisione.
“La Tv dà ai ragazzi una visione di questo lavoro sbagliata - dichiara Zen a Bassanonet -. Vedono che in cucina lavorano in trenta, tutte cucine fighe, siamo tutti chef, lavori un'ora al giorno. I ragazzi si innamorano di questo mestiere, al Maffioli di Castelfranco fino a qualche anno fa avevamo 7-8 classi prime, ora di classi prime ne abbiamo 12-14.”
Il palco casca, spiega il titolare e chef della Trattoria di Pove, quando ci si accorge che la realtà tra i fornelli è ben diversa. “Gli studenti di oggi - spiega Enrico Zen - non hanno più i tirocini liberi come li avevamo noi, ma con orari prestabiliti. Uno stage non può andare oltre le 22, nella nostra attività nelle serate di punta alle 22 inizia il vero lavoro. Noi avevamo 18 ore di pratica settimanali, oggi di ore di pratica settimanali se ne fanno 3: non bastano neanche per imparare a fare bene un brodo o un arrosto.”
Poi arriva il fatidico momento, per tutti i giovani cuochi diplomati, della scoperta della vita. “Scoprono che per avere un lavoro devono lavorare il sabato e la domenica e che nella nostra realtà il sabato e la domenica lavori anche fino a 16 ore al giorno, dalle 9 di mattina fino all'una di notte - afferma il vicepresidente dei Ristoratori -. Questi ragazzi non lo sanno, noi alla loro età lo sapevamo. Non lo sanno, non vogliono sacrificare il fine settimana e si tolgono da questo lavoro.”
Dello stesso tenore la testimonianza di Paolo Violetto, chef della Veneziana di Longa. Racconta che oggi la sua brigata di cucina è composta da 12 cuochi, ma che per trovare le figure richieste, dopo la riorganizzazione della cucina del ristorante, ci sono voluti ben quattro anni. “All'inizio ci sono le potenzialità e la voglia di fare il lavoro - ci dice e conferma -, ma di fronte ai sacrifici il lavoro poi non interessa più. Noi nel nostro locale abbiamo fatto un cambiamento e il nostro lavoro nei giorni di punta richiede un impegno di 10-11 ore al giorno. Il lavoro c'è, però non c'è gente.” “Il sabato e la domenica - ribadisce Violetto - devi lavorare almeno 10 ore, durante la settima sei impegnato per 5 giorni e mezzo o 6 giorni e per 5 sere, e questo per i ragazzi non va bene.”

Assurdo ma vero. Assurdo perché la discussione in giuria si interrompe all'uscita dei piatti in concorso nella quale i giovani studenti partecipanti alla sfida descrivono la loro pietanza e nei loro occhi si vede la voglia di far bella figura, di rappresentare degnamente la loro classe e la loro scuola e quindi di dimostrare le proprie capacità.
Potrebbero trovare un posto di lavoro subito dopo il diploma, ma non è così e in realtà sono molti di loro, per le ragioni spiegate sopra, a rifiutarne l'opportunità.
Non si potrebbe altrimenti spiegare l'impossibilità a tutt'oggi dichiarata di Fiorenzo Zanon, alias Bauto, di trovare un aiuto cuoco. “È da metà dicembre che lo sto cercando - riferisce Zanon agli altri giurati, confermandolo anche a Bassanonet -. Ho chiesto anche ai miei colleghi, ma non siamo ancora riusciti a trovarlo. I ragazzi studiano a scuola, vengono ai colloqui, poi non vogliono fare i cuochi: qualcosa non torna.”
È un paradosso di questo Terzo Millennio: si parla ancora di crisi e che non c'è lavoro e il reclutamento di nuove forze in cucina è un'impresa difficilissima.
Fiorenzo “Bauto” sostiene che i ragazzi sin dai tirocini scolastici devono abituarsi a “sporcarsi le mani” e a “mettere le mani sul fuoco” per imparare la pratica - ma anche i sacrifici - del lavoro sui fornelli. E prende le distanze da alcuni sui colleghi che, a suo dire, utilizzano gli studenti in stage solo per la “bassa manovalanza”, in questo modo demotivandoli già alla radice.
“Il compianto Sergio Nogarotto, prima e unica Stella Michelin che ha avuto Bassano, mio grande maestro assieme a mio padre - ricorda Zanon -, mi aveva detto: “Vedrai che tra dieci anni la ristorazione si trasformerà in peggio”. Aveva ragione.”
“Questo è un mestiere che sta scomparendo, come lo intendiamo noi - conclude il secondo vicepresidente dei Ristoratori -. Le ultime generazioni se la tirano troppo, manca quell'umiltà che è alla base del nostro lavoro.”
Questa dunque, egregi lettori, è l'incredibile realtà delle cose che emerge mentre le squadre dei giovani ragazzi di quattro istituti del Veneto, al ristorante “Al Camin”, si stanno sfidando in cucina nel nome dell'Asparago Bianco di Bassano DOP.

Di fronte allo sfavorevole scenario delineato dai suoi tre colleghi, che non si erano messi d'accordo (il tema è “scoppiato” per caso per l'intervento di Enrico Zen), il presidente del Gruppo Ristoratori Bassanesi Sergio Dussin - che per tutto il tempo gira per la sala per sovrintendere allo svolgimento del concorso - cerca di dare una nota di positività ribattendo che lui “collabora molto con gli studenti degli istituti alberghieri” e che “bisogna avere speranza nei giovani e guadare al futuro”.
Ma le sue parole non trovano conforto nell'esperienza degli altri esponenti del Gruppo.
Ed è il momento in cui l'argomento viene chiuso.
Si arriva quindi finalmente, dopo cinque uscite di piatti intervallate dalle discussioni di giuria, al momento della classifica e della premiazione del concorso.
Vincitori della 7° edizione di “Le giovani ricette con l'Asparago Bianco di Bassano DOP” sono i ragazzi dell'Enaip di Bassano del Grappa, autori di un “Asparago profumato all'arancia candita con calamari a bassa temperatura e rosmarino” che ha pienamente convinto i palati della commissione. Al secondo posto la squadra dell'Istituto Professionale di Enogastronomia Dieffe di Lonigo, che ha coraggiosamente rivisitato in maniera molto originale il superclassico “Sparasi e Ovi”. Terza posizione per il “Semifreddo all'Asparago con salsa di lampone” proposto dagli studenti dell'IPSSIA Maffioli di Crespano del Grappa. Chiudono la classifica, a pari merito, i due team della Scuola Alberghiera Dieffe di Valdobbiadene (“Lamelle di Asparagi marinati su novella e scaglie di Collina Veneta”) e di un'altra classe del Maffioli di Crespano del Grappa (“Crema di Asparagi con uovo bazzotto fritto”). Diplomi e congratulazioni ai primi tre, poi tutti insieme appassionatamente per la foto di gruppo e applausi finali per tutti: protagonisti di un'altra edizione delle “Giovani ricette”, carichi di entusiasmo e di speranze.
Ovvio e naturale, alla bellissima età di questi cuochi in formazione che, finché frequenteranno la scuola, continueranno a coltivare il loro sogno di diventare chef.
Ma il problema, per molti di loro, sarà il dopodichef.