Missione Goldfinger

Riccardo Antoniolo dopo la sua lezione a “Identità Golose”

Ora il buon Richard da Bassano aggiunge un'altra importante tacca al suo curriculum.
Nella giornata di ieri è stato infatti invitato alla manifestazione “Identità Golose 2017” a Milano, vetrina formativa del gotha dei fornelli del Bel Paese, a tenere una lezione sulla pizza.
Altro che pizzaioli del resto d'Italia, in parte meridionali e in partenopei.
Per aggiornare il nutrito ed esigente parterre di tecnici e giornalisti specializzati sulla “nuova frontiera” della specialità nazionale è stato chiamato un ristoratore della Terra degli Asparagi, primo bassanese a salire sotto i riflettori della prestigiosa ribalta milanese.
Quella di “Identità Golose” è peraltro una cattedra molto impegnativa, che ha visto quest'anno 36 top chef da tutto il mondo come relatori. Prima di Antoniolo, ad esempio, hanno tenuto la loro lezione due cuocherelli che rispondono ai nomi di Carlo Cracco e di Massimo Bottura.
Mister Ottocento, dal canto suo, ha intrattenuto i presenti con una lezione sul tema “Pizza in punta di dita e cucina funzionale”. Un aggiornamento che già dal titolo fa intendere come la variazione sul tema sia stata trattata da un punto di vista a dir poco alternativo.
“Ho voluto far capire - spiega lo chef bassanese - che la pizza offre ancora grandi opportunità di espressione fino a diventare componente di buffet importanti sotto forma di piccolo finger food dall’architettura accattivante e dalla forma golosa.”
E non chiamatela “pizzetta”, per carità. Quella scaturita dalle intuizioni del gastro-ricercatore di casa nostra si chiama infatti “Pizza Finger”. Da leccarsi le dita, ovvero con quelle stesse dita con le quali il bocconcino in questione viene preso e messo in bocca. Nel rispetto di tutti i canoni del “finger food” che rappresentano la replica in miniatura di un piatto o di una ricetta, mantenendone inalterati tutti i contenuti di gusto, colore eccetera.
Già: ma la “cucina funzionale” cosa c'entra? C'entra, eccome, almeno nell'approccio culinario del nostro eroe, basato sui tre principi “tecnica, prodotto e salubrità”.
Dopo aver tanto studiato anche le implicazioni chimiche e fisiche della cottura, la sua nuova frontiera è infatti la ricerca sul rapporto tra quello che mangiamo e ciò che accade al nostro metabolismo, trovando cioè il punto di connessione con un corretto impatto metabolico.
La qual cosa è stata messa in pratica nelle due Finger Pizza presentate nell'occasione a Milano. La prima (“pizza con vellutata di barbabietole e topinambur, humus di ceci, barbabietola fermentata e noci pecan”), perfettamente equilibrata in termini di proteine, carboidrati, fibre e minerali pur essendo completamente vegetale. La seconda, invece, concepita come omaggio alla propria terra di origine: “pizza con broccolo di Bassano, trota fario del Brenta marinata ed emulsione di scopetòn”.
Per Riccardo Antoniolo è stata una importante opportunità per illustrare la propria visione della cucina ad un pubblico internazionale e raccontare il proprio territorio.
Missione Goldfinger conclusa con successo.