Il culto si fa in quattro

Da sin.: Georg Maushagen, Erich Semmelrock, Sergio Dussin e Manuel Ressi. Foto di Jacopo Tich

Nato come piattaforma di comunicazione per lo sviluppo delle relazioni culturali ed economiche tra Germania e Italia, cultgenuss (“il sapore del culto”, marchio registrato, www.cultgenuss.eu) dal 2015 si è ampliato ed evoluto in piattaforma di dialogo europeo, con particolare focus sullo sviluppo dei rapporti tra Germania, Austria e Italia, mediati dall'incontro diretto e dalla conoscenza reciproca tra le persone. Contraddistinto da un motto che soprattutto in questi tempi di attriti e di incomprensioni nel Vecchio Continente ne sintetizza lo spirito e la filosofia: “Dove non c'è dialogo non c'è futuro”
Dopo i primi due eventi svoltisi a Colonia nell'aprile 2015 e a Vienna nell'aprile di quest'anno - dove è intervenuto anche il Ministro del governo austriaco dell’Ambiente e dell’Agricoltura Andrä Rupprechter - e dopo la conferenza stampa europea tenutasi lo scorso marzo a Nassfeld in Carinzia, ora il progetto cultgenuss svolge il suo evento di esordio in Italia scegliendo come sede ospitante il capoluogo scaligero per la sua tradizionale vicinanza all'Europa.

Da Merlin Cocai alla specialità europea

Ad ospitare la serata di apertura del ciclo italiano è lo Studio Legale Dindo, Zorzi & Associati. Nel solco dell'impostazione del progetto, che promuove l'incontro tra le persone - tramite l'alta cucina tradizionale dei territori europei - in luoghi non convenzionali rispetto alla consueta fruizione degli eventi gastronomici.
Siamo in via Leoncino, nel cuore del centro storico di Verona, a pochi passi dall'Arena da una parte e dalla visitatissima Casa di Giulietta dall'altra.
Ospiti italiani, austriaci e tedeschi dialogano e fanno reciproca conoscenza tra una portata e l'altra del menù predisposto dai quattro chef e basato sui prodotti e specialità delle rispettive regioni di provenienza.
Dopo gli stuzzichini serviti all'aperitivo in cortile è spettato al “cuoco del Papa” Sergio Dussin, giunto da Bassano del Grappa, l'onore del primo piatto: gli gnocchi alla “Merlin Cocai” con burro e salvia, rielaborati dal ricettario cinquecentesco (“Doctrinae cosinandi viginti”) del monaco e poeta maccheronico mantovano Teofilo Folengo, alias Merlin Cocai, morto al monastero di Campese a Bassano.
Il secondo piatto è stato invece il terreno creativo di Manuel Ressi, giovane chef emergente che arriva dalla carinziana Hermagor, la stessa cittadina di Semmelrock, e che ha lasciato il ristorante stellato dove lavorava a Vienna per esprimersi con l'arte culinaria nel suo territorio di origine. E molto apprezzate sono state le sue costine di maiale della valle del Gail, cucinate al momento sulla griglia a pietra lavica, con insalata di cavoli.
Tra il primo e il secondo, ai commensali internazionali dell'evento veronese è stato proposto il piatto principale della serata.
Ovvero la “specialità europea”: una composizione culinaria inedita, sviluppata dall'organizzazione del progetto partendo da un'idea originaria di Sergio Dussin, che è stata realizzata assieme dai quattro cuochi unendo sullo stesso piatto i prodotti tipici e stagionali del Veneto, della Carinzia austriaca e della Renania tedesca. E per la première italiana di cultgenuss, la speciale pietanza europea è stata composta da radicchio rosso tardivo di Treviso con speck di Asiago e della valle del Gail, cavolo riccio della Renania, radici europee marinate con noci e olio di noci e salsa di funghi trombetta.
Un amalgama di gusti senza confini.
Ora, con la preparazione del Kaiserschmarrn con gelato alla vaniglia e miele della Carinzia, siamo al momento del dessert, all'insegna dell'asse austro-tedesco. Assieme ad Erich Semmelrock entra in gioco anche Georg Maushagen, da Düsseldorf in Germania. E il “Maestro dello Zucchero” - che ha confezionato creazioni dolciarie anche per capi di Stato e per la coppia imperiale del Giappone - aggiunge il suo tocco d'arte al dolce per Verona: un'infiorata di mele rosse caramellate della sua Renania.
Guten Appetit!

Il “ristorante del dialogo”

Dussin, Maushagen e Semmelrock si conoscono molto bene, avendo già condiviso le precedenti esperienze di Colonia, Nassfeld e Vienna.
Ressi è la new entry del gruppo, anche se ha già collaborato con la squadra nella trasferta di Nassfeld, nella sua Carinzia.
E quella dei quattro chef impegnati tutti insieme sul padellone del dessert è probabilmente l'immagine-simbolo della serata: quella dell'arte che si trasforma in gusto con un quartetto affiatato di cuochi nel quale ciascuno ha cooperato alla preparazione dei piatti degli altri.
Ma il dialogo europeo, così come nella cucina allestita nel cortile del palazzo di via Leoncino, coinvolge anche gli ospiti convenuti nelle sale dello Studio Legale. E così come a Vienna, anche a Verona viene presentato il piatto in ceramica di Nove con i nomi dei quattro cuochi protagonisti, che raffigura e idealmente unisce i tre fiumi e i simboli delle tre città - Colonia, Vienna e Verona - che sono e saranno ancora protagoniste dei complessivi tre cicli del progetto cultgenuss. Al termine del primo ciclo, il piatto sarà ufficialmente consegnato a Henriette Reker, primo sindaco di Colonia, città dove il progetto è nato.
Il ciclo di eventi di cultgenuss è inoltre caratterizzato dallo spirito di solidarietà.
Le offerte libere raccolte nell'occasione vengono infatti devolute a un'organizzazione del Paese ospitante che si occupa dell'assistenza e dell'educazione di bambini e giovani bisognosi, simbolo di quel “futuro” che contraddistingue il motto della rassegna. Per l'appuntamento di Verona è stata individuata quale beneficiaria delle offerte di solidarietà l'Associazione MUS-E Verona Onlus, che attraverso differenti esperienze artistiche favorisce la convivenza e contrasta l'emarginazione dei bambini in situazione di disagio nelle scuole dell'infanzia e primarie.
Le sale legali adibite per una sera a “ristorante del dialogo” danno vita a un convivio informale di persone che parlano lingue diverse ma trovano l'intesa nel reciproco confronto delle rispettive tradizioni, di cui il cibo fa parte a pieno titolo. In altre parole: comunicano.
Ed è questa la stessa essenza dell'evento e del progetto, come spiega nel suo intervento l'ideatore e promotore di cultgenuss Fausto Castellini.
E come confermano, prendendo pure la parola, l'avvocato Stefano Dindo, nelle vesti di padrone di casa, il presidente di MUS-E Verona Onlus Paolo Pellicini e l'assessore comunale di Verona Alberto Bozza.
L'intensa giornata veronese era iniziata in mattinata con una conferenza stampa di presentazione dell'evento al Comune di Verona, che ha concesso il proprio patrocinio all'iniziativa, con l'intervento del sindaco Flavio Tosi.
“Condividiamo lo spirito dell’idea che ha dato vita a questo evento - ha dichiarato il sindaco di Verona -. Per questo come Amministrazione abbiamo deciso di patrocinare l’iniziativa.”
“Verona da sempre è il ponte di collegamento con l’Austria e la Germania ed è gemellata con Monaco di Baviera - ha aggiunto Tosi -. Per questo, in un momento in cui si parla di muri e divisioni, la nostra città è lieta di ospitare una serata che punta, attraverso la buona cucina, a favorire il dialogo e la condivisione.”
E così, in riva all'Adige, l'arte dei cuochi nell'elaborare i prodotti dei loro territori, a loro volta frutto del lavoro dei contadini, ha fatto capire che cosa significa il “sapore del culto”. E per l'impegno organizzativo della serata e il lavoro degli chef nel predisporre un menù all'altezza dello spirito del progetto, è stato un culto che si fa in quattro. Alla ricerca di quello che non è stato solamente un ingrediente della specialità che è stata il piatto forte della serata: le radici europee.