Intervista a Alessandro: il Borghese gentiluomo

Alessandro Borghese con l’asparago bianco di Bassano. Fonte: sky.it

A portarsi a casa l’ambito premio, con 132 punti in totale, è stata Giorgia Bellotti della “Birraria Ottone” che vince 5 mila euro, più benefit e una promozione televisiva.
Alessandro ha tutto l’aspetto di un borghese gentiluomo: bello come un quadro con tinte dai colori che vestono calde coperte d’inverno o pregiati tessuti d’estate.
Informale ma elegante, ricorda il magico segreto dell’irregolarità.
La sua simpatia addolcisce le ramanzine obbligate per una cucina poco pulita o un piatto cannato di brutto.
I complimenti mai fine a sé stessi che celano l’invito a nuove sfide.
Con lui abbiamo fatto una bellissima chiacchierata che può essere definita come un piatto dall’ingrediente raffinato in semplice leggerezza.

È nota la sua grande passione per l’arte. I suoi ristoranti a Milano e a Venezia ospitano mostre temporanee che rinnovano sempre le pareti dei locali. Parliamo di “Lassù” di Michelangelo Galliani, per esempio, che dall’8 settembre adorna lo spazio esterno del locale di Venezia. Si è definito un artigiano in cucina negando un po’ il connubio cucina-arte. Potrebbe spiegarci il concetto?
Tra cucina e arte c’è un connubio, ma ritengo che il cuoco sia un artigiano, non un artista. L’artista crea opere e sculture in grado di restare imperiture. Noi cuochi siamo artigiani perché ciò che cuciniamo, anche se è nello stesso modo frutto di un atto d’amore e di arte, lo si consuma e non resta nel tempo. Non è che il mio cacio e pepe lo posso quotare in borsa, per dire. (ride divertito)

Insistiamo, un piatto cult nel suo ristorante riproposto più volte, non può essere considerata arte?
Da un certo punto di vista, ma preferisco ancora considerarmi alla pari di un falegname e un fabbro, con l’unica differenza che noi usiamo materie deperibili. Se ci pensiamo, un piatto per sua natura non è ripetibile. Ogni qual volta lo prepariamo cambia. L’olio può avere una sapidità diversa, come una zucchina che magari è alla fine della sua stagione o il formaggio con una stagionatura diversa. Tutto evolve, muta e si trasforma, a differenza di un’opera di Galliani o di Monet che restano uguali a sé stesse nel tempo.

In un piatto dovrebbero comparire una serie di elementi che dialogano tra loro: equilibrio di gusto, armonia dei colori e non ultimo il coinvolgimento emotivo dei cinque sensi. Forse è in questo caso che arte e cucina parlano la stessa lingua.
Sì, esatto. In questo caso possiamo fare un paragone, molti elementi sono in comune con l’arte. Pensiamo alla cromia, ma anche di forma. C’è chi lavora in verticale, chi in orizzontale, chi sovrappone e chi mescia i colori. Il gusto è un’altra condizione importante. Dominare l’acido e l’amaro è molto difficile, per esempio. Pensiamo al croccante come memoria gustativa e si capisce subito cosa intendo. Se si parla di un sacchetto di patatine, quando ne metti in bocca una deve fare “crunch”, altrimenti sai che è stantia, che non è buona. Pensi alla stessa natura che ci mette su un piatto d’argento la cromia perfetta. Ho fatto uno studio sull’argomento tempo fa. Prendi un’arancia, una carota e una zucca. Hanno tutti uno stesso denominatore: l’arancione. Infatti, insieme funzionano. Un pomodoro e una fragola in un piatto funzionano. Poi devi essere capace di combinarli e farli dialogare.

Qual è il piatto più difficile da fare per la sua semplicità?
Lo spaghetto al pomodoro o la pasta cacio e pepe. Piatti che hanno pochissimi ingredienti. Quando hai poche cose sul piatto devi saperle lavorare con pazienza per trovare il giusto equilibrio. È molto più facile cucinare un piatto con più ingredienti e tante lavorazioni. Mettendo in confusione il palato, di sicuro si riconoscerà un elemento famigliare e non si potrà che apprezzare l’intera opera. Se uno spaghetto al pomodoro è fatto male, lo capisci subito. Lo riconosci. La memoria gastronomica è molto potente. Per questo, quando un cibo semplice ti riporta a questo retaggio, è un piatto ben riuscito.

Sappiamo che fu il papà a farla familiarizzare con il cibo e la cucina. Poi lei ne ha fatto un mestiere. Crede che una passione abbia più probabilità di diventare un mestiere, se riconosciuta da qualcuno di esterno a noi stessi?
Sì, ma se non ci credi tu? Portare una passione a diventare un mestiere è difficile, nel senso che di strada ce n’è da fare. Quando fai una cosa che ti piace al punto da continuare anche se non percepisci un euro e spendi ore del tuo tempo per farla, allora può diventare il tuo mestiere. Il supporto di una famiglia, degli amici che ti stimolano e ti alimentano è sicuramente stimolante, ma poi devi dimostrare di saper fare le cose.

Nota un certo cambiamento nel cliente di oggi: atteggiamento, palato o esigenze?
Negli anni ho messo insieme, nel programma “Alessandro Borghese - 4 ristoranti”, un nuovo linguaggio ed è stato un bel cambiamento. Le persone sono molto più attente alla materia prima, a quello che gli metti sul piatto. In tutti questi anni di cucina gastronomica televisiva, la gente ha cambiato coscienza. Si accorge se servi un buon piatto e se il personale è preparato. Per non parlare dell’igiene del ristorante stesso. Direi che è migliorato l’atteggiamento. Poi ogni tanto esageriamo. Noi italiani siamo tutti allenatori di calcio o piloti di Formula Uno. Ma di cucina in fondo ce ne intendiamo. Siamo l’unico popolo che finito il pranzo ci chiediamo cosa mangeremo a cena. Sono appena tornato da New York dove ho partecipato all’evento per la candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell’Unesco e non c’è dubbio che siamo riconosciuti come la migliore cucina al mondo. Pensa solo al termine “pasta”, non traducibile in nessuna lingua.

La nuova stagione di “Alessandro Borghese- 4 ristoranti”, appena andata in onda su Sky Uno, ha visto protagonista Bassano e l’asparago bianco. Per esaltare ancora di più le proprietà del turione, consiglierebbe qualcosa ai nostri ristoratori?
Non hanno bisogno di consigli, anche se a qualcuno di loro ho dato un parere in puntata. C’è da tenere conto che l’emozione gioca brutti scherzi e se un piatto ti viene benissimo sempre, quel giorno, per tot fattori, lo canni in puntata. Poi dici “Asparago di Bassano” e dici tutto. Accortezza, tradizione, valore ed esclusività, un’eccellenza del territorio e una Dop che parla di sapienza. Come si è visto, ognuno dei quattro ristoratori l’ha interpretato in modo diverso. Chi ha preferito l’asparago francese in salsa olandese, chi con poco aceto e chi con l’uovo barzotto e non l’uovo mimosa. Chi l’ha fatto più cotto e chi rudo. Chi ha preferito una punta fritta e una punta lessa. Come hai visto ci sono modi interessanti per lavorare un prodotto. Libera interpretazione dello chef.

Vorremmo immaginare di essere seduti in un tavolo nel suo ristorante a Venezia. Ordiniamo un piatto “Rock’n roll con gli asparagi”. Che cosa ci serve?
(mmmmmm sorride) Una pasta ripiena. In carta ho un piatto con gli asparagi che gioca con una salsa a base di fondo di agnello e l’asparago è all’interno del ripieno. Gioco con le consistenze alternando una parte di asparago crudo tagliato a pelo marinato e più cotture dell’asparago, tenendo la pasta come regina che mette insieme tutto. Sì, lo trovo abbastanza “Rock’n roll”. Mi ha fatto venire in mente la musica. Oggi ci sono tante band rock, eppure ascoltiamo sempre David Bowie, i Led Zeppelin e i Rolling Stones. Quindi va bene sperimentare ogni tanto, ma se mi mangio la pasta al pomodoro che è un classico, per me è perfetto. Lo stesso vale con l’asparago alla bassanese che resterà imperituro, la ricetta migliore. Non dimentichiamo che questi piatti vengono da vecchie ricette della tradizione. Sono perfetti così.

Nel suo ristorante "AB – Il lusso della semplicità" a Venezia è stato recentemente inaugurato il nuovo format ABKS Live con Barù, Junior Cally e Iader Fabbri in estate, e proseguirà a settembre con Frank Lotta e Claudio Guerrini. Come è nata questa idea?
Il ristorante “AB - Il lusso della semplicità” è da sempre un luogo votato alla buona cucina, ma anche all’arte e alla musica in un’ottica di contaminazione culturale. Già nei mesi scorsi Gherardo Barù Gaetani, Junior Cally e Iader Fabbri hanno potuto presentare e raccontare i loro ultimi progetti lavorativi davanti al pubblico. Ora è il turno di Frank Lotta e Claudio Guerrini, che saranno ospiti rispettivamente giovedì 14 e mercoledì 27 settembre. Vi aspetto a Venezia.

Gli appuntamenti di Alessandro Borghese Kitchen Sound Live sono aperti al pubblico (è consigliata la prenotazione)