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Dal bacalà (con una “c”) alle stelle. Una gran bella soddisfazione per Sergio Dussin, icona della ristorazione bassanese. Dal 23 al 25 luglio scorsi, al Palazzo della Gran Guardia a Verona, si è tenuta l'annuale assemblea generale della CEUCO - Consiglio Europeo delle Confraternite Enogastronomiche, organizzazione che ha sede centrale a Valencia e il cui direttivo 2021-2014 è presieduto dallo spagnolo Carlos Martín Cosme. Ogni anno l'assemblea si svolge in una città europea diversa: per il 2021 la sede prescelta è stata Verona, l'anno prossimo si andrà invece a Digione, nella Borgogna francese.
Nella città dell'Arena i confratelli europei del buon cibo hanno discusso delle loro questioni e si sono confrontati sul tema “L'Europa della Cultura - Vino, gastronomia e prodotti alimentari di qualità. Verso la transizione ecologica”. Ma il momento più atteso è stato riservato, come sempre, alla cerimonia di premiazione degli Aurum Awards, giunta alla quindicesima edizione e svoltasi domenica 25. Si tratta di una serie di riconoscimenti per l'eccellenza enogastronomica che le Confraternite d'Europa riservano ai rappresentanti dell'enogastronomia del Vecchio Continente votati come i migliori nelle rispettive categorie (sono 14 in tutto) per l'anno in corso. C'è ad esempio la categoria “European Restaurant 2021”, che è stata vinta da un ristorante della Grecia e da un ristorante del Portogallo. Oppure le categorie “European Winery 2021” (ancora Grecia), “European Distillery 2021” (Francia) o “European Gastronomic Association 2021” (ancora Francia, mon Dieu!, per non dire altro). Si arriva poi alla categoria “European Chef 2021”, che è quella più prestigiosa.
Un po' come la finale dei 100 metri piani alle Olimpiadi. Ed è qui che spunta il nome del nostro Sergio Dussin, votato nell'olimpo degli chef europei assieme ai due colleghi Gil Fernandes (Portogallo, chef Relais & Châteaux, 1 stella Michelin) e Jean Castadot (Belgio, Maître Cuisinier de Belgique).

Sergio Dussin assieme al figlio Marco alla cerimonia di premiazione a Verona

Un risultato che val bene un'intervista ad EuroDussin 2021 a margine di una cena al “Pioppeto” di Romano d'Ezzelino, uno dei tre ristoranti del Gruppo Dussin.

Sergio Dussin, è stato un premio atteso oppure una sorpresa?
Diciamo che è stata una sorpresa perché l'onorevole Luciano Righi, presidente della Confraternita del Bacalà alla Vicentina, mi aveva chiesto di presentare un curriculum. Io gli ho inviato quello che avevo già nel mio computer, ma era troppo lungo e ho cercato di ridurlo grazie al supporto dell'amico Gianni Celi che me lo ha sistemato un attimo. Dopodiché il curriculum è stato spedito alla sede della CEUCO, questa organizzazione che raggruppa tutte le confraternite d'Europa. Di conseguenza i vari cuochi e personaggi che hanno inviato i loro curriculum sono stati valutati e catalogati dagli esperti.

Cosa significa per lei questo premio?
La sorpresa grande è stata proprio quella che io non sono tanto abituato ai premi. Sono abituato più a lavorare e andare avanti per la mia strada. Però da ex arbitro e commissario di campo dico sempre che la vita è una partita di calcio che bisogna giocare bene e in cui bisogna sempre cercare di dare il massimo per arrivare alla fine. Questo vuol dire, nella cucina, avere la massima qualità dei prodotti, non surgelati e non cose strane o precotte, cercare di essere il più autentici possibile nel valorizzare i nostri prodotti del territorio e poi sempre con molta intelligenza stare attenti anche alle persone che hanno delle intolleranze alimentari. Tutte persone che hanno la necessità di avere una sicurezza in cucina da parte di chi gli serve il cibo.

In questi suoi principi, qual è il confine tra il Sergio Dussin ristoratore e il Sergio Dussin presidente del Gruppo Ristoratori Bassanesi?
Beh, il Sergio Dussin presidente del Gruppo Ristoratori è una carica che ha una durata che termina nell'ottobre di quest'anno. Poi se i colleghi vogliono che io continui a ricoprirla, io sono a disposizione. Se pensano invece che io abbia fatto il mio percorso e che è corretto eleggere un altro presidente, più giovane, più dinamico e più esperto in chat nei social e altre cose, io mi metto da parte e non ho nessuna difficoltà. Però da presidente del Gruppo Ristoratori ho sempre cercato di rispettare il fatto di essere molto deciso e molto concreto nelle cose. Lo ha visto anche lei alla Cena sul Ponte che abbiamo dovuto trasferire in Villa Rezzonico per il maltempo, portando l'evento da una sede all'altra senza aver nessun momento di panico. Perché queste sono cose molto importanti, come quando si va a servire in Vaticano e bisogna essere molto precisi, molto corretti e non andar là a fare i fenomeni.
Il nostro è un lavoro bello. È bello perché quando trovi la gente che viene al ristorante a mangiare e vedi che è soddisfatta quando va via, vuol dire che hai trasmesso della positività, sia sotto un profilo di esperienza umana, sia per quanto concerne la qualità del cibo che loro mangiano. Perché oggi come oggi abbiamo tanti chef bravissimi a tavola, a parlare, a chattare, a fare tutto quanto, però io dico che è meglio una persona semplice, umile, che cura molto i particolari e la qualità del prodotto e la qualità del cibo, che non avere il grande chef che va in sala a fare il fenomeno. Con questo non voglio dire che gli altri non siano bravi, dico soltanto che io ho fatto la mia scelta. Quella di essere umile e di andare avanti per la mia strada.

Torniamo al Dussin ristoratore. Dopo questo anno orribile per la ristorazione con lo tsunami Covid, c'è una ripresa nel suo settore oppore bisogna ancora attendere tempi migliori?
Intanto per me la cosa più importante è avere la salute. E ringraziando Dio c'è. Per quanto concerne la ripresa del lavoro, non tornerà più come prima. La gente è cambiata, è cambiato il modo di lavorare, di alimentarsi, di comunicare. Questo ci ha messo un po' tutti quanti coi piedi per terra. A mio avviso non torneremo più ai vecchi fasti, in cui si facevano 5-600 coperti alla volta eccetera, perché tutto quanto è più ridotto. Bisogna adattarsi ai nuovi criteri, ai nuovi metodi, al rispetto della salute e della sicurezza dei collaboratori e dei nostri clienti, perché questo Covid ha scatenato veramente la terza guerra mondiale, ha cambiato veramente il mondo. Però su questa pandemia io non sono esperto. Io dico, da ristoratore, che è cambiato tutto. Dobbiamo tornare coi piedi per terra ed essere molto comunicativi.

È cambiato tutto, ma lei si diverte ancora ad essere Sergio Dussin?
Bisogna sempre divertirsi. Noi dobbiamo pensare che fino a che non abbiamo il cappotto di legno dobbiamo andare avanti, essere sereni, felici e trasmettere gioia e, per quanto mi riguarda, amore per il cibo e per la cucina.