Veni, Vini, Piwi

Foto di gruppo dei protagonisti della serata (foto Alessandro Tich)

È presto detto: nella serata di mercoledì 15 giugno viene presentata alla stampa la nuova enoteca-piwiteca “Sant’Eusebio Wine & Food”, presso l’hotel Alla Corte nell’omonima e ridente frazione bassanese.
Ne scrivo non solo per il fatto che in quest’epoca di post pandemia le nuove iniziative imprenditoriali che puntano sull’innovazione, in questo caso enogastronomica, meritano attenzione. Ma anche perché, quando c’è di mezzo Roberto Astuni che è il patron del rinnovato locale assieme alla moglie Daria, si parla inevitabilmente - e in termini non ortodossi - anche di turismo.
Questa volta però il Tavolo di Marketing Territoriale, di cui Astuni fu uno dei tre iniziatori da me ribattezzati “Tre Tenori”, lascia spazio ai tavolini predisposti per una degustazione guidata delle insolite (nel senso di “non comuni”) proposte della carta dei vini abbinate ad alcuni gustosi esempi della cucina dedicata alla causa, in gran parte racchiusi nei barattolini di vetro della vasocottura.
Seduti ai tavoli, oltre ai giornalisti e ad esperti del settore, ci sono anche alcuni produttori vinicoli e di trasformazione agroalimentare. Alcuni di questi - ma sulla notizia vige il riserbo, dovendo essere ancora apposta la firma dal notaio - costituiranno insieme ad Astuni una rete d’imprese che proporrà ai turisti-consumatori il primo paniere unificato di prodotti in rappresentanza “dell’unica identità del territorio”. Prossimamente su questi schermi.
Il mondo del vino che si fa scoprire nell’occasione è del tutto alternativo, e anzi antitetico, ai fasti faraonici del Prosecco, l’unità di misura dei consumi vinicoli di massa.
Al mio tavolo, ad esempio, siede una giovane produttrice vinicola di Feltre.
Si chiama Valentina De Bacco: un cognome che è tutto un programma. Mi racconta che ha proseguito l’attività del nonno Tilio (“Attilio”) e che con la sua azienda di famiglia ha recuperato i due vitigni autoctoni del Feltrino, Pavana e Bianchetta, andati perduti ai primi del ‘900 e localizzati sul Monte Aurin e nella zona circostante. Di recente ha persino riscoperto la “Regola” e cioè lo statuto (oggi si chiamerebbe “disciplinare di produzione”) dei vignaioli del Feltrino, datato 1517. Un Ritorno al Futuro che la dice lunga sull’attaccamento al territorio di chi del territorio è anche il custode, attraverso la cura di filari di vigne.
Tra i protagonisti della serata c’è anche una nostra vecchia conoscenza: l’altro “ex Tenore” del Marketing Territoriale e oggi produttore vinicolo Massimo Vallotto, che con la sua azienda Ca’ da Roman a Romano d’Ezzelino è uno dei numi tutelari del verbo dei vitigni resistenti.
Oggi le sue bottiglie piwi-generate rappresentano una già rinomata realtà del settore, ma sono anche il prodotto di un lungo percorso di preparazione del terreno - nel senso letterale del termine - con ben tre anni di tempo esclusivamente dedicati al sovescio del vigneti e cioè alla coltivazione, tra i filari, di piante capaci di migliorare la struttura del terreno, la fertilità dell’humus e la biodiversità, senza ricorrere a macchinari e a sostanze chimiche.
Comincio a preoccuparmi: sto accumulando una cultura vitivinicola mostruosa.

Ma parliamo intanto dell’enoteca-piwiteca con cucina di cui all’oggetto.
Il locale è ubicato accanto al rinnovato ristorante, in un ambiente elegante ma informale, e offre la possibilità sia di gustare vini al calice, sia di scegliere le bottiglie fra le 80 etichette presenti nella carta. Tra gli obiettivi del “Sant’Eusebio Wine & Food” c’è anche quello di promuovere i vini del Triveneto e in particolare quelli appartenenti a quattro grandi e distinte famiglie: i piwi, i vini d’anfora, le cantine bassanesi e i vini di montagna.
I menù dell’enoteca sono firmati da Andrea Pettinà, giovane cuoco di livello, con proposte stagionali principalmente su taglieri e in “cicchetti” in vasocottura e prodotti di aziende selezionate del territorio, preferibilmente biologiche o che pongono comunque grande attenzione alla sostenibilità.
La degustazione è un piccolo viaggio di sorsi sul nuovo che avanza in campo vinicolo, in rappresentanza delle quattro famiglie di vini sopra citate.
E li cito anch’io: entrée con succo d’uva bianca piwi delicatamente rafforzato con vermouth Gran Bassano. Poi il 369, un Souvignier Gris, il “bianco longevo” piwi di Ca’ da Roman.
E ancora: Anfora, col vitigno autoctono Pavana del Feltrino che si esprime in un rosso di De Fattori e 55 Celebrating, rosè in bollicine a metodo classico della Diesel Farm di Renzo Rosso. C’è anche una digressione vinicola extra-Triveneto: è quella del Rubicone Bianco, prodotto in Romagna dai vigneti di Carlo Cracco. Si sale nuovamente in quota con il Tilio di De Bacco, col vitigno autoctono Bianchetta di Fonzaso che la cantina di Feltre vinifica totalmente in legno, con un anno di affinamento in barrique. Degno di nota il “Masnada Ezzelina”, rosso piwi di Ca’ da Roman, elegante nel gusto e corposo ma non troppo allo stesso tempo.
Rush finale con il Vin della Neu (“Vino della Neve”), rarità resistente trentina da dessert, prodotta in Val di Non e firmata Nicola Biasi. Sorsi bonus, infine, per il “Selvaggia”: il primo distillato di Capovilla ottenuto da vinacce piwi del 369 di Ca’ da Roman, annata 2019.
Il tutto abbinato agli assaggi della cucina, tra cui gli asparagi in agrodolce, i bigoli all’anitra, il baccalà alla vicentina e i moscardini con polenta, tutti racchiusi in vasetto, e la notevole e intensamente profumata sopressa con tartufo del Brenta e del Grappa del salumificio Meggio di Grigno. Ma la vera chicca culinaria è costituita dalle piwitelle: tagliatelle il cui impasto contiene un condensato di vino bianco piwi, abbinate a un sugo stagionale con Bisi di Borso e pancetta.
Veni, Vini, Piwi: questo mondo per me non ha più segreti. A questo punto, voglio il diploma di enologo ad honorem.

Ma, come anticipavo prima, non c’è serata con Roberto Astuni nella quale non si prenda spunto dal tema del momento per allargare il discorso sull’attrattività del territorio e quindi sul turismo.
Parte in quarta già Nicola Biasi, che interviene in veste di enologo (un enologo professionista serio, non quello dilettante allo sbaraglio come chi vi scrive), di produttore e di promotore della rete d’impresa “Resistenti” che raccoglie i produttori di vini piwi.
“Qui si parla di sostenibilità e di livello qualitativo dei vini - afferma -. Dobbiamo valorizzare il territorio e in Italia, diversamente dai francesi, lo facciamo troppo poco. Il territorio è più importante del vitigno. Il vitigno è un mezzo per mettere cultura, storia e tradizione dentro la bottiglia.” “Siamo legati alla tradizione ma non dobbiamo avere paura dell’innovazione e il punto di rottura è quello della sostenibilità ambientale - aggiunge -. La viticoltura inquina, oggi i vitigni resistenti sono l’unico modo per unire qualità e massima sostenibilità possibile e produrre vini buoni e sentori nuovi, ma riducendo drasticamente i trattamenti.”
“Il nostro - spiega Roberto Astuni - è un percorso iniziato anni fa con la ristorazione che punta a un’attenzione forte al territorio e al mondo del vino.” “Queste sono le esperienze, questo è il turismo esperienziale - afferma -. Chi viene qui da noi, e sono 7mila persone all’anno di cui la metà stranieri, può portarsi a casa un po’ di territorio.”
È l’aggancio perfetto per parlare di turismo. “Sul turismo - incalza Astuni - nessuno sta facendo niente di quello che ci sta imponendo l’Europa. All’ultima assemblea di Confcommercio, riguardo al turismo, è stato ripetuto per l’ennesima volta che “bisogna far squadra”. Io gli chiederei “dimmi perché non vuoi farlo tu per primo”.”
Roberto bolle ancora. “Abbiamo deciso di camminare da soli - prosegue -. Promuoviamo la nostra città, che non chiamiamo destinazione turistica perché Bassano ancora non lo è, e il 70% dei turisti che vengono da noi sono tedeschi oppure austriaci che del Comune di Bassano apprezzano in particolare l’enogastronomia.”
Mentre parla l’ex Tenore, mi arriva in mente inconsciamente il solito pensiero, sempre in stile Nanni Moretti: “Dai Astuni, dì qualcosa da Astuni.”
E Astuni non mi delude: “Noi non vendiamo prodotti, ma vendiamo il territorio. L’Ufficio IAT non è quello sul Ponte che serve solo a portare voti a qualcuno. Il vero Ufficio IAT è qui.”
L’affermazione “il vero Ufficio IAT è qui” è forte e Astuni la ripete per due volte.
Per lui quello del turismo e della mancanza di una visione territoriale condivisa, che porta ciascuno ad andare per la sua strada, rimane un doloroso nervo scoperto.
Lo ha dichiarato tra l’altro davanti alla stampa e sa bene che la stampa - e parlo per me - queste cose le annota, sapendo che sono affermazioni sincere. In Vino Veritas.