L'altra faccia dell'Asparago

L'altra faccia dell'Asparago di Bassano, quella che non compare nelle rassegne gastronomiche dedicate al pregiato prodotto della terra bassanese, è quella di Federico Parolin. Parolin è il manager commerciale della Cooperativa Agricola San Zeno di San Zeno di Cassola, alla quale afferiscono una trentina di produttori che garantiscono oltre un terzo dell'intera produzione annuale dell'Asparago Bianco di Bassano Dop.
In quanto tale gira spesso il mondo per piazzare l'Asparago sui mercati esteri, grazie anche ai due prodotti confezionati della Cooperativa (gli Asparagi Bianchi in sottovuoto e il Vasetto di Asparagi in salamoia) che consentono di consumarlo anche fuori stagione.
Ma un altro fiore all'occhiello della Cooperativa, che ne rifornisce la “materia prima”, è la manifestazione “L'Asparago e dintorni”: la tradizionale festa gastronomica organizzata dal GAM (Gruppo Amici dei Missionari) di San Zeno sotto il tendone allestito nella piazza del paese, di cui Parolin cura il gala inaugurale.
Iniziata lo scorso 28 aprile e in programma fino a domani sera, ancora una volta “L'Asparago e dintorni” ha proposto un programma da “tutto esaurito”.
La qual cosa, soprattutto nelle settimane precedenti all'evento, ha rinfocolato le polemiche, da parte di autorevoli rappresentanti del Gruppo Ristoratori Bassanesi - che pure fino a due anni fa hanno collaborato con “L'Asparago e dintorni” -, circa la presunta “concorrenza sleale” della manifestazione sotto il tendone di San Zeno nei confronti dello stesso Gruppo Ristoratori che in contemporanea e per l'intera stagione dell'Asparago, come noto, propone le serate e i menù degustazione della rassegna “Asparagi & Vespaiolo”.
Ce n'è quanto basta per ascoltare anche l'altra faccia dell'Asparago, quella che non compare negli articoli sui giornali, nelle interviste Tv e nei comunicati stampa di Confcommercio Bassano.
Incontro Parolin nelle pertinenze della sua abitazione in via San Zeno a San Zeno di Cassola, nel cuore del paese e a pochi passi dalla stessa Cooperativa, mentre è intento ad eseguire le operazioni di toelettatura e di confezionamento dei bianchi turioni.
Gli asparagi, infatti, oltre a promuoverli anche li coltiva, per passione, sottolineando con orgoglio di essere “l'unico produttore sotto il campanile di San Zeno”.

Federico Parolin, come sta andando questa edizione della manifestazione di San Zeno?
“La prima parte è stata inaugurata la settimana scorsa con la cena a cura del Gruppo Ristoratori De.Co., a numero chiuso, alla quale hanno partecipato 500 persone. Poi è iniziato il vero e proprio programma, da venerdì scorso e fino a domani, dell'edizione 2017, sempre all'insegna del grande interesse, per due motivi. Il primo è che abbiamo un prodotto che risponde alle vere caratteristiche del territorio. Il secondo è che abbiamo un gruppo che sa fare squadra, sa proporsi in maniera diversa in ogni edizione e sa mettere a proprio agio l'ospite con serate spensierate e di buona cucina.”

Cosa proponete nel menù?
“Un po' di tutto, a cominciare dai tipici abbinamenti dell'Asparago: Asparagi e Uova, Pasticcio di Asparago, risotto agli Asparagi. Poi proponiamo le carni, sia bovine che equine, oppure il pesce fritto.”

La cena inaugurale di quest'anno è stata curata dal Gruppo Ristoratori De.Co. Fino a due anni fa, però, la curava il Gruppo Ristoratori Bassanesi. Come sono oggi i rapporti tra voi e il Gruppo Ristoratori Bassanesi?
“Non sono rapporti aspri. Purtroppo però da parte loro c'è una chiusura perché ritengono che portiamo via qualcosa a loro. Io credo che una ristorazione non dovrebbe avere paura di una manifestazione. Anzi: la manifestazione porta tanta gente nel territorio e fa conoscere e apprezzare i suoi prodotti. In questo modo la gente si riversa anche nei ristoranti. Ci sono anche tante persone che non amano mangiare su una tavolata e preferiscono rivolgersi alla ristorazione. Un ristorante non dovrebbe temere quello che facciamo noi.”

Come se ne esce?
“In altri territori la collaborazione è moltissima tra ristorazione e manifestazioni, specialmente di tipo territoriale dove si va a promuovere un prodotto. Possiamo citare, ad esempio, Sandrigo col baccalà, Isola della Scala con il riso, Cimadolmo, Badoere e Tavagnacco, in Friuli, con l'asparago bianco. Quindi ci si auspica che ritorni il sereno tra la manifestazione di San Zeno e il Gruppo Ristoratori Bassanesi.”

Quanto contribuite, come Cooperativa, alla produzione dell'Asparago Bianco di Bassano Dop?
“Riporto i dati conclusivi più recenti e cioè quelli dell'anno scorso. Su una produzione totale di 380 quintali col marchio Dop, noi rappresentiamo circa 120-130 quintali.”

Eppure ancora i vertici dei Ristoratori Bassanesi vi hanno duramente attaccato sui social, con tanto di foto, per il vostro utilizzo del marchio rosso, e non del marchio verde della Dop...
“Qui dobbiamo fare chiarezza. C'è un marchio certificato che è del Consorzio di Tutela Dop e c'è un marchio per i prodotti non certificabili o di produttori non certificati che, nel nostro caso, è di colore rosso con la scritta “Cooperativa Agricola San Zeno”. Ce l'ha anche Rosà, con un'altra colorazione e con la scritta “Cooperativa di Rosà”. Dov'è l'oggetto del contendere? Dov'è la diatriba? Si vuole continuare a fare speculazione perché un colore richiama un marchio che non esiste più, e cioè il marchio rosso del vecchio Consorzio dell'Asparago di Bassano?”

Che cosa si auspica, dunque, per far “ritornare il sereno” tra gli asparagi, i ristoranti e i produttori?
“L'unica cosa che io auspico è che sia all'interno della ristorazione che all'interno del Consorzio di Tutela ci sia un'unione vera e non soltanto di facciata, e mi riferisco in particolare al Consorzio. Per quanto riguarda la ristorazione, credo che ci sia tutta la nostra disponibilità per metterci tutti seduti attorno a un tavolo e trovare delle sinergie comuni.”