Asparago...a tutta birra

Roberto Astuni e Federico Agostinelli con Sammy Basso, "sous chef" per l'occasione

Le dieci portate dell'evento conviviale hanno proposto infatti una ventata di novità nelle varie declinazioni culinarie del pregiato prodotto bassanese: dagli “Ovi e Sparasi in scàtoea”, ovvero amalgamati in un barattolo, alla “Primavera bassanese” adornata di asparagi e petali floreali e dai “Ravioli alle erbette spontanee su crema di asparagi e bufala” al “Risotto agli asparagi con perla di curcuma” fino ad arrivare, al dessert, al “Cornetto di gelato all'asparago”.
Particolarmente gradito dai commensali è stato anche il “Petto d'anitra in tenerezza con aria di Capovilla e asparagi spadellati”: un vero e proprio inno all'innovazione dove la pietanza ha assunto un inedito e apprezzato valore gastronomico aggiunto con una delicata spruzzata di distillato Capovilla di mele cotogne, nel segno della valorizzazione delle eccellenze del territorio.
Novità anche sugli abbinamenti nel bicchiere. Oltre ai vini prescelti per le altre portate, due piatti in particolare (gli “Ovi e Sparasi in scàtoea” e la “Primavera bassanese”) sono stati accompagnati da un calice di “Birra Bassana”: birra di frumento e farro con asparago bianco di Bassano, di colore chiaro e con retrogusto amabile, prodotta dal mastro birraio, laureato a Monaco di Baviera, Matthias Müller.
L'unica concessione della serata alla tradizione classica è stata rappresentata dagli “Ovi e Sparasi alla bassanese” serviti con l'altrettanto classico Vespaiolo.
Per tutto il resto, l'evento predisposto dai due contitolari dell'Hotel Ristorante “Alla Corte”, Roberto Astuni e lo chef Federico Agostinelli, si è svolto all'insegna dell'originalità. Con grande soddisfazione dei partecipanti, tra cui spiccava la presenza di Sammy Basso, il simpaticissimo e ormai celebre testimonial dell'A.I.Pro.Sa.B (Associazione Italiana Progeria Sammy Basso), già ospite al Festival di Sanremo, che ha avuto il “privilegio” di poter assistere e collaborare alle operazioni in cucina.
“Mi auguro che sia stata percepita la ricerca del “nuovo”, peculiarità che gli operatori del settore oggi dovrebbero conoscere per avere una marcia in più - commenta Roberto Astuni -. Ricerca non vuol dire solo presentazione scenica del piatto, come ad esempio nel caso del barattolo, ma un vero e proprio studio della materia prima per poterla declinare in modi e forma diverse rispettando sempre le qualità organolettiche del prodotto stesso, in questo caso l’asparago.”
“Ad esempio - spiega lo chef Federico Agostinelli - una novità di ricerca è stata la “perla” di curcuma realizzata con succo fresco di curcuma e acqua d’asparago che “magicamente” si è sciolta nel classico risotto agli asparagi. L’acqua d’asparago non è, come si potrebbe pensare, l’acqua che rimane nella pentola dopo aver cotto gli asparagi, ma è proprio il “succo” che l’asparago rilascia con una tecnica particolare. Quindi le sostanze racchiuse in quell’acqua sono “asparago puro”.
“Una serata - conclude Astuni - non solo all’insegna della buona cucina ma anche turistica. Molti partecipanti infatti erano da fuori città, venuti per l’occasione. C'erano una coppia da Roma, proveniente dal “mondo” di Cinecittà, una coppia di ristoratori da Torino e poi ancora commensali da Venezia e da Conegliano. E poi Sammy Basso, al quale è stato affidato il compito di sous chef di Federico Agostinelli che gli ha dato la sua giacca da chef promettendogliene una “su misura”!”
Alla serata di gala alla “Corte” si è mangiato molto e parlato poco. Nel senso che l'atmosfera che Astuni e il suo staff hanno voluto creare è stata quella della cena in famiglia. Solo qualche breve intervento, con i saluti iniziali del vicepresidente di Confcommercio Bassano Paolo Lunardi e una sintetica descrizione di qualche piatto. A “parlare” per tutta la sera, a nome di tutti, è stato l'asparago bianco di Bassano Dop, nelle sue più diverse e innovative interpretazioni.