Oltre il piatto

E’ toccato a Giancarlo Saran, oggi assessore alla cultura del comune di Castelfranco Veneto, ma conosciuto tra addetti del settore come fine gourmant del territorio veneto, a presentare al ristorante Feva di Castelfranco, il libro “ Vita da Cuoco” di Nicola Dinato. Nicola ha 33 anni ma il suo percorso è già lungo e ben delineato. Dopo un inizio carriera sul territorio, fa le valige con la scusa di imparare l’inglese e lavora a Londra a Le Gavroche di Michel Roux Jr poi a Nizza all’ Altelier du Gout e a Le Louis XV di Alain Ducasse a Montecarlo per poi approdare nella Mecca della cucina d’autore a El Bulli di Ferran Adria. Insegue il sogno americano trasferendosi a New York e poi a Chicago. Con tutto questo bagaglio di esperienza apre con la moglie Elodie Dubuisson anche lei con un curriculum di tutto rispetto, il ristorante Feva a Castelfranco Veneto. Saran fa notare come Nicola appartenga alla nuova generazione di cuochi quelli che hanno assistito ad una rivoluzione epocale della cucina e del servizio al ristorante. Molti schemi precostituiti sono crollati, la mise en place, si semplifica di molto diventando minimale. Il piatto diventa non solo cibo da assaporare ma anche un veicolo per un messaggio che il cuoco vuole trasmettere. Tra i piatti cult di Nicola il risotto con i “zotoli”, delle seppie appena nate molto piccole e gustose, servito su una mezza bottiglia, tagliata a metà, di prosecco. Non quindi il piatto del buon ricordo ma il piatto del buon ritorno perché scatena nel cliente un’emozione intensa per gusto e presentazione. Il piatto del resto non è che l’ultimo tassello di un percorso molto lungo che parte dalla mente del cuoco. Può nascere da un sogno o semplicemente da un oggetto visto per strada, durante un viaggio, da una frase rapita in metropolitana. Dallo stato embrionale si sviluppa attraverso sperimentazioni e prove per arrivare molto tempo dopo, alla sua stesura definitiva. La vita del cuoco non è facile, non è esattamente quella che si vede in tivù dove i cuochi compongono un piatto in un minuto e mezzo, dove creano spettacolo e finte emozioni. Nicola Dinato si dichiara apertamente contro queste forme di talent show perché sfalsano la vera figura del cuoco. La televisione infatti racconta il piatto dimenticandosi della figura del cuoco, i suoi sacrifici e il suo duro lavoro. Non ci sono riflettori in cucina, e non c’è nemmeno chi ti possa consolare nei momenti più difficili, spesso si è soli armati solo della propria passione. Oggi Nicola vive il suo lavoro non solo in cucina ma anche come protagonista nella coltivazione di ciò che poi trasforma. Un percorso a suo avviso necessario per aver accesso alle materie prime più nobili e incontaminate altrimenti difficili da reperire sul mercato. Sulla filosofia di Nicola Dinato è stato prodotto anche un cortometraggio della Wolf Pictures vimeo.com/106657339. “Vita da Cuoco” è disponibile in ebook o in libreria Casa Editrice Editoriale Programma.