“Salvate il soldato Asparago”

Quasi a sua insaputa è diventato destinatario di ricordi familiari, occasione di ritrovo e rituale collettivo: il momento dell’anno in cui le tavole si riempiono, le famiglie si riuniscono e Bassano torna a riconoscersi in uno dei suoi segni più forti. Per questo, negli ultimi giorni, la città si è trovata improvvisamente al centro di una discussione che ha assunto i toni di una piccola guerra fredda gastronomica.

Una polemica che porta con sé una domanda inevitabile: a chi giova davvero questa situazione?
Perché mentre l’attenzione mediatica cresce e l’asparago torna al centro del dibattito, il rischio è che il simbolo di una tradizione diventi semplicemente merce.
Quando un prodotto perde il legame con i ritmi della terra e con la memoria collettiva rischia di perdere anche ciò che lo rende unico: quel valore identitario che per generazioni ha legato i bassanesi alle proprie radici.
La discussione nasce dalla marchiatura anticipata dell’Asparago Bianco di Bassano Dop, comparso in alcuni menu già a febbraio, con oltre venti giorni di anticipo rispetto alla data simbolica del 19 marzo, giorno di San Giuseppe, tradizionalmente considerato l’inizio della stagione, che si conclude poi a Sant’Antonio.
Il segnale più forte è arrivato con le dimissioni del presidente dei ristoratori di Confcommercio, Giovanni Scapin, seguite da un comunicato firmato da 25 ristoranti dell’area bassanese. I ristoratori hanno definito l’anticipazione della stagione un’operazione “contro natura”, guidata da logiche esclusivamente commerciali che rischiano di compromettere l’immagine costruita negli anni attorno al prodotto.
«Non è un ortaggio qualsiasi – scrivono – ma uno dei simboli più preziosi del territorio, tutelato dall’Unione Europea e custodito da una tradizione agricola secolare.
La sua qualità rappresenta un patrimonio economico, turistico e culturale per Bassano e per tutta la Pedemontana».
Secondo i firmatari, anticipare la produzione rischia di incrinare quell’aura di eccellenza costruita nel tempo. «L’accelerazione dettata da logiche commerciali potrebbe indebolire l’immagine stessa della Dop».

Tra le voci più decise c’è quella di Roberto Astuni, del ristorante Alla Corte.
La sua posizione è semplice e diretta. «La natura non si forza. Ho assaggiato gli asparagi precoci, ma per me non rispecchiano ancora le caratteristiche del nostro prodotto. Preferisco aspettare il ciclo naturale». Per Astuni la questione non riguarda solo il gusto, ma l’immagine stessa del territorio. «Non stiamo parlando di una verdura qualsiasi. Attorno all’asparago ruotano economia, turismo e reputazione gastronomica dell’intera area pedemontana. Ogni scelta che lo riguarda ha conseguenze ben oltre il piatto». Anche sul piano gustativo, secondo lui, la differenza è evidente. «Gli asparagi raccolti troppo presto presentano ancora una marcata nota verde. Chi li conosce lo riconosce subito: cambia la struttura, cambia l’equilibrio del sapore». E conclude con una riflessione che riassume il senso della protesta. «Un prodotto d’eccellenza vive anche di attesa. Se togliamo l’attesa, togliamo una parte del suo valore».

Una posizione condivisa anche da Alex Lorenzon, del celebre ristorante Ca’ Sette.
Per lui il tema è profondamente identitario. «Marchiare l’asparago dal 19 marzo fa parte dei miei ricordi da bambino. I bassanesi sono sempre stati legati a questa tradizione». Lorenzon richiama il valore della stagionalità in un mondo sempre più veloce. «In un mondo dove tutto scorre veloce e tutto è sempre disponibile, rispettare la ciclicità della natura diventa ancora più importante». Ed è proprio quella ciclicità, secondo lui, a dare valore al prodotto. «Il periodo in cui viene servito è parte della sua identità. Se anticipiamo troppo la stagione rischiamo di svalutarlo invece che valorizzarlo».

Dalla cucina del Ristorante del Terraglio interviene lo chef Andrea Bertoncello, che guarda la vicenda con l’occhio tecnico di chi ogni giorno lavora la materia prima.
«Io parlo da chef: non ho ancora provato questi asparagi, ma condivido la posizione di Alex Lorenzon».
Bertoncello chiarisce però che non si tratta di una chiusura all’innovazione. «Non sono contrario alle novità. I nostri clienti sanno che proponiamo qualità e idee nuove. Ma l’innovazione deve essere accompagnata da comunicazione e condivisione, non da una logica puramente economica». E aggiunge una riflessione che riguarda l’intero sistema della ristorazione bassanese. «Pur non facendo formalmente parte dell’associazione dei ristoratori abbiamo deciso di aderire al comunicato, perché crediamo che la collaborazione sia alla base del funzionamento di un sistema così importante per il territorio». «Noi ristoratori rappresentiamo l’ultimo anello della filiera produttiva, ma siamo anche quelli che permettono al prodotto di essere conosciuto e apprezzato dal pubblico». Il modo in cui un prodotto arriva nel piatto, sottolinea lo chef, è determinante. «Molto dipende da come lo trattiamo in cucina e dalla qualità che scegliamo di proporre. Anticipare troppo la stagione significa togliere in parte quell’attesa, quel momento speciale che ogni anno rende unico il ritorno dell’asparago di Bassano sulle tavole». Perché, conclude Bertoncello, «il valore di questa eccellenza si manifesta proprio nella sua ciclicità naturale e nel rispetto dei tempi della terra».

Tra le voci più concilianti c’è quella di Leone Miotti del ristorante Danieli.
«L’asparago bianco l’ho sempre vissuto come un momento di condivisione, non di scontro». Per Miotti il prodotto rappresenta una straordinaria occasione per il territorio.
«Bassano è conosciuta nel mondo anche per le sue eccellenze gastronomiche. Questo periodo dovrebbe essere valorizzato da tutti».
«L’asparago rappresenta ovviamente la tradizione per i bassanesi, e anche per me è fondamentale rispettarla, ma allo stesso tempo ci permette di far conoscere la nostra identità». La proposta è guardare avanti. «Potremmo creare eventi, pacchetti turistici, iniziative che mettano al centro il nostro prodotto principe». Perché, conclude, «le attività devono coesistere. Se lavoriamo insieme tutti possiamo trarne beneficio».

Dall’altra parte della discussione c’è Sergio Dussin, il ristoratore che, con il benestare del presidente del Consorzio Paolo Brotto, ha portato in tavola i primi asparagi con largo anticipo.
La sua posizione non è in linea con quella degli altri ristoratori.
«Anticipare la marchiatura non significa andare contro natura, ma cercare di valorizzare il prodotto», spiega.
«Non si tratta di forzare la ciclicità dell’asparago, quanto piuttosto di imitarne i ritmi naturali, cercando di portare in tavola un prodotto che mantenga qualità e caratteristiche riconoscibili». Secondo Dussin, questa scelta risponde anche a una domanda crescente del mercato. «L’obiettivo è riuscire a soddisfare l’alta richiesta di asparago bianco di Bassano senza rinunciare alla qualità e, allo stesso tempo, contrastare la presenza di prodotti meno pregiati o imitazioni che arrivano da altri territori». Il ristoratore precisa inoltre che non c’è stata alcuna operazione organizzata dietro alla vicenda. «Il presidente mi ha proposto di mostrami questi asparagi ottenuti con impianti basali. Abbiamo fatto qualche foto, un video, li abbiamo messi sui social e la cosa è diventata virale». Ricorda anche il peso commerciale del prodotto nel suo locale. «Vendiamo circa 70 quintali di asparagi all’anno. In questi giorni ho avuto richieste continue».
Sulla polemica preferisce abbassare i toni.
«Mi dispiace che sembri una guerra tra parenti. Alla fine siamo tutti ristoratori».
Poi aggiunge con un sorriso: «Chi mi attacca? Cerco di ignorarlo. Ignorare è la peggiore offesa».

Resta però una domanda che aleggia sopra tutta la vicenda.
In una città dove l’asparago è diventato memoria, identità e racconto collettivo, fino a che punto si può accelerare il tempo della tradizione?
Per molti bassanesi il 19 marzo non è solo una data sul calendario. È il momento in cui finalmente si può dire: «Non vedo l’ora di mangiare l’asparago».
Qualcuno lo chiama, non a caso, il Natale gastronomico di Bassano. Ed è forse proprio qui che si gioca il vero senso della polemica: non tanto su quando iniziare a raccogliere un ortaggio, ma su cosa significhi davvero custodire l’identità di un territorio. Perché a Bassano l’asparago non è soltanto un prodotto.
È una storia che torna ogni primavera. E, come tutte le storie importanti, vive anche di attesa.