Albo Doro

Giovanni Scapin (fonte immagine: Facebook)

Non si tratta però di una competizione gastronomica vera e propria, a cui i ristoratori si iscrivono per gareggiare con le loro specialità.
Anzi: accade esattamente il contrario.
“50 Top Italy” (50topitaly.it) è una guida online al meglio della ristorazione “Made in Italy”. Ogni anno il portale stila le classifiche dei migliori 50 locali della Penisola, suddivise in varie categorie: dai ristoranti in Italia ai ristoranti italiani nel mondo, dai grandi ristoranti agli “spin-off” (migliori panini, migliori street food, migliori carbonare, migliori ristoranti di pesce eccetera), dalla cucina d’autore alle pasticcerie, dai “gourmet” ai vini e altro ancora. Comprendendo anche, e per l’appunto, le migliori 50 trattorie e osterie dello Stivale.
“Le trattorie e le osterie del Belpaese - affermano Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere, i tre curatori della guida - rappresentano l’autentica anima gastronomica della nazione. Presìdi dei territori che compongono la penisola, fanno da trait d’union tra gli agricoltori, gli allevatori, i vignaioli, gli artigiani e tutti gli abitanti e i visitatori di un luogo.”
“È una tradizione - sottolineano ancora i curatori - che non va affatto abbandonata, anzi, va implementata e modernizzata secondo le nuove esigenze del pubblico e, soprattutto, secondo i concetti di sostenibilità ambientale ed economica, divenuti ormai elementi imprescindibili anche della ristorazione.”
La caratteristica di questa hit parade della ristorazione è che i locali vengono visitati e valutati dai critici gastronomici di “50 Top Italy” a loro insaputa. Costoro si presentano in forma totalmente anonima, consumano il pasto e pagano il conto come normalissimi clienti. Ma ogni piatto sul tavolo non sfugge al loro esame e al loro punteggio.
Punteggio che, nuovamente, gratifica dunque il lavoro dello chef e ristoratore solagnese che ha ricevuto il certificato di “50 Top Italy 2023” pochi giorni dopo avere ottenuto un altro attestato di prestigio. Vale a dire il riconoscimento per il 2022 delle “Due Forchette” conferite all’Antica Trattoria Da Doro dalla tedesca Falstaff: la guida internazionale dei ristoranti (falstaff.com/restaurants) e piattaforma media tra le più affermate in Europa nell’ambito, per parlare figo, del Food & Wine.
Ce ne sarebbe quanto basta per far ruotare la coda del pavone, come farebbe qualche altro ristoratore locale. Ma Scapin, alias Doro, non se la tira. È ovviamente orgoglioso e soddisfatto - e ci mancherebbe altro - dei riconoscimenti ottenuti. Tuttavia per lui i premi sono dei plus da esporre giustamente in bacheca ma non degli obiettivi da rincorrere, dando la priorità nel suo lavoro al valore intrinseco e antropologico della convivialità.
“Per me - afferma - la cucina è un atto sociale.”

Giovanni Scapin, come funziona questo concorso di “50 Top Italy”?
Non lo so. Non sappiamo chi viene qua a mangiare. Infatti l’anno scorso avevamo punteggi migliori e quest’anno siamo invece 31simi. Ma questa cosa non mi preoccupa assolutamente niente. Noi cerchiamo sempre di far da mangiare bene e decidono loro. È un responso democratico. E le cose democratiche vanno sempre bene.

Ma ha almeno pensato per quale motivo ha ottenuto di nuovo il riconoscimento? Ci sarà una motivazione...
Perché forse semo anca boni a far da magnar. È molto semplice. In Veneto di trattorie e osterie in classifica ce ne sono tre. Non è che gli altri siano più scarsi o che siamo noi i più scarsi. Hanno valutato bene la nostra maniera di far da mangiare, ma non saprei dirle perché o per cosa. Ho senz’altro piacere per i riconoscimenti, però non muoio per ottenerli. Io faccio da mangiare perché mi piace. E se il prossimo anno non sarò in classifica, non è un problema: avrò sbagliato io, non avranno sbagliato loro.

C’è chi per un riconoscimento così farebbe faville. Ho capito che lei “non muore” per i premi, ma le ha fatto comunque piacere riceverlo e quanto?
È una cosa grandissima, senz’altro. In trattoria siamo tre persone, io, Anna e Serse più altre persone che lavorano qua, ma chi lavora in cucina siamo noi tre e facciamo un lavoro che altri colleghi che io conosco, e che sono dei grandissimi professionisti, fanno in dieci. Tra parentesi: tre “rimbambiti” come noi, e lo dico con orgoglio, sono riusciti ad arrivare dove altri non arrivano. È dunque una enorme soddisfazione anche perché, e molti non lo credono, in un mondo in cui tutti quanti vogliono arrivare primi a me non interessa diventare primo.
Mi interessa essere una brava persona. Anche se mi hanno retrocesso in classifica di due posizioni, non è che mi sento defraudato di qualcosa. Mi sento anzi uno stimolo in più per fare meglio. Se mi avessero escluso mi sarebbe dispiaciuto, ma avrei pensato che forse hanno trovato della gente migliore di me. In un mondo in cui tutti vogliono primeggiare è certo che io ho un orgoglio personale, però non mi interessa.

Dunque lei mi dice, come de Coubertin, che “l’importante non è vincere”?
Proprio così. Non serve essere più alti degli altri, serve fare bene il tuo lavoro. La penso esattamente come Pasolini. Guardi, le ho stampato anche il testo che ha scritto Pasolini così lo può riportare esattamente nel suo articolo:
“Penso che sia necessario educare le nuove generazioni al valore della sconfitta. Alla sua gestione. All’umanità che ne scaturisce. A costruire un’identità capace di avvertire una comunanza di destino, dove si può fallire e ricominciare senza che il valore e la dignità ne siano intaccati. A non divenire uno sgomitatore sociale, a non passare sul corpo degli altri per arrivare primo.”

Con che spirito affronta Giovanni Scapin questo periodo di difficoltà economiche e di rincari energetici, al di là dei premi eccetera?
Con lo spirito che siamo tutti precari. Succederà quello che succederà, non dobbiamo fare la guerra a nessuno e aspettare come un monaco Zen che passi tutto. Mi viene in mente un detto di Gibran che diceva: “Foglia che cade sul fiume cambia l’aspetto del fiume”.
Noi vediamo solo il fiume che passa, non vediamo niente di più. Non è che voglio fare il filosofo, ma non dobbiamo arrabbiarci con la vita. Pazienza se un domani non potrò magari fare il cuoco, nella vita ci sono possibilità di fare tutto. Ho fatto un corso di pesca con la mosca, forse andrò a pescare con la mosca, chissà. Certo che mi piace fare il mio lavoro, in maniera totale, però cos’è il futuro? Non lo sappiamo mica. Ormai ho 60 anni e non devo dimostrare niente a nessuno. Qui c’è un futuro, c’è mio nipote Serse che mi piacerebbe andasse avanti. Tutto quello che è successo in questa trattoria non è successo per me.
È successo per me, per Anna, per Serse, per la gente che mi ha voluto bene, per tante cose che si sono messe insieme.

Ma quest’anno che siete 31esimi al “50 Top Italy” pensate l’anno prossimo di puntare almeno alla posizione numero 30 o non le interessa niente?
No, interessa sempre essere migliore. Però basta sopravvivere, nella vita.

Doro continua a fare la cucina di sempre?
La cucina di sempre. Che è soltanto semplicità. Buoni prodotti, cose semplici e pensare con la propria testa. Adesso molti cuochi fanno dei cibi che copiano il cuoco più famoso. Io non ho mai fatto questo. Ho mangiato in tutti i ristoranti e ho sempre pensato con la mia testa.
E questo deve scrivere, che mio nonno, che era un vecchio saggio, mi diceva: “Sbaglia co a to testa, che te si mona. Te sbagli co a testa dei altri, te si mona do volte”.

Grande Giovanni: un personaggio genuino come la sua cucina.