I Palladini del gusto

Da sinistra: Paolo, Valeria, Graziella e Flavio Palladini col trofeo conquistato a Bake Off Italia (foto Alessandro Tich)

Oggi l’attività di pasticcere è portata avanti da Paolo e Valeria, i due figli del fondatore Flavio Palladini. Il papà continua a reggere il timone del bar, dietro al bancone e in giro tra i tavolini assieme alla moglie Graziella.
Sono qui per realizzare un articolo che mi ripromettevo di scrivere già da molte settimane, a seguito del grande risultato ottenuto da questo storico negozio a conduzione familiare: la vittoria a Bake Off Italia 2022, il talent show dei “dolci in forno” trasmesso sul canale Real Time. Puntate del programma girate in estate, trasmissione andata in onda in inverno con la finalissima trasmessa due giorni prima di Natale.
Sulla vetrina della pasticceria campeggia un gigantografia che immortala i vincitori della trasmissione assieme, tra gli altri, alla presentatrice Benedetta Parodi e ad Ernst Knam, uno dei giudici, pasticcere o per meglio dire pasti-star di fama internazionale.
Di fianco alla grande foto è appesa anche una targa con la scritta “Vincitori Bake Off Italia - The Professionals 2022”.
Mi ha fatto piacere apprendere la notizia della loro vittoria perché quando ancora lavoravo in Tv a Telealto Veneto, e quindi alcune ere geologiche fa, nelle mie innumerevoli peregrinazioni in direzione di Padova mi fermavo spesso da loro per bere un caffè e assaggiare un pasticcino, trovando in Flavio un servizio sempre cordiale e sorridente.
E oggi, avendo un po’ di tempo a disposizione, sono tornato finalmente sul luogo del bignè.
Per l’intervista e per la foto col trofeo vinto in trasmissione i Palladini mi fanno entrare nel loro laboratorio di pasticceria nel retrobottega del bar, il sancta sanctorum del lavoro quotidiano, in una breve pausa della loro attività che in questi giorni è concentrata a pieno ritmo nella preparazione dei dolci per San Valentino.
Ci sono Flavio, Paolo e Valeria, che sono comparsi in Tv, e c’è ovviamente anche mamma Graziella. Quest’ultima è la figura meno “esposta” e meno “mediatica” della famiglia: quando il marito e i due figli andavano ad Arcore a registrare le puntate di Bake Off Italia lei rimaneva in pasticceria a Belvedere di Tezze a condurre il locale.
Ma il suo ruolo è fondamentale. “È lei la nostra ancora - mi dice la figlia Valeria -, il nostro pilastro portante in negozio.”
Perché, come dice il saggio, dietro un grande risultato c’è sempre una grande donna.

Non conoscendo le dinamiche di questi talent culinari, pensavo che fossero stati i pasticceri di Tezze a proporsi per concorrere nel programma. E invece è accaduto il contrario.
“L’idea non è venuta da noi - riferisce Valeria Palladini -. Ci hanno chiamato loro dopo Pasqua, qua in negozio. All’inizio pensavo che fosse uno scherzo. La redazione di Bake Off ci ha detto che stavano facendo un nuovo format e che cercavano una pasticceria a produzione familiare, che sia aperta da più di cinque anni e che ci siano almeno due generazioni. Noi entravamo in tutti questi requisiti e ci hanno chiesto se volevamo fare un provino.”
“All’inizio - continua - mio fratello e mio papà erano un po’ scettici e non volevano partecipare perché avevano paura di non essere all’altezza. Ho insistito un po’ e ho detto: “beh, andiamo a fare il provino”. Di provini ne abbiamo passati cinque e alla fine siamo stati selezionati per andare a fare il programma.”
Provini di che tipo?
“Nel primo provino, in collegamento a distanza, hanno voluto vedere come eravamo, le persone, hanno voluto parlarci assieme e gli siamo subito rimasti simpatici. Il secondo provino siamo andati a farlo a Milano, in presenza. Lì hanno voluto vedere come ci comportavamo davanti alle telecamere. Abbiamo dovuto fare un dolce e parlare davanti alle telecamere. Hanno visto che eravamo abbastanza sciolti, hanno assaggiato i nostri prodotti. E da là siamo piaciuti ancora, abbiamo fatto un altro provino ancora via Zoom per vedere sempre i personaggi e dopo è seguito tutto il resto.”
Tutto il resto, ovvero finalmente le puntate in Tv.
“Quando ci hanno chiamato per fare la trasmissione, ci hanno chiamato una settimana prima - racconta Valeria -. Siamo arrivati ad Arcore, ci hanno dato subito la divisa, ci hanno spiegato che ogni giorno quando arrivavamo ci dicevano il giorno stesso che cosa dovevamo fare, quindi non sapevamo niente in anticipo.” “Per fare una puntata ci mettevano due-tre giorni tra prove, “confessionali” e tutto quanto. Noi pensavamo di andare a casa alla prima puntata e invece… È stata una bella avventura, ci siamo detti “andiamo lì, ci divertiamo, facciamo quello che sappiamo fare” e alla fine è andata bene.”
Il tutto sempre con sorpresa di giornata, anche alla finale per la conquista del titolo.
“Alla finale alla mattina ci hanno detto che dovevamo preparare un dolce natalizio altro un metro e abbiamo pensato di fare l’Albero di Natale con gli éclair, che sono dei bignè lunghi francesi.”
Ma per arrivare alla finale Paolo, Valeria e il papà Flavio hanno dovuto superare numerose prove.

“Ogni volta c’erano tre prove: la prova creativa, la prova tecnica e la prova della tradizione - mi spiega Valeria -. Nella prima puntata, come prima prova abbiamo reinventato la Pazientina che è un dolce padovano. Dopo nella prova creativa abbiamo fatto la “Torta Insegna”. Dovevamo riprodurre la nostra insegna e abbiamo fatto il nostro logo con un dolce con i gusti di una volta, per omaggiare il papà.”
Nella puntata successiva, per i Palladini è arrivato poi il momento di omaggiare la loro terra bassanese.
“Nella seconda puntata abbiamo fatto dei dolci inglesi che ci hanno chiesto i giudici. Poi hanno voluto farci ricreare un “monumento del cuore”. Potevamo scegliere qualsiasi monumento e noi abbiamo deciso di fare il Ponte di Bassano. Quindi Paolo ha fatto il Ponte di cioccolato, con la struttura e tutto quanto, mentre io e mio papà abbiamo fatto il pan di Spagna con la bagna alla grappa e la crema alla grappa. Ci siamo divisi i compiti e dopo Paolo, essendo alpino, ha voluto anche riproporre il cappello dell’alpino e, insomma, abbiamo avuto successo.”
“Nell’ultima puntata, che era tutta a base del Natale, abbiamo fatto il calendario dell’Avvento, coi biscotti che proponiamo qui in negozio quando faccio i corsi con i bambini. Poi Paolo ha fatto un cioccolatino con la grappa: Ernst Knam gli ha stretto la mano e gli ha chiesto anche la ricetta. Chi ha superato tutte le prove è passato in finale e ha fatto l’Albero di Natale. Eravamo noi e una famiglia di pasticceri di Caserta.”
E alla fine the winner is… Lo sapete bene.
“Per noi questo è un riconoscimento molto importante - afferma Valeria Palladini a nome di tutta la famiglia -. Alla fine è una soddisfazione personale perché noi abbiamo imparato da nostro papà, non abbiamo fatto nessuna scuola professionale. E dunque abbiamo fatto vedere che con la semplicità tante volte l’impegno viene ripagato perché noi facciamo sì la pasticceria moderna, ma con la base tradizionale. Quindi è un gusto che magari piace a tutti e abbiamo visto che in tanti sono favorevoli a questa cosa.”

“Più dura è la battaglia, più dolce è la vittoria”, recita una frase attribuita al politico e motivatore americano Les Brown.
Che la battaglia sia stata dura, a suon di prove da superare tra una puntata e l’altra, non c’è ombra di dubbio. E, visto il mestiere dei vincitori, la vittoria è stata stata sicuramente dolce.
Complimenti dunque a Paolo e Valeria e ai loro genitori Flavio e Graziella: i Palladini del gusto del nostro territorio.